Kleine Gastronomiebetriebe mit unter 100 Sitzplätzen erzielen im Median einen Umsatz von rund 12.000 Euro pro Jahr, was eine leichte Steigerung darstellt. Dennoch liegen die Frequenzen, also die Anzahl der Gäste, weiterhin unter dem Niveau vor der Pandemie. Die Umsatzsteigerungen sind vor allem preisgetrieben, während die tatsächliche Nachfrage noch nicht vollständig zurückkehrt.
„Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau. Von einer echten Normalisierung lässt sich daher noch nicht sprechen.“
kommentiert Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT, die Entwicklung.
Wareneinsatz stabil – Personalkosten steigen weiter
Während der Wareneinsatz dank besserer Kalkulation und Controlling-Maßnahmen stabil blieb oder sogar leicht sank, steigen die Personalkosten weiter an. In kleinen Betrieben machen sie 42,11 % des Umsatzes aus – ein historisch hoher Wert – während die Personalkosten in größeren Betrieben 39,39 % des Umsatzes für sich beanspruchen.
„Selbst bei steigenden Umsätzen bleibt der Kostendruck enorm. Entscheidend wird sein, Produktivität, Einsatzplanung und Öffnungszeiten noch konsequenter am tatsächlichen Geschäftsverlauf auszurichten.“
betont Thomas Reisenzahn von Prodinger Tourismusberatung.
Operatives Ergebnis leicht verbessert – aber noch nicht entspannt
Das operative Ergebnis (GOP) stieg leicht an, bleibt aber unter dem Vorkrisenniveau. Kleine Betriebe erreichen 12,49 % des Umsatzes, größere Betriebe 19,84 %.
„Die Stabilisierung ist fragil – insbesondere kleinere Betriebe verfügen über wenig Puffer für weitere Kostensteigerungen oder Frequenzrückgänge.“
warnt Stefan Brida von Kohl > Partner.
Nachhaltigkeit als strategischer Hebel
Der Fitness-Check 2026 zeigt, dass ESG-Kennzahlen (Environmental, Social, Governance) zunehmend an Bedeutung gewinnen. Nachhaltige Maßnahmen stärken nicht nur das Image, sondern auch die langfristige Widerstandsfähigkeit der Betriebe. Die Gastronomie zeigt also erste Stabilisierungssignale, steht aber weiterhin vor Herausforderungen. Umsatzsteigerungen und effizienteres Controlling sind positive Signale, doch Personalkosten und schwache Gästezahlen bleiben kritisch. Eine echte Entspannung ist noch nicht in Sicht.
