Auf dem glatten Parkett der hohen Politik und Diplomatie sind schon etliche Leute ausgerutscht, andere beweisen hier aber auch über Jahrzehnte ihre Trittsicherheit. So wie das Cateringunternehmen Trabitsch in Wien-Schwechat. 60 Mitarbeiter sind hier beschäftigt, die meisten davon in Fixanstellung. Vom Candlelightdinner für zwei bis zum Kongress mit 2000 Personen, vom Buffet bis zum gesetzten mehrgängigen Dinner ist hier prinzipiell alles möglich.
Gute Chancen auf die Kulinarik der Firma Trabitsch zu treffen hat man indes bei diplomatischen Empfängen, Staatsbesuchen oder auch einfachen politischen Terminen. „Erst kürzlich haben wir in der Bundespräsidentschaftskanzlei ein kleines Arbeitsessen für vier Personen ausgerichtet“, erzählt Florian Vlcek, der Enkel von Firmengründer Trabitsch. Vlcek hat eine Ausbildung zum Koch und Küchenmeister gemacht, mit Stationen u.a. im Fabio’s oder bei Lisl Wagner-Bacher und arbeitet derzeit als Prokurist im Familienunternehmen.
Wie man dazu kommt, Staatschefs oder Diplomaten aus aller Welt zu becatern? „In erster Linie durch Diskretion“, lacht Vlcek. Aber natürlich gibt es auch dazu eine Vorgeschichte: „Mein Großvater war in den frühen 1950er-Jahren Vizepräsident der niederösterreichischen Wirtschaftskammer und Landtagsabgeordneter und daneben betrieb er in Schwechat ein kleines Delikatessengeschäft, woraus sich bald die Idee entwickelte, ein paar belegte Brötchen zu einer Sitzung oder einem Empfang mitzunehmen.
Dadurch hat sich die Verbindung zu Politik und Diplomatie entwickelt und diese hält zum Glück bis heute an“, erzählt Florian Vlcek. Von der Austrian Imperials Gala in Schönbrunn über Empfänge in Ministerien bis zu OSCE-Zusammenkünften, aber auch Staatschefs wie Vladimir Putin – als dieser noch kein gesuchter Kriegsverbrecher war – wurden von Vlcek und seinen Mitarbeitern schon erfolgreich bekocht.
Umgangssprache Englisch ist Pflicht
Das stellt natürlich besondere Anforderungen an das Team. Das spanische Hofzeremoniell ist zwar schon länger aus der Mode, wenn eine saudische Regierungsdelegation becatert wird sind aber trotzdem andere Voraussetzungen gegeben als bei einem 08/15-Firmenjubiläum. Vlcek: „Auftreten und Kommunikation – nicht zu aufdringlich, aber schon präsent – sind da sehr wichtig, fließendes Englisch im Serviceteam ist ebenfalls absolute Voraussetzung.“ Gerade bei muslimischen Gästen müsse man auch auf ein Halal-Zertifikat beim Fleisch achten und auch, dass Zutaten wie Speck oder eine Weinsauce ein No-go sind, dürfe man nicht vergessen. „Auch Punschkrapferl als Dessert spielts dann nicht“, lacht Vlcek.
Und diese Klientel erfordert mitunter auch hohe Flexibilität in der Küche, wenn etwa der Koch eines ausländischen Botschafters zur Firma Trabitsch kommt, um exotische Rezepte aus der Heimat für einen Event zu besprechen. Florian Vlcek: „Natürlich ist das nicht ganz einfach. Mein Lieblingsrezept ist das Reisfleisch meiner Großmutter. Da wird sich ein ausländischer Koch noch so bemühen können, er wird das nicht so hingekommen. Umso mehr freut es uns dann, wenn wir in solchen Fällen Lob bekommen, dass ein Gericht so geschmeckt hat, wie es sein sollte.“
Hochzeiten fordernder als Businessevents
Prinzipiell ist die Firma Trabitsch aber auch im normalen Business-Catering und auch im privaten Bereich stark. So betreue man etwa von April bis September jedes Jahr an die 120 Hochzeiten – „wobei Hochzeiten etwas fordernder sind als Businessevents“, wie Vlcek bemerkt. „Bei Geschäftskunden läuft das Ganze unemotionaler, der sagt, was er braucht und hat ein Budget dafür, oft hat er außerdem Erfahrung in der Organisation von Veranstaltungen. Bei privaten Hochzeiten dagegen spielen dann persönliche Sonderwünsche der Gäste oder auch der Gastgeber eine ganz andere Rolle.“
Auffällig sei jedenfalls die in letzter Zeit gestiegene Nachfrage nach vegetarischen/ veganen Gerichten. Früher habe man zehn Prozent des Angebots vegetarisch einkalkuliert, heute seien es 30 Prozent und zusätzlich 15 Prozent vegan. Immer öfter würden Veranstaltungen auch komplett vegan becatert werden. Der Fleischanteil sei jedenfalls deutlich im Fallen, dafür wenns klassisch bleibt müsse schon etwas Gebackenes – Stichwort Schnitzel oder Backhendl – dabei sein.
Preissensibilität der Kunden steigt
Generell sei die Auftragslage derzeit in der Cateringbranche sehr gut, erklärt Florian Vlcek abschließend, die Leute wollen Events machen, etliche Aufträge müsse man mangels Personal sogar ablehnen. Man merke aber, dass viele Gastgeber den Gürtel doch etwas enger schnallen müssen, dass bestehende Kunden etwa das Budget reduzieren und auch die Preissensibilität, sprich der Wunsch zu verhandeln, sei bei vielen Kunden gestiegen.
