Es reifen die letzten Sommergemüse wie Paprika, Tomaten und Melanzani und gleichzeitig lockt bereits typisches Herbstgemüse wie Kürbis, Süßkartoffel oder Kohl. Auch der heimische Obstgarten steckt noch voller Überraschungen. Brombeeren oder Himbeeren bringen noch einmal den Sommer auf den Tisch, denn diese letzten heimischen Beeren sind besonders kostbar und geschätzt. Späte Zwetschkensorten, Pfirsiche, Äpfel und Birnen warten nur darauf, vernascht zu werden. Auch so manches Wildobst, wie Sanddorn, Eberesche, Schwarzer Holunder oder Schlehe wird jetzt reif und zeichnet sich durch einen besonderen Geschmack und vor allem durch viele gesunde Inhaltsstoffe aus.
Vogelbeere, wilder Genuss
Im Herbst zieren wunderbar orangerote Beerendolden die Bäume der „Gemeinen Eberesche“, doch nur selten werden die Beeren in der Küche genutzt. Das liegt vielleicht daran, dass Vogelbeeren herb, bitter und adstringierend schmecken und daher roh kein wirklicher Genuss sind. Die Vögel freuen sich mehr darüber. Aber weder reife noch rohe Früchte sind giftig, erst in großen Mengen gegessen – was aufgrund des Geschmackes niemand macht – können sie abführend und auch nierenschädigend wirken. Damit Vogelbeeren gut schmecken, gibt es einen Trick. Der bittere Geschmack der Vogelbeeren wird durch die Parasorbinsäure verursacht. Durch Kälte und Reife wird der Stoff jedoch zu Sorbinsäure abgebaut und die Früchte werden süßer und können verarbeitet werden. Wer vor dem Frost Vogelbeeren erntet, kann sie für ein paar Tage einfrieren und anschließend verarbeiten.
Doch inzwischen gibt es neben der bitteren „Wilden Eberesche“ auch zahlreiche Sorten mit größeren und vor allem schmackhaften Früchten. Sie enthalten keine oder nur wenige Bitterstoffe und sind somit ideal für die Verarbeitung, auch ohne Frost. Die „Essbare“ oder „Mährische Vogelbeere“ ist frei von Parasorbinsäure und schmeckt deshalb auch roh.
Vogelbeeren eignen sich gut zum Verarbeiten für Liköre, Chutneys und Marmeladen. Saucen mit Vogelbeeren passen perfekt zu Wild, ein typisches herbstliches Chutney servieren kreative Köche zu Käse. Trotzdem wird die Vogelbeere leider nur sehr selten verarbeitet, nur in flüssiger Form ist der Vogelbeerschnaps sehr bekannt. Der edle Tropfen ist aufgrund der aufwendigen Ernte und der geringen Ausbeute sehr teuer. Aus 100 Liter Maische gewinnt man nur zwei Liter Edelbrand.
Kürbis, ein Japaner?
Der Plutza ist das Herbstgemüse schlechthin und jeder weiß, wie farbenprächtig, formenreich und vielfältig in der Küche die Riesenbeere verwendet werden kann. Klassisch als Suppe, roh im Salat, im Kuchen, gebraten, gefüllt oder paniert als Gemüse, verarbeitet zu Marmelade, Kürbisse schmecken immer gut und sind sehr gesund. Die Beerenfrüchte, allen voran orangefleischige Sorten, sind besonders reich an ß-Karotinoiden. Sie sind außerdem sehr kalorienarm, da sie zu 95 Prozent aus Wasser bestehen. Kürbis ist somit ein sehr gesundes Gemüse und das schon lange. Bereits vor 10.000 Jahren gab es in Mittel- und Südamerika Kürbisse und das „alte“ Gemüse liegt noch immer, besser gesagt, wieder im Trend.
Trotz der vielen unterschiedlichen Sorten ist der Hokkaido, benannt nach der japanischen Insel, noch immer der beliebteste Vertreter. Das liegt nicht nur an seiner handlichen Größe, die den ganzen Kürbis gut verwertbar macht, sondern vor allem daran, dass die Schale mitgegessen werden kann. Der Hokkaido muss nicht geschält werden, das spart Zeit und vor allem ungeliebte Arbeit. Er ist somit ideal zum Füllen, für Suppen und Pürees. Neben der dünnen Schale und der schönen, orangen Farbe punktet er mit Geschmack und Konsistenz. Er schmeckt leicht süßlich, und das kompakte Fruchtfleisch wird durch das Garen herrlich cremig.
