Zu viel bestellt seitens des Einkaufs, zu wenig gegessen seitens der Gäste. Reste fallen in jedem Gastronomiebetrieb regelmäßig an und diese vernünftig zu verwerten oder eben zu entsorgen, ist ein Gebot der Stunde. Möglichkeiten dafür gibt es verschiedene und der richtige Beginn erfolgt bei der entsprechenden Trennung dessen, was übrig bleibt. Tierisches muss vom Rest getrennt werden und Fette und Öle müssen sowieso separat entsorgt werden
Für die richtige Entsorgung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, die je nach Betrieb, gut überlegt werden müssen. Lohnt sich die Anschaffung eigener Geräte in der Küche, die das professionell machen, oder bedient man sich eines Unternehmens, das abholt, was an Resten und vor allem auch an Fetten anfällt. Die richtige Reste- und Fettentsorgung ist kein „Add on“, weil man vielleicht nachhaltig agieren möchte, sondern sie ist gesetzlich vorgeschrieben und unterliegt klar definierten Vorschriften.
Der kriegt sein Fett weg!
In diesem Fall ist das Zitat ausnahmsweise positiv besetzt, denn hier geht’s um die richtige Entsorgung von Altspeisefett, das in der Gastronomie in großen Mengen anfällt. Dafür sorgen Unternehmen, die Behälter zur Verfügung stellen, die regelmäßig abgeholt und dann im besten Fall recycelt werden. Gereinigt kommen die Behälter dann wieder zurück.
Gleiches gilt für Speisereste, die nicht im Restmüll entsorgt werden dürfen. Hier muss ein befugter Entsorger heran, der auch nach dem Tiermaterialiengesetzt vorgeht.
Selbst ist der Gastronom
Oder aber der Gastronom legt selbst Hand an. Dafür gibt es entsprechende Geräte und dabei ist Fettabscheider das Zauberwort. Dabei werden Fette und Öle aus dem Abwasser gefiltert und damit vorschriftsmäßig getrennt. Die Anlagen sind so aufgebaut, dass sie sich das Schwerkraftprinzip zunutze machen. Denn da Fett eine geringere Dichte als Wasser hat, schwimmt es oben auf und kann gut abgeschieden werden (siehe Rindsuppe). Der gereinigte Wasseranteil wird danach in die Kanalisation geleitet und das Fett entsprechend entsorgt. Entweder durch Abholung eines entsprechenden Unternehmens, oder der Gastronom bringt das Altfett zu einer Sammelstelle. Selbstredend auch hier das in gesetzlich vorgeschriebenen Behältern. Ein Fettabscheider im Betrieb hat den entscheidenden Vorteil, dass die Trennung hochprofessionell schon direkt vor Ort erfolgt.
Green als Ergebnis
Recycling ist neben richtiger Entsorgung der zentrale Bestandteil und darauf haben sich schon viele Unternehmen spezialisiert. Sie wandeln zum Beispiel Fett in Biodiesel um. Das ist nicht nur umwelttechnisch die beste Lösung, sondern Gastronomen erhalten mitunter auch eine Rückvergütung, wenn sie mit entsprechenden Betrieben zusammen arbeiten.
Von Beginn an
Die richtige Entsorgung von Resten und Fetten in der Gastronomie beginnt beim Einkauf und hat ihre wesentliche Rolle in der richtigen Trennung. Denn erst dann kann aus Resten, die sonst weggeworfen würden, Wertvolles entstehen.
Ein gutes Warenwirtschaftssystem kann Reste gut minimieren, aber nicht völlig ausschalten. Deshalb ist eine professionelle, verlässliche Reste- und Fettentsorgung ein wesentlicher Bestand für die Wirtschaftlichkeit eines Betriebes. Profis und Profigeräte helfen dabei!
- „Fallen in einem Betrieb Speisereste („Sautrank“) an, so sind diese Abfälle grundsätzlich nicht über den Restmüll oder die Biotonne sondern über einen befugten Entsorger nach dem Tiermaterialiengesetz bzw. der Tiermaterialienverordnung zu übergeben.
- Die Einbringung in den Restmüll ist nur dann zulässig, wenn es sich um geringe, haushaltsähnliche Mengen (Siedlungsabfälle) überwiegend fester Abfälle aus der Kleingastronomie handelt.
- Die Einbringung in die Biotonne ist nur für „biogene Abfälle“ erlaubt. Das sind vor allem unmarinierte Salatreste, ungekochte Obst- und Gemüseabfälle, Gartenabfälle und Abfälle von Zimmerpflanzen.
- Alle restlichen Küchen- und Kantinenabfälle sind als „Sautrank“ einem befugten Entsorger zu übergeben und darüber sind Aufzeichnungen zu führen. Das gilt insbesondere für Fleischreste, Knochen sowie flüssige, fettige oder gesalzene Speisereste.
- Die Verfütterung von Küchenabfällen und Speiseresten ist verboten.
Quelle: WKO
