Es ist die Essenz eines einzigen Moments: Die Traube hängt, der Winter kommt, die Temperaturen sinken, irgendwann ruft jemand: „Jetzt“. Und dann muss alles schnell gehen. Es ist ein Ritual, ein kollektiver Adrenalinschub, ein Handwerk im Sekundenbereich. Eiswein ist nicht Dekadenz. Eiswein ist die Kunst, die Natur beim Punkt ihrer maximalen Verdichtung zu erwischen. Wie der Name schon verrät, müssen die Trauben gefroren sein, als Orientierung kann der Bereich von -7 bis -10 Grad Celsius betrachtet werden. Befinden sich die Trauben mehrere Stunden bei diesen Temperaturen im Freien, sind sie in der Regel soweit gefroren, dass ein großer Anteil des Wassers in der Beere in Form von Eis vorliegt.
Ich habe einmal einen Eiswein im Weingarten verkostet, direkt nach dem Pressvorgang, noch milchig trüb. Ich stand da im kalten Licht, die Hände kühl, und dachte: Das ist nicht Wein. Das ist Information direkt aus dem Weingarten. Wer so etwas einmal riecht und schmeckt – der versteht, dass Süßwein nichts mit Süßgetränken zu tun hat. Es ist das Gegenteil: Es ist das Ergebnis eines radikalen Zeitpunkts. Süßwein bietet etwas, das die trockenen Weine oft nicht mehr bieten: Er zwingt zur Langsamkeit. Er zwingt zur kleinen Menge. Er zwingt zur Sensorik. Man kippt ihn nicht. Man nippt. Man zerteilt. Man lässt ihn lang im Mund. Die aromatische Welt wird größer. Und das fasziniert mich.
