Fermentierte Lebensmittel erleben eine bemerkenswerte Renaissance und rücken zunehmend in den Fokus von Wissenschaft und Industrie. Vom 27. bis 30. Oktober 2025 versammelten sich über 300 internationale Fachleute aus Wissenschaft und Industrie bei der ersten International Conference on Fermented Foods (ICFF) im NOI Techpark Bozen, um das enorme Potenzial traditioneller Fermentationsverfahren für die Ernährung der Zukunft zu diskutieren. Diese Konferenz lieferte wichtige Erkenntnisse für die Gastronomie, die sich zunehmend mit gesunden, nachhaltigen und innovativen Lebensmittelkonzepten auseinandersetzt.
Fermentation: Ein Schlüssel für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Ernährungssicherheit
Von Brot und Käse über Kombucha bis hin zu Kimchi – fermentierte Lebensmittel sind nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern bieten auch erhebliche Vorteile für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Ernährungssicherheit. Prof. Marco Gobbetti, Chief Scientist des NOI Techpark und Vorsitzender der Konferenz, fasst die zentrale Erkenntnis zusammen: „Alle Beiträge unterstrichen, dass Fermentation das zentrale Mittel zur Umwandlung von Lebensmittelrohstoffen in hochwertige Produkte ist. Es besteht ein großes Interesse daran, wie Fermentationsprozesse gesteuert werden können und welche Auswirkungen fermentierte Lebensmittel auf die Gesundheit haben.“
Die Konferenz vereinte weltweit führende wissenschaftliche Fachleute auf den Gebieten der Mikrobiologie, Biotechnologie und Lebensmittelinnovation. Namhafte Forschende wie Maria Marco (University of California, Davis, USA), Nam Soo Han (Chungbuk National University, Südkorea) und Shao Quan (National University of Singapore, Singapur) präsentierten ihre neuesten Erkenntnisse. Zahlreiche weitere Experten von international renommierten Universitäten und Forschungsinstituten widmeten sich den neuesten Entwicklungen in der Fermentationswissenschaft, dem menschlichen Mikrobiom und Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen.
Zentrale Bedeutung der Fermentation für die Gastronomie
Für die Gastronomie sind die Erkenntnisse der ICFF von großer Relevanz, da Fermentation ein Schlüssel zur nachhaltigen, pflanzenbasierten Ernährung ist. Sie optimiert pflanzliche Proteine geschmacklich und ernährungsphysiologisch, verbessert deren Nährstoffverfügbarkeit und reduziert antinutritionelle Faktoren. Darüber hinaus hat Fermentation positive Auswirkungen auf das Darmmikrobiom und kann den Gehalt an Vitaminen und gesundheitsfördernden Enzymen erhöhen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Wiederverwertung von Nebenprodukten, was zur Schonung von Ressourcen beiträgt und somit die Nachhaltigkeit in der Küche fördert.
Prof. Marco Gobbetti betont: „Fermentierte Lebensmittel sind mehr als ein Trend – sie schlagen eine Brücke zwischen traditionellem Wissen und der Ernährung von morgen. Mit der ICFF bringen wir führende internationale Expertinnen und Experten zusammen, um Forschung in konkrete Lösungen für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Wirtschaft zu übersetzen.“
Die Gastronomie kann von diesen Entwicklungen profitieren, indem sie fermentierte Produkte verstärkt in ihre Speisekarten integriert. Dies ermöglicht nicht nur die Kreation innovativer und geschmackvoller Gerichte, sondern spricht auch eine wachsende Zahl gesundheits- und nachhaltigkeitsbewusster Kunden an. Die ICFF in Bozen hat eindrucksvoll gezeigt, dass fermentierte Lebensmittel eine zentrale Rolle in der Ernährung der Zukunft spielen werden.
