Zutaten für 4 Personen
- 8 Fischfiletstücke à 100 g
- Zitronensalz
- Öl zum Braten
- 24 Stück Spargel (weiß und grün)
- Butter
- Salz
Kernölhollandaise:
- 100 g Butter
- 4 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
- 2 bis 4 EL Spargelfond
- 2 Eidotter
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- Estragon
Blanchierte Radieschen:
- 16 Radieschen, geviertelt und kurz in Salzwasser blanchiert
- 50 ml Rohnensaftreduktion aus 200 ml Rohnensaft
- 1 TL Butter
- Radieschengrün zum Garnieren
Zubereitung:
Fischfilet beidseitig mit Zitronensalz würzen und bei mäßiger Hitze auf der Hautseite langsam braten. Spargel schälen und in Salzwasser ca. drei Minuten kochen. Halbierten Spargel in einer Pfanne mit Butter glacieren und salzen. Für die Kernölhollandaise Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen. Eidotter, Spargelfond, Salz und Zitronensaft über Dampf sehr schaumig schlagen. Warme Butter und Kernöl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, zu einer sämigen, dicklichen Sauce schlagen, mit Pfeffer und Estragon abschmecken. Die Konsistenz kann durch die Zugabe von flüssiger Butter oder Fond korrigiert werden. Die blanchierten Radieschen in der Rohnensaftreduktion erwärmen und zum Schluss Butter für den Glanz beimengen. Beim Anrichten den Fisch in die Mitte des Tellers setzen, Spargel rundherum legen, mit der Hollandaise und den Radieschen vollenden. Nach Belieben mit frischen Kräutern, Sprossen und Radieschenblättern garnieren. Rezepte und Inspirationen mit dem Steirischen Kürbiskernöl g.g.A auf www.steirisches-kuerbiskernoel.eu
