Der Scharfmacher im Chili (mexikanisch: Chile) ist das Capsaicin, das auf den Trigeminusnerv wirkt und dort die Reize „warm“ und „Schmerz“ auslöst. Neben diesem Capsaicin enthalten Chilis aber noch viele Aromastoffe, meist im erdig-fruchtigen Bereich. Es gibt Chilis frisch, eingelegt, getrocknet und geräuchert. Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie meistens, gelbe sind weniger scharf als grüne als rote. Wenn man die Kerne und die Trennwände wegschneidet, sind sie deutlich weniger scharf. Ihr erdig-fruchtiges Aroma ist flüchtig, deshalb werden sie eher in der kalten Küche und in salsas (kalte Saucen), aber auch in warmen Soßen (moles) eingesetzt – oder dem fertigen Essen zugegeben.

Wichtige Sorten:

1. Aji Dulce: süß, mild und moschusartig, vor allem in Bohnengerichten beliebt
2. Cascabel / Rassel-Chilis: runde Früchte, mittelscharf mit nussartigem Aroma und Tabaktönen; für Suppen, Salsas und Eintöpfe
3. Cayenne: sehen aus wie dicke Finger, rot und scharf, sind auch Bestandteil des Cayenne-Pfeffers
4. Chilaca: schlank, tiefrot, mit Längsfurchen und ziemlich groß; Aroma erinnert an Lakritze, nicht besonders scharf
5. Chile de Arbol: leuchtend rot, schmal, spitz und geschwungen, werden häufig getrocknet angeboten, eher scharf
6. Chipotle: geräucherte Jalapeno mit rauchig-schokoladigem Aroma, sehr interessant
7. Guajilo: in Mexiko beliebte peruanische Sorte, Aroma ähnelt grünem Tee, säuerlich, bitter und scharf; beliebt in Salsas
8. Jalapeno: die grünen Chili werden unreif geerntet, können, müssen aber nicht, sehr scharf sein, sehr aromatisch
9. Poblano / Ancho: große, eher milde grüne Chili, auch getrocknet (Ancho), schmecken süß und fruchtig; wichtig für die Moles oder gefüllt
10. Mulato: getrocknet, ähnlich wie Ancho, wichtig für Moles