Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer, sprach zum Jahresrückblick mit GASTRO-Redakteur Clemens Kriegelstein über eine gespaltene Gastrobranche, die scheinheilige Saisonniersdiskussion und die mangelnde Fähigkeit mancher Regierungsmitglieder, klare Gedanken zu fassen.
GASTRO: Herr Pulker, wie ist die Stimmung in der Gastronomie derzeit? Mitarbeitermangel und Rekordinflation lassen Corona ja gefühlt plötzlich wie ein laues Lüfterl erscheinen.
Mario Pulker: Es ist ziemlich durchwachsen. Wir haben Betriebe im oberen Preissegment, die die Rahmenbedingungen derzeit natürlich spüren, aber keinen Abschwung bei den Gästen registrieren und auch im unteren Preissegment mit Takeaway, Ethnoküche, Kebab- oder Würstelstandeln gibt es wenig Unterschied zu früher. Wer es dagegen massiv merkt ist der Mittelbau und da auch wieder – sowohl im städtischen wie auch im ländlichen Bereich – die normale Traditionsgastronomie. Ganz massiv betroffen ist der gastronomische Mitteibau am Land, weil da das Einzugsgebiet natürlich kleiner ist, da müssen die Leute zusätzlich ein Stück mit dem Auto fahren. Was in den Städten dafür wieder stärker durchschlägt sind die Pachtzahlungen. Mitarbeiterthema, und steigende Energie- und Lebensmittelkosten treffen ja ohnehin alle. Also summa summarum ist die Lage schwierig im Moment. Ich brauche nur auf meinen eigenen Betrieb schauen: Meine Stromkosten steigen nächstes Jahr um das 2,5-fache und beim Heizöl ist es mehr als das 3-fache. Das ist schon enorm!
Ein Argument beim Mitarbeitermangel lautet oft, die Gastronomie möge halt höhere Löhne zahlen. Allerdings würde das wieder höhere Preise auf den Speisekarten bedeuten. Haben hier die meisten Unternehmen noch Luft nach oben? Zumindest wenn man derzeit in Wien durch die Lokale geht, hat man den Eindruck, die Preise sind vielen Leuten egal. Restaurants und Bars sind voll wie immer.
Das mag für Wien schon stimmen, aber die Befürchtung ist, dass das nur solange geht, bis die Leute ihre ersten Strom- und Gasvorschreibungen fürs nächste Jahr bekommen. Wir hoffen zwar nicht, aber dann könnte die Party rasch zu Ende sein. Solange sich am Konto noch nichts ändert, andern viele Leute auch ihr Konsumverhalten nicht, weil nur wenige in die Zukunft schauen. Das kann sich aber ganz schnell ändern. Und auch auf die Gastronomie kommt noch Einiges zu: Die neuen Lohnabschlüsse für das Gastgewerbe gelten ab Mai und wir sind jetzt schon in Gesprächen mit der Gewerkschaft, aber es wird wohl keinen Abschluss unter der Inflation geben. Das heißt, ab Mai wird’s für die Gastronomie nochmal eine Kostensteigerung geben und da wird’s dann schön langsam eng, wenn man die noch weiter steigenden Kosten weitergeben möchte und nicht gerade erfolgreich in einer Nische unterwegs ist.
Wie schauts bei den Firmenweihnachtsfeiern aus? Merkt man hier eine Zurückhaltung seitens der Unternehmen?
Früher waren Weihnachtsfeiern eine Bank für die Gastronomie. Jetzt ist es völlig durchwachsen: Es gibt Betriebe, bei denen läuft es ähnlich, oder sogar besser als vor der Pandemie, aber bei vielen läuft das Geschäft auch schlechter. Unterm Strich sind die Umsätze mit den Firmenweihnachtsfeiern aber nicht so gut wie vor 2019. Man merkt insgesamt schon, dass auch die Unternehmen sparen: Es wird das billigere Menü genommen, es gibt keine Flaschenweine oder keine Schnäpse mehr. Aber auch hier wieder tun sich Gastronomen in den Städten leichter als auf dem Land.
Thema Wirtesterben: Wird das 2023 so weitergehen? Bedenklich ist dabei ja u.a., dass auch viele gut eingeführte Traditionswirte keine Nachfolger finden.
Wir befürchten, dass es so weitergeht. Wir bekommen derzeit viele Rückmeldungen von Wirten, die einfach sagen, es rechnet sich für sie im neuen Jahr nicht mehr. Sie müssten ihre Preise so stark erhöhen, dass das ihre Gästeschicht nicht zahlen kann oder will. Also ja, Betriebsschließungen wird es wohl 2023 noch einige geben.
Der Strompreisdeckel für Haushalte ist ja schon in Kraft, wie schauts diesbezüglich bei Unternehmen aus? Für diese wurde eine ähnliche Regelung ja auch diskutiert.
Diesbezüglich ist leider noch nix fix. Das ist ja auch ein Thema, das nicht nur die Gastronomie, sondern vor allem die Industrie sehr stark betrifft. Das verhandeln auch nicht wir, sondern das verhandelt die WKÖ-Spitze. Aber wir hoffen natürlich, dass es da bald zu einer Lösung kommt, die auch der Gastronomie hilft.
Ebenfalls erst in Diskussion ist ein Gaspreisdeckel – allerdings kommt erst mal mit 1. Jänner fix eine weitere Verteuerung des Gaspreises – gemeinsam mit Benzin und Diesel – durch eine weitere Anhebung der CO2-Steuer. Ist das der richtige Moment für solche Maßnahmen?
Auf keinen Fall! Ich hoffe auch, dass die Politiker noch zur Vernunft kommen. Es bringt ja keinem Menschen was. Andere Länder haben eine ähnliche Regelung gar nicht oder setzen sie zumindest aus. Mit einer weiteren Anhebung der CO2-Steuer schädige ich nur die eigene Wirtschaft und spare aber in Wirklichkeit nichts an CO2 ein. Zu den jetzt allgemein steigenden Preisen noch weiter die CO2-Steuer zu erhöhen wäre ein Turbo für die Inflation und wenn man einen klaren Gedanken fassen kann – was ich bei unserem Regierungspartner manchmal vermisse – müsste man das natürlich aufschieben.
Welche Wünsche haben Sie denn generell ans Christkind, bzw. an die Regierung für 2023 in punkto Förderungen, Bekämpfung des Mitarbeitermangels oder Steuererleichterungen? Vor ein paar Monaten stand ja etwa schon mal eine Reduzierung der Mehrwertsteuer wie bei Corona am Wunschzettel.
Eine neuerliche Reduktion der MwSt wäre tatsächlich unser größter Wunsch, weil sowas den Betrieben sofort und direkt hilft. Da gabs aber leider ganz klare Rückmeldungen des Finanzministers, dass das auf keinen Fall wieder kommt. Ich denke, es ist wichtig, dass wir wieder in das normale Wirtschaften zurückfinden, weil das ewige Schreien um Staatshilfen will ja in Wirklichkeit keiner. Wir sind ja Unternehmer geworden, weil wir etwas unternehmen, weil wir mit unseren Betrieben Geld verdienen wollen. Sonst hätten wir gleich Beamte werden können. Aber um als Unternehmer erfolgreich zu sein, müssen halt die Parameter stimmen, das heißt, die Regierung muss endlich die steigenden Energiekosten in den Griff kriegen, denn dabei handelt es sich ja um ein europäisches Phänomen. Außerhalb Europas ist das gar kein Problem. Wenn wir das nicht schaffen, sinkt die gesamte Wertschöpfung, das heißt, den Leuten bleibt weniger Geld zum Leben und sie können auch weniger ausgeben. Das betrifft also die gesamte Wirtschaft.
Das zweite große Thema sind die Mitarbeiter. Wenn es hier einerseits einen massiven Bedarf gibt, andererseits haben wir alleine heuer 100.000 neue Asylanten, die nicht arbeiten dürfen und gleichzeitig lassen wir viel zu wenige Saisonniers herein – dann ist das ein Problem. Wir müssen da endlich von dem Dogma abrücken, dass wir nicht mehr Saisonniers brauchen. Ohne weitere Mitarbeiter, ohne Saisonniers wird die Wintersaison nicht stattfinden, ohne Wintersaison wird das Bruttoinlandsprodukt schrumpfen. Das kann doch nicht im Sinne einer Regierung sein, dass Branchen ihr Geschäft nicht abwickeln können, weil sie keine Mitarbeiter finden. Diese potentiellen Mitarbeiter gäbe es zwar in anderen Ländern, aber wir lassen sie nicht herein. Das ist doch eine scheinheilige Diskussion! Also wir brauchen schnellstmöglich ein ordentliches Saisonnierkontingent oder wir sagen generell, „wer arbeitswillig ist, kommt rein und wenn die Arbeit getan ist, darf er auch wieder nach Hause gehen“. Sonst fahren uns andere Länder um die Ohren. Deutschland hat etwa damals den Arbeitsmarkt für Kroaten zwei Jahre vor uns geöffnet, mit dem Ergebnis, dass danach die ganzen guten Arbeitskräfte bereits in Deutschland waren. Gleichzeitig werden wir allerdings schauen müssen, dass wir die ganzen Wirtschaftsflüchtlinge, die hier nicht arbeiten wollen, wieder aus dem Land rauskriegen.
