Gab es früher in Cafés und Restaurants noch streng festgelegte Frühstückszeiten, so fließen die verschiedenen Essenszeiten mehr und mehr ineinander. Das Frühstück geht in den Brunch über, der zum Teil die gleichen Angebote liefert, wie das Mittagessen und endet in der Jause.
Was bedeutet das nun für den Gastronomen? Einerseits maximale Flexibilität, was die Verfügbarkeit der Produkte anbelangt, aber andererseits auch die Möglichkeit, den Gast zum deutlich längeren Bleiben zu bewegen. Denn startet das Frühstück im Normalfall mit Kaffee oder Tee, dem dann der Fruchtsaft oder der Smoothie folgt, landet man schließlich beim Prosecco. Und davon werden dann schon gerne einige Gläser mehr getrunken, die dann wiederum den Kaffee als Neutralisierung vor dem Heimgehen brauchen.
Findige Gastronomen stellen also ihr Angebot breit auf und bieten zum Frühstück die ganze Palette von Warm und Kalt an und zu jedem Speiseangebot auch gleich das passende Getränk. Dass dieses Konzept schon länger am gastronomischen Schirm ist, zeigt auch die Tatsache, dass Frühstücksmodule fast ausschließlich nur mehr ohne Heißgetränk angeboten werden. Der Gast orientiert sich damit am Speisenangebot und ordert klarerweise ein oder mehrere Heißgetränke dazu. Der Umsatzbringer Kaffee wird damit seinem Namen mehr als gerecht.
Die Südsteiermark auf dem Tisch
Wer regionale Produkte in Griffweite hat, der tischt sie auch auf. In der Südsteiermark, die nicht umsonst oftmals als der Feinkostladen Österreichs betitelt wird, ist es unter anderem das letztes Jahr eröffnete Hotel Fräulein Leni, das ganz auf Regionalität setzt. Am – relativ kleinen – Frühstücksbuffet finden sich ausschließlich Produkte aus dem engsten regionalen Umfeld, das wirkliche Highlight an Regionalität kommt dann mit dem „Leni Brettchen“, das mit Schinken, Wurst und Käse für jeden Gast separat und ganz frisch gerichtet wird. Zusätzlich gibt es eine Karte, aus der Eiergerichte, Pancakes oder ein Vitalbrot geordert werden können.
Täglich frisches, hausgebackenes Brot mit Mehl aus der regionalen Trauner Mühle zeigt die Bedeutung der heimischen Brotkultur, die mit dem aktuellen Brot Report untermauert wird. Denn der besagt, dass der Österreicher im Schnitt fünfmal pro Woche Brot oder Gebäck zum Frühstück isst. Doch zurück zum Fräulein Leni und der Bedeutung von Regionalität: Dort kommen die Eier von der Familie Ganser in Glanz, die Milchprodukte vom Gimritzer Milchhof Schautzer und der Käse sowohl von der Biohofkäserei Deutschmann in der Weststeiermark als auch vom Käse Affineur Bernd Gruber – Cheese Artist aus Riegersburg. Marmelade und Aufstriche werden selbstgemacht und der Kaffee stammt aus einer Handrösterei in Graz. Carmen Schott, Gastgeberin im Fräulein Leni, weiß um die Bedeutung regionaler Produkte:
„Im Fräulein Leni Hotel legen wir sehr großen Wert auf regionale Produkte, die Köstlichkeiten werden von den Produzenten meistens selber angeliefert, die Wertschöpfung bleibt in der Region, der Umwelt kommen die kurzen Transportwege zugute, die Produzenten besuchen uns auch in unserer Gastronomie, wo oft ein angeregtes Miteinander entsteht.“
Im Fräulein Leni kommt der Kaffee nicht aus dem Automaten, sondern wird in vielen Varianten serviert. Das Kännchen Kaffee hat also weitgehend ausgedient, wie wohl der Filterkaffee, gerade beim Frühstück, ein Revival feiert. Das separate Brettl mit frischen Köstlichkeiten, bzw. auch die Etagere, sind ein Angebot, das sich zum Trend entwickelt. Denn, auch wenn das Buffet beim Frühstück noch immer am häufigsten angeboten wird, so weicht dort die Quantität immer häufiger der Qualität und die Verknappung des Buffetangebotes geht so gut wie immer mit der Ergänzung der individuellen Bestellung einher. Die separate Frühstückskarte etabliert sich zusehends im Hotelbetrieb und in der Einzel-Gastronomie ist das Mix & Match-Prinzip sowieso schon Standard.
Regionalität boomt und eine eigene Landwirtschaft ist sowieso das non plus ultra. Wie beim Hotel Bergparadies im Salzburger Dorfgastein, wo die Produkte superfrisch vom familieneigenen Biobauernhof kommen und Bergiges zum Frühstück zielt auf die Region und deren Produkte ab. Der Gast kann damit die Herkunft in vollem Ausmaß nachvollziehen und auch das wird beim Angebot immer wichtiger.
Das Körberl bitte!
Was drauf kommt ist wichtig, aber genau so wichtig ist, was drunter ist. Vom Gebäck ist hier die Rede und hier treffen Welten aufeinander. Einerseits die vorgefertigten Backwaren, die gefroren gelagert natürlich beste Verfügbarkeit bieten und andererseits Brot und Gebäck vom örtlichen Bäcker, was sowieso nur in kleinem Rahmen möglich ist. Qualität ist aber auch hier alles und beide Varianten bieten dabei ausreichende Auswahl. Das Brot liegt unangefochten vorne, denn die Österreicher sind Brotliebhaber und greifen dabei am liebsten zum Bauernbrot. Gefolgt vom Semmerl und dem Vollkornweckerl. Zu beobachten sind allerdings regionale Unterschiede von Ost nach West, was die individuelle Auswahl betrifft. Fest steht, dass in Österreich ein Frühstück ohne Brot oder Gebäck undenkbar ist, was in anderen Ländern aber durchaus der Fall ist. Fest steht ebenfalls, dass die Gastronomie mit dem Frühstücksthema ein großes Potenzial an Möglichkeiten hat.
