Haubis als österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über hundert Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Das klassische Sauerteigbrot erlebt dabei gerade ein Revival am Frühstücksbuffet. Anton Haubenberger, Geschäftsführer von Haubis, im Interview mit GASTRO Portal.
GASTRO Portal: Herr Haubenberger, immer wieder wird das Frühstück als die wichtigste Mahlzeit propagiert, und Gastronomen reagieren gezielt darauf. Was hat Haubis dazu an Neuigkeiten anzubieten?
Anton Haubenberger, Geschäftsführer Haubis: Ja, das stimmt. Das Frühstück wird von vielen Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit des Tages angesehen. Für den Gastronomen heißt das Zauberwort: „Abwechslung statt Monotonie“, und Haubis sorgt ständig neu für diese Vielfalt. Wie zum Beispiel mit dem Haubis Eiweißweckerl, ein Weckerl, das unsere Muskeln frisch hält, der Haubis Fitnessecke mit dem Nährstoffplus und dem Haubis Buchweizenbrot, welches ohne Weizen auskommt. Oder unser neues und langzeitgeführtes Mini Spitzbaguette. Bei einem Frühstück in einer unserer mittlerweile 16 Backstuben & Cafés (zehn Mal in OÖ, fünf Mal in NÖ und ein Mal in Südtirol) kann unser Gebäcksortiment genussvoll probiert werden.
Am Frühstücksbuffet findet sich wieder vermehrt Brot – lässt sich das auf das steigende Gesundheitsbewusstsein zurückführen? Denn Brot, vor allem Sauerteigbrot, gilt als gesund und gut verträglich, weil es ohne Hefe auskommt.
Brot erlebt derzeit so etwas wie einen zweiten Frühling. Das kann man einerseits sicher auf das steigende Gesundheitsbewusstsein zurückführen. Andererseits ist Brot wieder trendig. Eine derart große Vielfalt gab es noch nie. Allein wir bei Haubis haben schon zirka 60 verschiedene Brotsorten im Sortiment.
Brot ohne Hefezusatz bedeutet eine längere Teigführung, und das wiederum bedeutet einen Bedarf an größeren Flächen. Was heißt das für die Produktion?
Ja, für langzeitgeführte Brote gibt es definitiv einen Bedarf an größeren Flächen in der Produktion. Die Führung unseres dreistufigen Sauerteiges dauert zum Beispiel fast einen ganzen Tag. Wenn man dieses Produktionsverfahren bewusst mehr einsetzt, ist auch klar, dass man hier in die Produktion investieren muss. Das heißt einerseits Schaffung neuer Flächen, andererseits muss Bestehendes umgebaut und adaptiert werden. Hierzu muss man aber schon sagen, dass Sauerteig schon von jeher bei uns im Einsatz war.
Energiespender Brot zum Frühstück
Gibt es da einen Energiespender, wie ihn manche Gäste für das Frühstück suchen?
Die besten Energiespender sind sicher unsere Vollkornbrote, alles andere ist Geschmackssache. Zur Wahl stehen hier zum Beispiel unser Bio Vollkornbrot, das Bio Dinkelvollkornbrot, unser Bio Einkornbrot oder das neue Buchweizenbrot.
Welche Brotsorten sind derzeit die Favoriten in der Gastronomie?
Verkaufsschlager sind hier ganz klar unsere Baguettes in den verschiedensten Varianten. Beim klassischen Körnerbrot sind das unser Bio Sonnenblumen- und unser Bio Kürbiskernbrot. Bei den Spezialbroten steht unser Wurzelbrot ganz oben auf der Liste. Aber auch Klassiker, wie unser Bio Roggenbrot im Wandl, oder unser Schwarzbrot erfreuen sich großer Beliebtheit.
Weizenunverträglichkeiten sind im Steigen begriffen, was hat Haubis dafür im Angebot?
Seit geraumer Zeit haben wir sechs neue gluten- und laktosefreie Produkte im Sortiment. Diese sind sogar noch einzeln in backstabiler Folie verpackt und mittlerweile auch in allen Haubis-Filialen sowie im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich. Zum Sortiment zählen eine flaumige Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Ein flaumiges Ciabatta. Einen Kornspitz als Ballaststoffquelle und zwei neue glutenfreie Brote. Ein saftiges, mit Apfelessig verfeinertes und vorgeschnittenes Landbrot sowie ein mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen abgerundetes Saatenbrot. Ebenfalls vorgeschnitten und portionsweise zu zwei Scheiben in backstabiler Folie verpackt.
Welches Haubis Brot darf beim Frühstücksbufett nicht fehlen?
Da die Nachfrage nach frischem Brot am Frühstücksbuffet größer wird, empfehle ich unseren Kunden, auch hier auf Vielfalt zu setzen. Ein Vollkornbrot als langfristiger Energiespender oder ein klassisches Schwarzbrot sollte bei keinem Frühstücksbuffet fehlen.
Die Haubis-Produkte müssen reisefähig sein, um in ganz Österreich in gleicher Qualität verfügbar zu sein. Ermöglicht wird dies durch vier verschiedene Garstufen – wo finden sich hier die in der Gastronomie gängigen Brotsorten?
Unsere Top-Qualität gibt es in drei verschiedenen Ausbackstufen (TIGT – vorgegarter Tiefkühlteigling, HGBTK – halbgebacken und tiefgekühlt und TK – nach dem Auftauen genussfertig), und unsere Produkte werden österreichweit ausschließlich tiefgekühlt mittels eigener Logistik angeliefert. Unsere Brot-Vielfalt wird vorwiegend halbgebacken ausgeliefert. Das heißt, die Produkte werden fast fertig gebacken und danach bei -28 Grad Celsius schockgefrostet. So bewahren sie ihr volles Aroma. Nach der Lagerung bei -18 Grad Celsius werden die HGB-Brotspezialitäten dann vor Ort ca. 30 Minuten fertig gebacken.
Die Haubis-Erlebniswelt hat seit Dezember des Vorjahres eine Erweiterung erfahren, worauf dürfen sich Besucher freuen?
Zehn Jahre ist es her, dass das Haubiversum seine Türen zur Backstube weit geöffnet hat. Zum ersten runden Geburtstag 2018 wurde der gesamte Besuchergang neu inszeniert und bietet den Besuchern faszinierende, neue Einblicke in die Welt des Brotes. Ganz besonderer Höhepunkt ist das Zutatenland mit weißen Mehldünen, schimmernden Salzkristallen, einem glitzernden Wasservorhang und den goldenen Hefezellen. Besonders die kleinen Gäste kommen in den Genuss des neuen Besuchergangs mit kniffligen Rätseln und lustigen Spielen mit Anton Kornmeister. Klar, dass neben dem neuen Kinofilm für die Erwachsenen ein spannender Kinderfilm nicht fehlen darf!
Was wird sich heuer Neues im Haubis-Körberl finden?
Auch 2019 werden wir unseren Kunden die eine oder andere Produktneuheit vorstellen. Mehr will ich aber an dieser Stelle noch nicht verraten.
Weitere Informationen: www.haubis.com
