In der gastronomischen Landschaft ist die Berücksichtigung der Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern heute von entscheidender Bedeutung, um eine vielfältige und ansprechende Speisekarte anzubieten. Mit dem wachsenden Bewusstsein für Umweltschutz, Tierwohl und Gesundheit steigt auch die Nachfrage nach pflanzlichen Optionen. Doch nicht nur das – immer mehr Menschen ernähren sich flexitarisch, und wählen daher auch in Restaurants regelmäßig die veganen Speisen.
Pflanzliche Basisprodukte und Fleischersatz
Zu den beliebtesten pflanzlichen Basisprodukten zählen Tofu, Seitan, Tempeh und Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen. Diese können vielseitig in der Küche eingesetzt werden und bieten eine gute Proteinquelle. Für Fleischersatzprodukte steht mittlerweile eine Vielzahl von Optionen zur Verfügung, darunter Sojaprodukte wie Sojaschnitzel und Sojawürstchen, aber auch auf Erbsen- oder Lupinenbasis hergestellte pflanzliche Produkte. Und wie sieht es mit der Regionalität dieser Produkte aus? In Österreich sind viele pflanzliche Produkte, insbesondere Hülsenfrüchte und Getreide, regional erhältlich. Einheimische Produzenten bieten dazu auch eine breite Palette an Bio-Produkten an, die sowohl für den Einsatz in der Gastronomie als auch für den Einzelhandel geeignet sind.
Farbgebung und Backen
Die Farbe von Gerichten und Lebensmitteln ist ein entscheidender Faktor in der Gastronomie, das Auge isst ja bekanntlich mit. Die Farbgebung pflanzlicher Produkte kann je nach Herstellungsprozess variieren, wobei viele Hersteller auf natürliche Farbstoffe aus Obst, Gemüse und Gewürzen zurückgreifen. Rohstoffe wie Weizen, Soja, Erbsen, Lupinen und Buchweizen sind häufige Bestandteile von pflanzlichen Produkten und bieten eine gute Grundlage für kreative Gerichte. Und wie sieht es in der Sparte Backen aus? Hier sind in traditionellen Rezepten die Eier ein fixer Bestandteil.
Doch geht das auch in vegan? Für die vegane Küche gibt es verschiedene Ei-Ersatzprodukte, darunter Apfelmus, pürierte Bananen, Leinsamen- oder Chiasamenmischungen und kommerzielle Ei-Ersatzpulver. Diese können in Backwaren verwendet werden, um eine ähnliche Konsistenz wie bei der Verwendung von Eiern zu erzielen. Für Backwaren stehen auch pflanzliche Backtriebmittel wie Backpulver und Natron zur Verfügung.
Die Zukunft is(s)t pflanzlich
Man könnte also sagen: Für alles gibt es eine pflanzliche „Lösung“. Es ist wichtig, sich über die Bedürfnisse und Vorlieben von vegetarischen und veganen Gästen zu informieren und entsprechende Optionen auf der Speisekarte anzubieten. Schulungen für das Küchenpersonal können dazu beitragen, das Verständnis für die Zubereitung und Präsentation pflanzlichen Genusses zu verbessern. Die Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Gerichten auf der Speisekarte sowie die Kommunikation von Zutaten und Allergenen sind ebenfalls von großer Bedeutung, um ein positives Gästeerlebnis zu gewährleisten und das eigene Angebot zu präsentieren. Insgesamt bieten pflanzliche Alternativen eine Fülle von Möglichkeiten für die Gastronomie, um innovative und köstliche Gerichte anzubieten, die sowohl Vegetarier als auch Veganer ansprechen. Durch die Integration dieser Produkte in das Angebot können Gastronomen und Hoteliers ihr Geschäft zukunftsfähig gestalten und eine breite Palette von Gästen ansprechen.
Diesem Trend können sich, bei fünf Prozent reinen Veganern in Österreich, auch Gemeinschaftsverpfleger und Gastronomieketten nicht mehr verschließen, und so steigt auch dort das Angebot – und zwar rasant. Fünf Prozent Veganer klingt zwar auf den ersten Blick nicht viel, doch damit sind wir Europameister und in Kombination mit dem Abfallen des Fleischkonsums um rund 10 Prozent im vergangenen Jahrzehnt, ist der Trend eindeutig.
Restaurantketten wie Vapiano, Nordsee oder Akakiko arbeiten sich im Ranking konstant noch oben, Sieger ist, wie schon beim letzten Ranking, die rein pflanzliche Kette Swing Kitchen.
Was vor wenigen Jahren noch ein Nischenprodukt mit prognostizierter Halbwertszeit von wenigen Jahren hatte, ist nicht nur in der Mitte der Gesellschaft angekommen, sondern hat sich zum Hype mit weiterhin großem Wachstumspotenzial entwickelt.
