Großküchen-Köche vertrauen zunehmend auf Rohwaren aus zertifizierter Fischerei und nachhaltiger Produktion. Das zeigen die Statements führender Vertreter aus der Gemeinschaftsverpflegung in einer Umfrage der fish international.

In der Großverbraucher-Branche ist es ein offenes Geheimnis, dass viele Verpfleger unter einem enormen Kostendruck stehen. In den Betriebsrestaurants großer Unternehmen müssen die Betriebsleiter der Gastronomie zwar ebenfalls auf die Kosten schauen. Weil aber die Qualität des Mittagessens ein wichtiger Bestandteil der unternehmerischen Motivationsstrategien ist, sind immer mehr Firmen bereit, für gutes Essen auch gutes Geld zu investieren. Davon kann der Fisch profitieren – viele Betriebsleiter haben offenbar erkannt, dass Qualität und Preis eng zusammenhängen.

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Wachsendes Verantwortungsbewusstsein

Parallel zum wachsenden Interesse am Thema Nachhaltigkeit in der Bevölkerung entwickeln GV-Gastronomen verstärkt Verantwortungsbewusstsein für die Herkunft der verkauften Ware. Der Groß-Caterer Aramark beispielsweise kauft nach eigenen Angaben nur ASC- oder MSC-zertifizierte Rohware ein. Weil zu Nachhaltigkeit auch Aspekte wie der CO2-Fußabdruck in der gesamten Supply-Chain gehören, würde Aramark gerne verstärkt regional einkaufen. Ähnlich sieht es auch der Zentraleinkauf der Bayer AG – dort werden Lieferwege immer stärker in die Gesamtüberlegungen einbezogen. Wenn der Weg zu den Produzenten in den Niederlanden oder Belgien näher ist, kauft manches Unternehmen lieber dort als bei deutschen Lieferanten. Viele Großkunden würden auch gerne bei Lieferanten vor Ort einkaufen, allerdings gibt es mitunter gar kein regionales Fischangebot.

Convenience-Produkte entlasten die Küchenmannschaften

Gemeinschaftsverpfleger müssen in der Regel in kurzer Zeit große Mengen an Essen bereitstellen. Zugleich haben viele Betriebe angesichts der Kosten eine dünne Personaldecke. In Betriebskantinen liegen die fertig zubereiteten Gerichte unter Umständen längere Zeit in der Theke – doch gerade bei Fisch erwarten die Gäste, dass er frisch und wie gerade zubereitet wirkt. Und dass Fisch in den Großküchen nach wie vor unterrepräsentiert ist, hängt offenbar auch damit zusammen, dass die Gerichte mitunter höhere Ansprüche an die Zubereitung stellen. Um in dieser Situation Fischprodukte schmackhaft zu machen, setzen immer mehr Anbieter auch auf Convenience-Produkte für eine schnelle und einfache Zubereitung. Das verschafft auch einem kleinen Küchenteam die Luft, um sich auf Beilagen wie Reis oder Kartoffeln zu konzentrieren. Corona gibt Anstoß zu neuen Vertriebswegen und mehr Service Dass die GV-Branche bereit für neue Entwicklungen ist, zeigte sich auch an den Auswirkungen der Corona-Pandemie. Durch die Verlagerung von Büroarbeit ins Homeoffice leeren sich viele Kantinen. Es dauerte ein bisschen, doch dann reagierten die Betriebsleiter: Viele Betriebsrestaurants etablierten einen eigenen Abhol- oder Lieferservice und versorgten die Beschäftigten zu Hause mit einem Mittagessen zum Aufwärmen. Mittlerweile rechnen viele damit, dass solche Angebote auch nach dem Ende der Pandemie einen Markt finden. Für die Fischwirtschaft könnte es deshalb wichtig sein, sich darauf mit Produktentwicklungen als Teil der eigenen Zukunftssicherung einzustellen.

All diese Themen finden sich auf der Fachmesse fish international vom 4. bis 6. September 2022 in Bremen wieder. Weitere Informationen: www.fishinternational.de