Haben Sie schon mal Anchovis in Kombination mit einem Pecorino- Keks probiert? Klingt ungewöhnlich, ergibt im Mund aber eine Umami- Explosion und ist zumindest eine spannende Erfahrung, die Journalisten zuteil wurde, die vor wenigen Wochen bei der offiziellen Präsentation des Unilever-„Future Menus Trend Report 2023“ in der Firmenzentrale in Wageningen (NL) anwesend waren.

Konkret ging es um einen Workshop zum Thema „Flavor Contrast“, also „geschmackliche Gegensätze“, bei dem auf einer großen Platte zahllose Produkte mit unterschiedlichsten Geschmäckern aufgetragen waren, die man in den wildesten Kombinationen gemeinsam probieren sollte: von mild bis scharf, salzig, süß, bitter, sauer oder umami – und zwei der Produkte und Texturen waren eben auch Pecorino-Kekse und Anchovis.

Vor allem geht es bei diesem Trend aber darum, kulinarische Erlebnisse für alle Sinne zu kreieren: Heiß und kalt oder scharf und süß. Diese Gerichte bieten einen Mix aus Farben und Texturen – knusprig und herzhaft, weich und cremig. „Dieser Trend bietet völlig neue Sinneseindrücke und prägt sich so ins Gedächtnis ein“, ist man bei Unilever Food Solutions (UFS) überzeugt.

Ein konkretes Beispiel für geschmackliche Gegensätze bietet z.B. Edwin van Gent, Chefkoch für UFS in den Niederlanden mit seinem Rezept „Gerösteter Knollensellerie mit Schokoladen- Mole und Ingwer“.

Gerösteter Knollensellerie mit Schokoladen-Mole und Ingwer

Zutaten:

ZELLER:

• › 1 Sellerieknolle
• › 100 g Knorr Professional Klare Suppe rein pflanzlich
• › 5 l Wasser
• › 150 g Butter

INGWER-GEL:

• › 100 g Ingwer in Sirup
• › 50 ml Sushi-Essig
• › 250 ml Apfelsaft
• › 4 g Gellan

MOLE

• › 10 g Sonnenblumenöl
• › 5 g Knorr Professional Gewürzpaste Ingwer
• › 1 g Chiliflocken
• › 2 g Mole-Mischung
• › 100 ml PX Sherry
• › 250 ml Wasser
• › 11 g Knorr Braune Grundsauce
• › 10 g Maizena Fix-Saucenbinder dunkel
• › 50 g dunkle Schokolade 80 %
• › 100 g Ingwer-Gel

MOLE-GEWÜRZMISCHUNG

• › 55 g Zwolle Stew Spice Mix (Jonnie Boer)
• › 5 g Chipotle (getrocknete, geräucherte Chilis)
• › 35 g Kakaopulver

GARNITUR

• › 225 g Sauerklee
• › 100 g Schwarzwurzelchips

ZELLER: Den Zeller gründlich waschen. Eine Gemüsebouillon herstellen und den Zeller eine Stunde lang kochen. Den Zeller in der Bouillon abkühlen lassen. Die Butter in einer Bratpfanne zum Schmelzen bringen. Den Zeller 1,5 Stunden lang bei 170° C im Ofen backen. Dabei den Zeller regelmäßig mit Butter übergießen. Aus dem Ofen nehmen und in Spalten schneiden.

INGWER-GEL: Den Ingwer blanchieren und abspülen. Danach mit dem Apfelsaft und Sushi-Essig zusammen pürieren. Das Gellan einrühren und alles zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen und dann in eine Schüssel abgießen. Abkühlen lassen und alles im Mixer zu einem weichen Gel verrühren.

MOLE: Das Öl erhitzen, Ingwer, Chiliflocken und Gewürze hinzufügen. Mit dem PX Sherry ablöschen und das Wasser hinzufügen. Das Saucenpulver hinzufügen, zum Kochen bringen und mit Maizena Fix-Saucenbinder binden. Zum Köcheln bringen und die Schokolade einrühren.

VORBEREITUNG: Den Zeller auf den Tellern verteilen und kleine Tropfen Ingwer-Gel aufspritzen. Mit den Schwarzwurzelchips und dem Sauerklee garnieren und die Sauce angießen.