Traditionelle Fischküche mit lokalen Zutaten und Zubereitungsarten wurde exportiert und so stehen manche Länder beinahe als Synonym dafür. Japan für Sushi, Frankreich für die Bouillabaisse und England für Fish und Chips.
Vom Armeleuteessen zur Delikatesse
Nachdem die Erde zu rund zwei Dritteln mit Wasser bedeckt ist, darf es nicht verwundern, dass Fisch ein günstiges Grundnahrungsmittel war und aus Ermangelung von Kühlschränken viele Methoden zur Konservierung entwickelt wurden. Die nordischen Länder, wie Norwegen oder Island, trockneten die Fische. Die Lofoten sind berühmt für natürlich getrockneten, gesalzenen Kabeljau, der von Januar bis April in einem der fischreichsten Gebiete gefangen wurde. An der Luft auf großen Holzgestellen im Ganzen getrocknet, ist er danach bis zu fünf Jahre haltbar und war begehrtes Exportgut.
Länder wie Spanien, Italien oder Portugal übernahmen diese Konservierungsmethode und trotz des Reichtums an Frischfisch an der eigenen Küste, ist ihr „Bacalhau“ Bestandteil der heimischen Küche. Und da der Kabeljau ohne Kopf und Eingeweide getrocknet wurde, blieben viele Fischköpfe übrig, die in Island nicht – wie vielleicht vermutet – in der Suppe landeten, sondern gebraten wurden. Denn am besten schmeckt vom Kopf das Fleisch in den Bäckchen. Der Kabeljaukopf ist ein gutes Beispiel dafür, wie alte traditionelle Rezepte wieder aufleben und neu interpretiert werden. Haubenköche machen es vor: Zuerst wird der imposante Kopf pochiert, danach mit einer Lötlampe abgeflämmt oder im Backrohr gegrillt. Im Ganzen mit Beilagen serviert, kommt er bei den Gästen gut an.
Ein weiterer Klassiker der einfachen Gerichte ist die französische Bouillabaisse. Fischhändler verwerteten darin ihre auf dem Markt nicht verkaufte Ware. Heute ist sie eine Spezialität, die meist mit Edelfischen und Meeresfrüchten zubereitet wird und nicht mit Fischköpfen oder gar Resten.
Auch in Asien haben sich spezielle Konservierungsmethoden entwickelt, wie etwa Fisch in gesäuerten Reis einzuwickeln. Diese Tradition, die wir heute als Sushi kennen, verbreitete sich vom Mekongdelta in China nach Japan aus, aber heute ist Japan und nicht China das klassische Sushiland.
Die europäischen Fischspezialitäten sind meist erhitzt, in asiatischen oder auch südamerikanischen Ländern wird oft roh gegessen, meist in Säure mariniert.
Was tummelt sich am Teller
Die lange Liste der Fische, die bei uns auf den Tellern landen, ist abwechslungsreich. England schwört dabei auf das Fisch Stew und den fettigen Snack Fish & Chips, Italien auf eine Kombination mit Pasta oder Risotto. Spaghetti alle Vongole, Risotto di Frutti di Mare und köstliche Eintöpfe mit Muscheln und gegrillter Fisch bringen nicht nur den italienischen Gaumen zum Schwärmen. Spanien ist für seine Paella mit Fisch und Reis bekannt, der deutsche Norden für Krabbenbrötchen und Matjes mit Bratkartoffeln.
Von Aal bis Fugu
Andere Länder, andere Fische, und wer einen einheimischen Fischmarkt besucht, kann davon ein Lied singen. Der schwarze Degenfisch, der „Espada“, ist der Fisch auf Madeira, der auf jede erdenkliche Weise zubereitet wird, häufig mit Kochbananen. In der karibischen Küche sind Schalentiere, Hummer und Langusten besonders begehrt, ebenso wie Schnapper oder Makrelenhecht. In karibischen Ländern, mit ihrer großen Barbecuetradition, landen frische Fische meist am Grill, oder in Currys, oft mit fruchtigen Begleitern wie Mango oder Banane. Geröstete Brotfrucht und gebratener Makrelenfisch gelten als das Nationalgericht von St. Vincent und den Grenadinen in der südlichen Karibik, gegrillter Schnapper mit kreolischer Soße auf Martinique.
Geknackte Conch-Muscheln mit Reis und Erbsen sind die bahamaische Variante der britischen Fish & Chips. Vor allem Japan gilt als das Fischland schlechthin, Ayu zum Beispiel ist eine in Ostasien beliebt Fischsorte, ebenso wie Makrelenhecht, Fugu oder verschiedene Aale. Während Thunfisch für uns nur Thunfisch ist, gilt er in Japan als Delikatesse, besonders als Sashimi oder Sushi. Die japanische Küche ist berühmt für die Verwendung von rohem und gegrilltem Fisch, vom Rost wird er häufig auch schon zum Frühstück genossen. Andere Länder, andere Fischsitten!
