Prin Polsuk gastiert im Monat Mai mit seiner Neuinterpretation der traditionellen Thai-Küche im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.
Polsuk ist kein Mann der lauten Töne. Dennoch meint er ganz selbstbewusst: „Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist.“
Der Küchenchef des Restaurants „nahm“ in Bangkok ist beseelt von der Idee, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen, indem er ihre alten Werte wieder befeuert.
Auf der Landkarte der internationalen Spitzenküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen „nahm“. Einmal in London, wo Star-Küchenchef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten Michelin-Sterns für ein Thai-Restaurant für großes Aufsehen in der Szene sorgte.
Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem im Jahr 2010 eröffneten zweiten „nahm“ beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann. Seit dem Jahr 2014 hat dort aber Prin Polsuk als Küchenchef das Sagen.
Riesige Bandbreite von unterschiedlichen Aromen
Nachdem sich der gebürtige Thailänder in den Jahren zuvor bereits als Thompsons Sous-Chef für höhere Weihen empfohlen hatte, ernannte ihn der Australier zu seinem „Statthalter“ in Bangkok. Und der zahlte ihm das Vertrauen bereits im ersten Jahr eindrucksvoll zurück: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt im Vorjahr sowie dem damit einhergehenden Titel „Bestes Restaurant“ in Asien.
Es ist die unglaubliche Bandbreite von unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen, die Polsuk scheinbar spielend auf den Tellern vereint. Hier harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süßes mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem – und das oft in nur einem Gericht.
So umfasst das Menü etwa geräucherten Seewolf, den Polsuk gemeinsam mit frischen Schalotten zerhackt und schließlich neben pikantem Rindfleisch vom Grill und Gemüse serviert. Oder Kaffir-Limette in Räucherfisch-Sauce mit süßem Schweinefleisch, salzigen Fischknödeln sowie in Kokosnussmilch pochiertem Bambus.
„Thai-Food ist so komplex wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt“
Außergewöhnliche Kombinationen, die man erlebt haben muss, um wirklich zu verstehen, wie sie sich am Gaumen ganz selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen entfalten. „Es kommt alles auf die richtige Balance an“, erklärt Polsuk. Diese zu finden, sei aber harte Arbeit. „Thai-Food ist so komplex und kompliziert wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt. Als Koch musst du bereit sein, dich in ein Gericht und seine Geschmäcker zu vertiefen und Dinge immer und immer wieder neu zu machen, um die perfekte Balance zu finden.“
Diese hohe Kunst der thailändischen Küche vermisst Prin Polsuk bei vielen anderen Thai-Restaurants. „Seit etwa 50 Jahren ist die Thai-Küche weltweit sehr beliebt und es werden überall neue Lokale eröffnet. Mit dem Ergebnis, dass keiner mehr weiß, wie Thai wirklich schmeckt.“
Bei den meisten würde der kulinarische Horizont bei rotem und grünem Curry enden – und die Gerichte würden außer Schärfe kein Geschmackserlebnis beinhalten. Auch deshalb sieht es Prin Polsuk als seine Berufung an, im „nahm“ die alte Schule der Thai-Küche neu aufleben zu lassen und der Welt zu zeigen, wie Thai wirklich schmeckt. Dafür stöbert er in antiken Kochbüchern und versucht mit Akribie, die Rezepte und Gerichte in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen.
Koch-Philosophie vereint Traditionelles mit Blick auf die Gegenwart
Das alles bedeutet selbstverständlich nicht, dass sich Polsuk neuen Entwicklungen verschließt. Und so vereint er in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, etwa wenn er in einigen seiner kulinarischen Kreationen Einflüsse aus modernen Thai-Streetfood-Gerichten einfließen lässt.
Aber auch diesbezüglich gilt: Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Die Möglichkeit dazu bietet sich im Mai, wenn er als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die alte Schule der Thai-Küche nach Salzburg bringt.
Sein Menü, das er im Mai den Gästen des Restaurant Ikarus kredenzt, umfasst: Salat, klare Suppe, Relish (gegrillter Waller), Curry (Königskrabbe/Schwein), Stir fried (Wagyu/thailändisches Gemüse/gegrilltes Huhn) sowie Dessert.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
