Österreichs Gastronomie befindet sich im Wandel. Auf den Tellern der Republik findet ein spürbares Umdenken statt. Die Zeiten, in denen Fleisch rein über den Preis definiert wurde, sind vorbei. Ein neues Trio bestimmt die Beschaffung in den Küchen: Regionalität, Nachhaltigkeit und kompromissloses Tierwohl. Für Gastronomen ist diese Entwicklung längst kein flüchtiger Trend mehr, sondern ein handfester Wirtschaftsfaktor und das zentrale Argument im Gästedialog.
Vorreiter in der Spitzen- und Landgastronomie
Besonders leicht fällt die Umsetzung dieser Werte in der gehobenen Gastronomie und der klassischen Wirtshauskultur. Fine-Dining- Betriebe verfügen über die nötigen Margen, um die höheren Kosten für Bio-Fleisch oder Freilandhaltung abzufedern. Zudem schätzen ihre Gäste die Geschichte hinter dem Produkt. Auch das traditionelle Landwirtshaus profitiert: Durch die räumliche Nähe zu den Bauern im Ort entstehen direkte Partnerschaften, die Zwischenhändler überflüssig machen.
Preiskampf in der Systemgastronomie
Viel Überzeugungsarbeit liegt dagegen noch im Bereich der Systemgastronomie und der touristischen Großbetriebe vor uns. Wo standardisierte Prozesse, enormer Zeitdruck und knappe Kalkulationen herrschen, regiert oft noch der Griff zu billiger Importware. Hier müssen Küchenchefs umdenken und erkennen, dass sich Tierwohl und Wirtschaftlichkeit durch kluge Konzeptanpassungen nicht ausschließen.
Wirtschaftlichkeit durch ganzheitliche Verwertung
Ein Hebel für diesen Wandel liegt in einer Rückbesinnung auf das traditionelle Handwerk: „Nose to Tail“ – die ganzheitliche Verwertung des Tieres. Statt nur Edelteile wie Filet einzukaufen, setzen innovative Köche vermehrt auf vergessene Teilstücke (Second Cuts) wie Flank Steak oder Schaufelstück. Kreativ zubereitet bieten diese Cuts exzellente Margen und entlasten das Budget, während gleichzeitig der Respekt vor der Kreatur gewahrt bleibt. Kurze Transportwege mindern zudem den Stress für die Tiere vor der Schlachtung, was sich direkt in einer besseren Fleischqualität widerspiegelt.
Vorbildwirkung der Großküchen
Ein Vorreiter ist die Gemeinschaftsverpflegung. In Kantinen, Schulen und Krankenhäusern gilt in Österreich bereits eine gesetzliche Herkunftskennzeichnungspflicht für Fleisch, Milch und Eier. Diese Pflicht sorgt für maximale Transparenz und zwingt Großküchen dazu, verstärkt auf heimische Ware zu setzen. Der Gast sieht sofort, ob das Putenfleisch aus Österreich oder aus Übersee stammt. Dieser gesetzliche Rahmen zeigt Wirkung: Er stärkt die heimische Landwirtschaft und beweist, dass Großverpflegung nachhaltig funktionieren kann. Die klassische Gastronomie sollte diese Pflicht als Chance begreifen und freiwillig nachziehen, bevor der Gesetzgeber handelt.
