Bereits zum fünften Mal hat das Handelshaus Wedl seinen jährlichen Food Report präsentiert, heuer zum Thema „Convenience im Gastgewerbe“, wozu quer durch Österreich Geschäftsführer und Küchenchefs befragt wurden, vom einfach Beisl bis zum Haubenrestaurant, vom Gasthof bis zum Luxushotel. „Lange galt Convenience als verpönt und wurde mit schlechter Qualität assoziiert“, so Lorenz Wedl, der Sprecher der Geschäftsführung. „Doch die Entwicklungen der letzten Jahre zeigen hingegen, dass der Stellenwert und Einsatz von qualitativ hochwertigen Convenience-Produkten in der heimischen Gastronomie und Hotellerie deutlich zugenommen hat.“ Zumal Convenience ein dehnbarer Begriff sei: Von der Tiefkühlpizza, die man nur mehr ins Rohr schieben müsse bis zu Produkten wie geschältem Knoblauch, der normal weiterverarbeitet werden muss, reicht die Palette.
Immerhin 43 Prozent der Befragten greifen demnach gelegentlich bis regelmäßig auf irgendeine Form von Convenience-Produkten zurück. Dabei dienen sie in der Hälfte der Betriebe als Basis für ein Gericht oder werden nach der vorgegebenen Zubereitungsart noch zusätzlich verfeinert. Zubereitet und direkt serviert werden Convenience-Produkte hingegen häufiger in einfachen Betrieben (34 %) als in gehobenen (20 %).
Convenience killt nicht die Kreativität
Über alle Warengruppen hinweg ist der Bearbeitungsgrad „küchenfertig“, also zugeputzt oder zerlegt, mit Abstand am relevantesten. Insbesondere bei Obst und Gemüse sowie bei Desserts und Süßwaren spielt diese Art der Verarbeitung für gehobene Betriebe eine größere Rolle. „Dies spiegelt sich auch in unserem Sortiment wider. Vom geschnittenen Weißkraut, über Kürbiswürfel bis hin zu geschälten Apfelringen finden unsere Kunden Lebensmittel, die sie sofort in die Pfanne geben oder mit wenigen Handgriffen servieren können“, bestätigt Lorenz Wedl. In der Mehrzahl würden Convenience-Produkte also weiterverarbeitet, die Kreativität in den Küchen ginge nicht verloren. Auch wenn aktuell die Nachfrage nach Convenience-Endstufenprodukten steige.
Convenience begleitet Gastronomen den gesamten Tag über. Beim Frühstück nutzen 22 Prozent der heimischen Gastro-Betriebe regelmäßig verarbeitete Lebensmittel. 29 Prozent greifen mittags gelegentlich auf Convenience-Produkte zurück, beim Abendessen sind es 33 Prozent. Die häufigsten Gründe für die Verwendung von Convenience-Produkten sind Haltbarkeit (72 %) und Zeitersparnis (71 %) gefolgt von gleichbleibender Qualität (62 %), Arbeitskräftemangel (58 %), Kosten (41 %) und Nachhaltigkeit (38 %).
Personalmangel fördert Convenience-Nachfrage
Zur gestiegenen Nachfrage nach Convenience-Produkten hat nach Angaben der Befragten auch die Corona-Pandemie beigetragen, die den bereits bestehenden Fachkräftemangel weiter verschärft habe. „Fehlendes Personal setzt das bestehende Küchenteam enorm unter Druck. Umso besser, wenn zeitlich aufwändige Aufgaben übersprungen werden können und die Lebensmittel bereits geschält und geschnitten sind. Daher arbeiten wir laufend daran, unser Convenience-Sortiment dahingehend auszubauen“, unterstreicht Lorenz Wedl die Intention des Wedl Food Reports.
Für viele ist Convenience in der Gastronomie jedoch immer noch ein Tabu-Thema. Vor allem Verpackungsmüll (80 %) und Zusatzstoffe (77 %) betrachten die befragten Betriebe kritisch. Auch den schlechten Ruf von verarbeiteten Lebensmitteln sehen 44 Prozent als nachteilig. Spontan gefragt gibt jedoch ein Drittel der Befragten an, dass Convenience-Produkte gut von den Gästen akzeptiert werden. Dies bestätigt Lorenz Wedl in seiner Studien-Themenwahl: „Die Akzeptanz-Basis ist bereits vorhanden, auf ihr können wir aufbauen. Dabei gilt es jedoch vor allem hochwertige Produkte, die möglichst aus der Region kommen, anzubieten. Denn wir sind der festen Überzeugung, dass Convenience-Produkte durchaus salonfähig sind. Und das Gute dabei: Sie schmecken nicht nur, sondern stellen auch eine vorausschauende Planung von Personal, Auslastung und Wareneinkauf sicher.“
Qualität stark gestiegen
Insgesamt attestiert Lorenz Wedl der Lebensmittelindustrie massive Qualitätssprünge bei Convenienceprodukten in den letzten Jahren und auch die Einsatzmöglichkeiten hätten sich erhöht. Die Zukunft würde dabei kundenspezifischen Rezepten gehören, also Produkten, die speziell im Kundenauftrag entwickelt bzw. zubereitet würden. Die hohe Nachfrage nach Convenienceprodukten spiegelt sich dabei im Wedl-Angebot wieder: Von rund 25.000 Produkten insgesamt seien etwa 5.000 dem Conveniencesektor zuzurechnen und der Umsatz damit betrage an die 50 Mio. Euro.
