Die Reduzierung von Food Waste ist dabei ein zentraler Punkt. Im exklusiven Interview spricht Geschäftsführerin Christina Kejik-Hopp mit GASTRO über Regionalität, zukünftige Schwerpunkte und Trends sowie eine neue Gesamtmarke.
Was sind nennenswerte Alleinstellungsmerkmale der Menü-Manufaktur?
Unser Alleinstellungsmerkmal ist mit Sicherheit die Küche mitten in Wien. Unseren Schwerpunkt haben wir sowohl in der Stadt selbst als auch im Großraum Wien – das sind 85 Prozent unseres Umsatzes. Außerdem setzen wir auf Regionalität und Nachhaltigkeit, in der Küche und beim Einkauf. Deswegen haben wir Kooperationen mit regionalen Bauern. Unser bewehrtes System der Haltbarmachung ist Schockfrosten. Im Großraum Wien bieten wir zusätzlich Cook&Serve an.
Wie kann regionale Gemeinschaftsverpflegung gestaltet werden?
Im Endeffekt einmal sehr stark über den Einkauf, in der Wiener und der deutschen Partner-Küche in Boxberg wird regional eingekauft. Hinzu kommt dann eine optimale, ausgeklügelte Speiseplangestaltung und Produktionsplanung, das garantiert einen punktgenauen Einkauf, das bedeutet weniger Lebensmittelverschwendung und eine kundenorientierte Produktion.
Warum wird die Menü-Manufaktur zu HOFMANNs`?
Das ist ein Betriebsverpflegungsthema, unsere Sozialverpflegungsmarke „Goldmenü“ bleibt unverändert. In der Betriebsverpflegung hatten wir unterschiedliche Marken, dann wurde das Thema DACH Raum interessant. Wir wollten eine Gesamtmarke, und mit HOFMANNs hat sich eine stimmige Lösung für uns alle gefunden.
Welche Speisen gibt es zur Auswahl und was verändert sich hier?
Wir haben jedenfalls in allen Bereichen eine unterschiedliche Produktentwicklung: diese Mischung bewegt sich zwischen traditionell, modern und zukunftsorientiert. Zum Beispiel sind vegetarische oder vegane Alternativen immer gefragter. Der Trend geht auf jeden Fall Richtung Fleischreduktion, deshalb kooperieren wir etwa mit dem Food Start-up Rebel Meat oder bieten auch proteinreiche Fitnessmenüs an. Das ist auch der Unterschied zwischen Sozialverpflegung und Betriebsverpflegung. Senioren wollen eher eine traditionelle Speisenauswahl, und in der Betriebsverpflegung sieht man das ganze Spektrum: von traditionellen Speisen bis hin zu kleineren, modernen Gerichten. Fix ist: Wir kochen nach den Wünschen und Vorlieben unserer Gäste und haben deshalb eine eigene Entwicklungsküche, in der neue Rezepte entstehen. Ausgangspunkt für neue Gerichte sind Ernährungstrends, aber auch Feedback, das wir von Kindergartenleitungen, Mahlzeitendiensten oder Unternehmen bekommen.
Welche neuen Schwerpunkte setzt die Menü-Manufaktur und was ist künftig geplant?
Wir haben viel zum Thema Nachhaltigkeit gemacht, insbesondere im Bereich E-Mobilität und Photovoltaik. Sehr wichtig bei uns ist die kompostierbare BIOPAP®-Schale aus fast komplett nachwachsenden Rohstoffen. In 90 Tagen wird sie zu Kompost, ist über das Papier zu entsorgen und besteht fast ausschließlich aus Cellulose – ohne Plastikfolie und PET-Folie. In gewissen Bereichen setzen wir auf Mehrwegverpackungen, der CO2-Fußabdruck ist ein präsentes Thema. Und auch auf die Zutaten wird geachtet: In den letzten Jahren haben wir auf palmölfrei umgestellt, es geht in Richtung Clean Label – das wird sich in Zukunft noch verstärken. Auch die nachhaltige Fischerei beschäftigt uns – hier ist die MSC-Zertifizierung schlagend. Das alles sind große Themen, vor allem im Schulbereich, aber natürlich auch in Betriebsverpflegung.
Welche Neuigkeiten gibt es bei Ihnen bezüglich Automatenservice, Angebote für die Hotellerie und Fit2Go Menüs?
Beim Automatenservice haben wir Kooperationen mit nationalen Anbietern, diese stellen Automaten zur Verfügung und wir das Essen in der richtigen Größe und Verpackung. Das ist in der Betriebsverpflegung gut als Ergänzung für das Wochenende und die Nachtschichten. Fit2Go startete als Startup, das sich enorm entwickelt hat. Da wird von Automaten in Fitnesscentern bis hin zu Home Delivery einiges bedient. Der nächste große Schritt für 2024 ist hier der Versand nach Deutschland. Die Kooperation mit Fit2Go ist erfolgreich, sie haben kürzlich eine neue Investitionsrunde für eine weitere Expansion abgeschlossen. In der Hotellerie gibt es seit Corona Herausforderungen, ebenso ist die Arbeitsmarktverknappung ein Thema. Unser Schwerpunkt ist die 3- und 4-Sterne-Hotellerie. In diesem Segment will man gutes Essen anbieten, aber verstärkt entkoppelt vom Personal. Hier sind auch Mitarbeiter- und Notfallverpflegung ein Thema.
Inwiefern greifen Sie den Bereich der Nachhaltigkeit auf?
Regional und gezielt einkaufen, wenig Food Waste – der ist immer unter fünf Prozent bei uns, das ist super im Vergleich. Wir achten auf Zertifikate gegen Überfischung und für Bio. Kindergärten bekommen die Möglichkeit, die Bauernhöfe, mit denen wir kooperieren, zu besuchen.
Unsere Küche kocht Großteiles mit Dampf, und dieser kommt von der Wäscherei Flott nebenan. Unsere Verpackung ist Mehrweg oder kompostierbar, die Zustellung erfolgt in Wien und Großraum Wien mit E-Autos. Am Lagerdach befindet sich eine Photovoltaikanlage. „United against waste“ ist eine Kooperation, bei der Kunden Abfall dokumentieren, wir versuchen portionsgenaue Bestellungen umzusetzen. Mit „Cook & Freeze“ muss man nicht die gesamten Menüs aufwärmen, wenn an einem Tag viele Kinder krank sind, besteht immer noch die Möglichkeit die Gerichte an einem anderen Tag einzusetzen. Eine große Investition war die zusätzliche BIOPAP®-Maschine im Sommer 2023. Die dadurch mögliche Umstellung auf die neuen, plastikfreien Schalen im Seniorenbereich war zudem eine informationsintensive Zeit – und ist gut gelungen.
