Doch wo beginnen, wenn es um die grüne Bestandsaufnahme geht? An der Basis und die liegt eindeutig im Lebensmittelbereich. Hier wurde mit dem steigenden Trend zu regionalen Produkten bereits ein wichtiger Schritt getan. Der seit einiger Zeit gehypte Veganismus, als Ausdruck grüner Lebensweise schlechthin, ist nur die halbe Wahrheit zum grünen Schritt. Denn der Anbau von den großen Mengen an pflanzlichen Produkten hinterlässt sehr oft keine gute CO2-Bilanz und zeigt die Schatten auf. Green Shadows sind also auch dort vorhanden, wo man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde.

Drei Begriffe prägen das aktuelle Gastronomiegeschehen und haben das Zeug zum Bleiben. Gäste möchten wissen, woher ihr Essen stammt, Produkte müssen nachvollziehbar sein. Die alpine Küche, wie sie 2019 im Salzburgerland entwickelt wurde, ist gelebter Ausdruck dieser Richtung. „Wir kochen schon immer so und beziehen unsere Produkte schon immer von lokalen Produzenten“, wundert sich Flo Zillner über den aktuellen Hype zur regionalen Küche. Er kocht in seinem Landhotel Martha in Zell am See nach der alpinen Küche und setzt dort um, was immer schon war. Alpine Grundprodukte, die je nach Region variieren, sind die Basis und bei ihm, im Pinzgau, sind Milch- und Fleischwirtschaft vorherrschend. Das Fleisch bezieht Zillner von einem ortsansässigen Fleischhauer und den regionalen Bauern –und zwar ausschließlich. Irgendwann hat der Koch begonnen, ganze Fleischteile zu bestellen und diese selbst auszulösen. www.landhotel-martha.at/flos-restaurant

Die Alpine Küche …

… als Überbegriff für das kulinarische Erbe im Alpenraum, soll langfristig den gesamten Alpenraum umfassen. Dass es sich dabei nicht nur um eine Marke handelt, sondern vor allem um gemeinsame Werte, mit denen man sich identifiziert, ist den handelnden Personen ganz wichtig. www.salzburgerland.com/de/alpine-kueche