Der Wiener Gesundheitsverbund gehört zur Stadt Wien und ist ein Zusammenschluss aller städtischen Krankenhäuser, Pflegeheime und Ausbildungsstandorte für Pflegepersonal in Wien. Welche Besonderheiten es in diesem Bereich bei der Essensversorgung gibt, erklärte Christina Schmidt, Leiterin Abteilung Küche in der Klinik Hietzing und Koordinatorin für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln im Wiener Gesundheitsverbund.
GASTRO: Fr. Schmidt, woher beziehen Sie die Lebensmittel für die Patientenversorgung? Werden Sie von den Produzenten direkt beliefert oder kommt der Großteil der Lebensmittel von C&C-Händlern?
Christina Schmidt: Der Wiener Gesundheitsverbund ist als öffentliche Einrichtung dazu verpflichtet, Produkte ab einem gewissen Schwellenwert öffentlich auszuschreiben. Das gilt beispielsweise für Molkereiprodukte, Brot-, Back- und Wurstwaren sowie Trockenprodukte (Grieß, Mehl etc.). Derzeit sind rund 80 Prozent der gesamten Produktpalette im Wiener Gesundheitsverbund öffentlich ausgeschrieben. Jener Bieter, der die festgelegten Kriterien (Qualität, Preis etc.) am besten erfüllt, wird beauftragt. Insgesamt gibt es derzeit 14 Lieferanten für die ausgeschriebenen Produktgruppen. Dazu kommen noch Einzelbestellungen, die jedes Haus selbst auswählt. Für diese zusätzlichen Produktbestellungen bestehen Rahmenverträge. Insgesamt gibt es im Wiener Gesundheitsverbund für die Versorgung mit Lebensmittel rund 30 Lieferanten aus den unterschiedlichen Sparten.
Welche Vorgaben bezüglich Bio-Anteil, Regionalität, etc. bestehen beim Einkauf?
Die Küchen im Wiener Gesundheitsverbund sind seit 2008 bio-zertifiziert. Jährlich gibt es für jede produzierende Küche (8 im Wiener Gesundheitsverbund) ein Audit. Laut Gemeinderatsbeschluss des Jahres 1999 beträgt der Bio- Anteil monetär 30 Prozent, d.h. jede produzierende Küche des WIGEV hat bei Bio-Lebensmittel einen Anteil von mindestens 30 Prozent zu erreichen. Der Durchschnittswert lag im Jahr 2021 bei rund 38 Prozent. Auch Bio-Produkte werden zentral öffentlich ausgeschrieben. Bio-Produkte sind bei den Lebensmitteln im Wiener Gesundheitsverbund bei allen Warengruppen zu finden wie etwa Bio-Rindfleisch, Milch und Molkereiprodukte, Brot- und Backwaren.
Welche finanziellen Vorgaben gibt es für die Verpflegung?
Jeder Klinik steht ein festgelegtes Budget zur Verfügung. Dieses wird von der Generaldirektion/dem Vorstand gemeinsam mit den Kollegialen Führungen der jeweiligen Häuser besprochen und vereinbart. Aus diesem Gesamtbudget wird das Lebensmittelbudget nach gewissen Kriterien (Erfahrungswerte, Größe bzw. Bettenanzahl des jeweiligen Hauses) festgelegt.
Links: Christina Schmidt, Leiterin Abteilung Küche in der Klinik Hietzing.
Setzen Sie Convenienceprodukte ein und wenn ja, in welchen Bereichen?
Ja, Convenienceprodukte werden eingesetzt, wenn die eigene Produktion dieser zu aufwändig wäre d.h. wenn die Personal- und Zeitressourcen in keiner Relation zum Produkt stehen. Beispiele dafür sind etwa Germknödel oder Tiefkühlgemüse.
Wie oft in der Woche wird frisch geliefert?
Täglich.
Wie viele Leute sind in der Küche bzw. Essensausgabe beschäftigt, wer leitet die Küche?
Jede Küche hat einen Küchenleiter. Darüber hinaus gibt es auf der Verwaltungsebene einen Leiter der Abteilung Küche. Die Anzahl der Küchenmitarbeiter variiert je nach Größe der Klinik bzw. Anzahl der Betten im jeweiligen Haus.
Wie sind die Arbeitszeiten?
Ca. 06:00/06:30 Uhr bis rund 15:00 Uhr und alternierend bis 17:00 Uhr. Grundsätzlich haben die Küchenmitarbeiter eine 40h Woche im Turnusdienst. Das bedeutet: In einem Monat/28 Tagen 160 Stunden.
Für wie viele Patienten und Spitalsmitarbeiter wird durchschnittlich gekocht?
In unseren 8 Kliniken werden jährlich 234.000 Patienten stationär betreut.
Welche Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Jause, Abendessen?) werden angeboten?
Genau. Zusätzlich gibt es noch diverse Zwischenmahlzeiten z.B. für Diabetiker oder Patienten, die an Mangelernährung oder Appetitlosigkeit leiden. Das kann in Form einer zusätzlichen Vormittagsjause sein oder ein Apfel, ein Joghurt o.ä. als Spätmahlzeit.
Wie sieht das Speisenangebot zu den einzelnen Mahlzeiten aus?
Klassisch: Suppe, Hauptspeise, Nachspeise.
Welche Menülinien werden angeboten? Normal-, Diätkost, vegetarisch, ohne Schwein etc.?
Ja genau. Zusätzlich gibt es diverse Spezialkostformen, wenn diese medizinisch indiziert sind, also u.a. gluteinfrei, laktosearm, fettfrei, diverse Schluckkostformen, Fruktoseintoleranz oder auch hochkalorisches Essen bei Mangelernährung.
Wer erstellt die Menüpläne und nach welchen Vorgaben?
Der diätologische Dienst jedes Hauses erstellt die Menüpläne. Dafür gibt es einen Kostformenkatalog. Grundsätzlich hält sich der diätologische Dienst an die Vorgaben im Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKUP).
Worauf muss man bei der Spitalsverpflegung generell achten?
Dies kann nicht so generell beantwortet werden. Es kommt auf die medizinische Indikation an. Natürlich sind blähende Lebensmittel nicht optimal. Grundsätzlich soll die Ernährung möglichst vielfältig sein. Auch wird auf den individuellen Energiebedarf pro Kostform bzw. Diät Rücksicht genommen. Ernährungsmedizinische Erkenntnisse fließen in die Essensauswahl mit ein.
Wird in den einzelnen Spitälern auch eine öffentlich zugängliche Cafeteria betrieben? Wenn ja mit welchem Angebot?
Ja, in einzelnen Häusern wird ein Restaurant und/oder eine Cafeteria betrieben, die öffentlich zugänglich sind. In Zeiten der Pandemie gelten geänderte Zutrittsregeln, die Öffnungszeiten wurden/ sind zum Teil eingeschränkt.
