Die Kaffeekirsche enthält meist zwei Bohnen bzw. zwei Samen. Das schützende Fruchtfleisch muss entfernt werden, damit die Bohnen getrocknet und gelagert werden können. Die Kaffeebauern wenden dazu verschiedene Verfahren an. Die gängigsten 3 Methoden sind:
Bei „washed“ werden die reifen Kirschen in Wassertanks selektiert, danach maschinell entpulpt und in einem Fermentationstank gelegt. Dort zersetzt sich das restliche Fruchtfleisch und die Bohnen können dann mit Wasser gewaschen und getrocknet werden. Dadurch entsteht meist ein klarer, sauberer und säurebetonter Geschmack. Bei „natural“ werden die Kirschen im Fruchtfleisch auf großen Trockenplätzen ausgebreitet und 2 bis 3 Wochen täglich bewegt und gewendet. Erst danach werden die getrockneten Früchte von Fruchtfleisch und Haut befreit. Dieses Verfahren sorgt eher für fruchtige und süße Aromen.
Das Mischverfahren, „semiwashed“ nutzt den ersten Teil der nassen Aufbereitung bis zum Entpulpen. Danach werden die Kirschen aber nicht in einem Fermentationstank gelagert, sondern mit einem Teil der Pergamenthaut in der Sonne getrocknet. Dadurch entsteht eine spezielle Süße.
