So schmeckt der beliebte Französische Estragon leicht nach Anis und ist die „edlere“ Variante in der Küche. Der Russische Estragon dagegen ist meist bitter und sorgt meist für wenig Begeisterung. Wer also Estragon gerne in Rezepten verwenden möchte, sollte dabei an Frankreich denken und die namensgleiche Variante wählen.
Europäische Familie
Das Küchenkraut aus der Familie der Korbblütler stammt aus den Steppengebieten der Mongolei und Russlands. Estragon mag daher einen sonnigen, aber gut bewässerten Platz im Kräuterbeet. Die mehrjährige Pflanze ist äußerst robust und kann über einen Meter hoch werden. Geerntet werden die jungen, länglichen Blätter, die von Mai bis Oktober Saison haben.
Am bitteren Geschmack ist seine Verwandtschaft zum Wermut, Beifuß und zur Eberraute erkennbar. Allesamt Kräuter, die der Verdauung auf die Sprünge helfen und schwere Speisen bekömmlicher machen sollen.
In der Küche
Der Französische Estragon macht seinem Namen alle Ehre. Er ist in der Küche seines namengebenden Landes sehr beliebt und verfeinert Fisch, Suppen, Eintöpfe und die bekannte Sauce Béarnaise. Mit Essig und Senf geht er eine besondere Verbindung ein und aromatisiert sie auf angenehme Weise. Aber auch in Fleischgerichten macht er eine gute Figur. So passt das Küchenkraut gut zu Kalb, Schwein oder Geflügel.
Estragon würzt Speisen sehr intensiv und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Er kann durchaus in den Speisen mitgekocht werden und lässt sich gut mit anderen Kräutern und Gewürzen kombinieren. Er liebt Pfeffer, Dill, Petersilie, Zitrone, aber auch Kerbel und Salbei und verleiht den Gerichten eine besondere Note, die an Anis, Fenchel, aber auch Lakritze erinnert.
Die kleinen Estragonblätter sollten am besten frisch verwendet werden, denn getrocknet verfügen sie kaum noch über Aroma. Am besten eignen sich die jungen Blätter zum Würzen. Ältere Blätter dagegen schmecken oft bitter.
Küchenmedizin
Das relativ unbekannte Kräutlein ist reich an ätherischen Ölen, aber auch an Bitter- und Gerbstoffen. So unterstützt Estragon die Verdauung und regt den Appetit an.
