Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept nachweislich stimmt, ist Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen Naturküche und „Sprossie“. Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs, die mit der „Grünen Haube“ ausgezeichnet wurde und die auch eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in den achtziger Jahren beschäftigte sich der gelernte Koch mit dem Thema Sprossen, allerdings beschränkte sich das Angebot damals auf Sojasprossen. Also streckte Gottfried Lagler seine Finger Richtung Schweiz aus, wurde dort hinsichtlich einer Ausbildung fündig und bietet heute Saatgut von mehr als 40 verschiedenen Sprossen an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage beliefert Händler und Spitzengastronomie mit 20 verschiedenen frischen Sprossen. „Sprossen sind das einzig wirkliche Lebensmittel, weil sie noch lebendig auf den Teller kommen, zudem sind sie nicht saisonal, sondern ,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der kleinsten Küche und ohne Erde wachsen.“ Der Ressourcenverbrauch hält sich in Grenzen, stellt man den Einsatz von 500 g Samen einem Ertrag von fünf Kilo Sprossen gegenüber, die außer Licht und Luft nicht viel brauchen.
Sprossen kommen häufig roh zum Einsatz, aber auch als Sprossenpuffer für Veganer oder man peppt den Pizzateig auf, indem die Sprossen unter den Germteig gerührt werden. Dass Sprossen auch beim Süßen eine gute Figur machen, zeigen Laglers Topfen-Sprossen- Knödel. Der Einsatz der richtigen Sprossen ist wie Kräuterkunde zu sehen: Man probiert und experimentiert. Lagler weiß mittlerweile, dass Knoblauch-Sprossen bestens mit Geräuchertem harmonieren und Alfalfa, zusammen mit Linsen-Sprossen, am Frühstückstisch nicht fehlen dürfen.
Der Vorteil von Sprossen? Gesund, vitaminreich, kalorienarm, ein Würzmittel und grün in der Produktion mit einem Augenmerk auf Biodiversität. www.sprossen.at
