Da aber nur rund sechs Prozent des konsumierten Fisches in Österreich produziert werden, sind heimische Forelle, Saibling und Co. nur selten am Teller zu finden. Bevorzugt wird nach wie vor Meeresfisch.

Gütesiegel ein Muss

Meeresfrüchte erfreuen sich vor allem im Sommer großer Beliebtheit, Garnelen aus Aquakulturen haben da die Nase vorn. Etwa die Hälfte der Meeresfrüchte, die weltweit gegessen werden, stammt aus Aquakulturen, die nicht immer den besten Ruf haben. Vor allem Zuchten aus Südostasien stehen im wieder im Kreuzfeuer der Kritik, da Garnelen oft schadstoff- und antibiotikabelastet sind. Der Verbraucher möchte aber mit gutem Gewissen Fisch und Meeresfrüchte genießen. Gütesiegel können dabei helfen. Heimischer Biofisch sollte zwar die erste Wahl beim Einkauf sein, da aber das meiste importiert wird, braucht es internationale Gütesiegel, die zumindest ökologische Mindeststandards sicherstellen.

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Wild oder Zucht

Zwei Gütesiegel haben die Nase vorn. Das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council), das aktuell das umfangreichste Zertifizierungs- System für nachhaltigen Meeresfisch und Meeresfrüchte gewährleistet. Es ist das Zeichen für Wildfang und garantiert Mindeststandards für Nachhaltigkeit und auch die Rückverfolgbarkeit und Herkunft werden garantiert.

Das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) dagegen kennzeichnet Fische und Meeresfrüchte aus kontrollierten, zertifizierten Zuchtbetrieben. Ziel ist es, konventionelle Aquakulturen nachhaltiger und ökologischer zu machen. Bio ist zurzeit das stärkste Label für ökologische Zucht, dahinter kommt aber schon das ASC- Zeichen. Es ist trotz Kritiken so wichtig, da nicht einmal 1 Prozent des weltweiten Marktes Bio-Fisch und Bio-Meeresfrüchte sind. Beide Siegel, MSC und ASC, sind im Moment alternativlos, es braucht jedoch laufend Verbesserungen bei den Standards.

Regionale Meerestiere

Etliche Meerestiere kommen aus Wildfang und lassen sich nicht züchten. Garnelen und Muscheln kommen überwiegend aus Zuchten, Tintenfische aus Wildfang. Seit kurzem gibt es aber auch Aquakulturen, etwa in Spanien, die Tintenfische produzieren. Dies gilt bei Tierschützern als sehr bedenklich. Die Muschelzucht dagegen ist eine sehr schonende Form der Aquakultur.

Bei Garnelen kann der Genießer heimische Ware beziehen. Einige Garnelenzüchter in Österreich produzieren beste Qualität ohne Zusatz von Medikamenten oder Pestiziden und setzen dabei auf Transparenz und Umweltschutz in Anlagen mit nachhaltigen Kreislaufsystemen. Alpengarnelen aus Tirol sind vielen ein Begriff, sie sind so hochwertig, dass der Darm nicht entfernt werden muss. Die Tiroler Markus Schreiner und Daniel Flock haben mit der Zucht von Alpengarnelen begonnen, inzwischen gibt es auch Nachahmungstäter, und das ist gut so. Denn so wird das Angebot größer, und nicht nur die Topgastronomie kann die wertvollen heimischen Garnelen kaufen. Ein Produkt, das kein Gütesiegel braucht.

Luxusprodukt Kaviar

Kaviar gilt neben Trüffel als Inbegriff von Luxus, vor allem der Kaviar vom Stör. Seit 1998 ist der Stör durch das Washingtoner Artenschutzabkommen geschützt. Kaviar darf daher nur noch von gezüchteten Stören kommen. Doch leider gibt es immer wieder schwarze Schafe, und aufgrund des hohen Preises für diese Delikatesse ist Kaviar aus illegalem Wildfang auf dem Markt zu finden.

Jede Kaviardose muss verpflichtend mit dem CITES-Etikett (Zertifikat des Washingtoner Artenschutzübereinkommens) versehen sein, deren Code Auskunft über die Herkunft gibt. Gute Alternativen zu Störkaviar sind MSCzertifizierte Eier anderer Fischarten wie Lachs oder Seehase, oder Zuchtkaviar aus Aquakulturen. 85 Prozent der weltweiten Kaviarproduktion von Zuchtstören stammt heute aus China. Der Geschmack von Kaviar hängt aber weniger von seiner Herkunft ab, sondern von der Wasserqualität, der Fütterung und der Produktion.

Diese Voraussetzungen findet man natürlich auch in Österreich, und so haben sich einige Pioniere auf die Kaviarzucht spezialisiert. Was österreichischen Kaviar so besonders macht, ist der Grad der Salzung. Die großen Herstellerländer Russland, Iran und China verwenden etwa vier und sechs Prozent Salz, heimische Erzeuger nur drei Prozent. So schmeckt der Kaviar natürlicher und wird auch nicht mit Borax konserviert. Das heimische Luxusprodukt hat aber seinen Preis und ist deutlich teurer als importierte Ware.