Nehmen wir die Chayote – eine Frucht aus der Familie der Kürbisgewächse, deren Geschmack sich irgendwo zwischen Gurke, Kohlrabi und Zucchini verorten lässt. Ursprünglich aus Mittelamerika, ist sie heute in tropischen und subtropischen Küchen verbreitet. Bei uns kennt man sie im Winter als Stachelgurke oder Gemüsebirne.

Ihr hellgrünes, zartes Fruchtfleisch schmeckt dezent, fast neutral, und eignet sich sowohl roh als auch gekocht, gebraten oder gefüllt. Auch Schale und Kern sind essbar. In der mexikanischen Küche ist sie etwa Teil traditioneller Eintöpfe wie „Caldo de Res“.

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Geometrie für den Gaumen

In vielen asiatischen Ländern trifft man auf die Lotuswurzel als kulinarische Besonderheit. Seit Jahrtausenden kultiviert, etwa in China, Indien und Japan, sticht das Rhizom der Lotusblume durch seine charakteristische Löcherstruktur hervor und gilt als Alleskönner in der Küche: roh in dünne Scheiben gehobelt, gekocht in Suppen oder frittiert in Tempura. Die Wurzel besitzt einen angenehm milden Geschmack, eine knackige Textur und nimmt Gewürze und Aromen bereitwillig auf.

Das Spiel mit der Konsistenz

In Äthiopien, dem vermuteten Ursprung einer der ältesten kultivierten Gemüsepflanzen, begegnet man der Okra, auch bekannt als Gemüse-Eibisch. Ihre fingerartigen grünen Schoten haben sich über Jahrhunderte hinweg in unterschiedlichste kulinarische Traditionen eingeschrieben – von arabischen und asiatischen bis hin zu kreolischen Küchen. Charakteristisch ist das „Schleimverhalten“ beim Kochen, das gezielt genutzt werden kann, etwa zum Andicken von Eintöpfen wie „Gumbo“, oder durch kurzes Blanchieren in Essigwasser reduziert wird.

Blattwerk mit Biss

Zurück in den asiatischen Raum, wo Pak Choi zum festen Kücheninventar gehört. Der Verwandte des Chinakohls bringt eine milde Schärfe im Stiel und eine zarte Bitterkeit im Blatt – dazu zahlreiche regionale Varianten. So etwa Amsoi, ein würziger Senfkohl aus Surinam und Südchina, geprägt von einer leicht scharfen Senfnote. Oder Choi Sum, eine kräftigere Version des Pak Choi, die vor allem in der kantonesischen Küche Verwendung findet. Diese feinen Geschmacksnuancen eröffnen ein spannendes Experimentierfeld auf der Suche nach dem perfekten Blattgrün zur Veredelung von Speisen. Wer die pflanzenbasierte Küche auf ein neues Niveau heben möchte, findet in diesen Gemüsearten wertvolle Bausteine für vielschichtige Gerichte.