Mit dem Einzug des Herbstes beginnt in Wien eine kulinarische Zeit, die seit Generationen fest im gastronomischen Kalender verankert ist: die Gansl-Saison. Für viele Wienerinnen und Wiener ist das Ganslessen mehr als nur eine Mahlzeit – es ist ein gesellschaftliches Ereignis, ein Stück gelebte Kultur und für die Gastronomie ein wirtschaftlich bedeutender Zeitraum.
Beliebtheit und Tradition der Martinigans
Die Martinigans, wie die Gansl in Wien liebevoll genannt werden, erfreuen sich großer Beliebtheit. Laut einer aktuellen Umfrage der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien ist das Ganslessen für 42 Prozent der Befragten im Herbst unverzichtbar. Dabei genießen 38 Prozent mindestens einmal pro Saison Martinigans, über 40 Prozent sogar mehrmals. Nur ein Fünftel der Bevölkerung verzichtet bewusst auf das traditionelle Gericht. Diese Zahlen spiegeln die tiefe Verwurzelung der Gansl-Tradition in der Wiener Kulinarik wider.
Die klassische Zubereitung der Gans bietet vielfältige Genussmomente: von der Einmachsuppe über die Gänseleberterrine bis hin zum knusprigen Braten mit Beilagen. „Die klassische Gans, mit ihren Facetten, von Einmachsuppe bis hin zur Gänseleberterrine ist beliebt wie eh und je – das zeigen unsere Umfragen unter den Gästen. Und zum Glück auch die Reservierungsbücher der Wirte“, betont Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien. Für viele ist das Ganslessen Anlass, mit Familie und Freundinnen und Freunden zusammenzukommen und die gemeinsame Zeit zu genießen.
Wirtschaftliche Herausforderungen und Chancen
Trotz der großen Nachfrage sehen sich die Gastronomiebetriebe mit steigenden Kosten konfrontiert. Die Preise für Gänse sind im Einkauf gestiegen, ebenso Pacht- und Personalkosten. Viele Betriebe müssen daher die Portionspreise um zwei bis vier Euro erhöhen. „Auch wenn ein Großteil der Betriebe heuer – aufgrund der steigenden Kosten – die Preise anheben muss. Neben gestiegenen Pacht-, Gehalts- und Pachtkosten sind auch die Gänse selbst im Einkauf wieder teurer geworden. Das müssen die Betriebe weitergeben“, erklärt Peschta. Nur etwa 20 Prozent der Betriebe versuchen, ohne Preissteigerungen auszukommen, obwohl die Margen sehr gering sind. Die Nutzung der gesamten Gans – von der Suppe bis zur Terrine – ermöglicht einen Deckungsbeitrag von etwa zwei Euro, bei hohem Aufwand. Den eigentlichen Gewinn erzielen die Betriebe durch Beilagen und Getränke. Deshalb ist die Ganslzeit für 85 Prozent der Wiener Gaststätten von großer wirtschaftlicher Bedeutung.
Gemeinschaft und Genuss im Wirtshaus
Die Gansl-Saison ist nicht nur ein wirtschaftlicher Faktor, sondern auch ein soziales Ereignis. „Wir sind zuversichtlich, dass die Gänsesaison auch heuer wieder ähnlich beliebt sein wird, wie in den vergangenen Jahren. Und dass die Wiener ihre Gans von ihrem Lieblingswirt zubereiten lassen, denn im Wirtshaus schmeckt es nochmals viel besser. Für 85 Prozent ist das Ganslessen ein Grund mit Freunden und Familie zusammen zu kommen. Um diese Zeit zu genießen, sollte man in die Gastwirtschaft kommen, denn dort hat man keine Arbeit – die übernehmen wir“, appelliert Peschta. Das gemeinsame Genusserlebnis im Wirtshaus stärkt die Bindung zwischen Gästen und Gastronomiebetrieben, fördert positive Mundpropaganda und unterstützt die nachhaltige Entwicklung der Branche.
Die Gansl-Saison in Wien ist eine bedeutende kulinarische Tradition, die Genuss, Gemeinschaft und wirtschaftliche Aspekte vereint. Trotz steigender Kosten bleibt die Nachfrage hoch, und die Wiener Gastronomie setzt alles daran, ihren Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Wer in dieser Zeit die Gastwirtschaft besucht, erlebt nicht nur köstliche Speisen, sondern auch gelebte Wiener Gastfreundschaft in ihrer besten Form.
