Neues Jahr, neue Studien! So auch zum Essverhalten, die jene Trends herausgreifen, welche die nächsten 365 Tage angesagt sein werden. Zwei davon haben wir herausgegriffen und näher beleuchtet.

Essen ist ein Grundbedürfnis. Doch es geht längst nicht mehr nur darum, wie der Hunger gestillt werden kann. Mit der steigenden Aufmerksamkeit, die wir der Nahrungsaufnahme zukommen lassen, entstehen neue Essgewohnheiten und auch die Frage nach dem was gegessen wird unterliegt einem permanenten Wandel. Wieder entdeckte Lebensmittel, die ein Revival erleben, neue Kreationen, die mancherorts mit Neugierde aufgenommen werden während sie anderswo noch zu futuristisch sind, oder auch der Verzicht auf Fleisch, Zucker, Kohlenhydrate und Co. fließen in die Gestaltung von Speisekarten mit ein. Nicht zuletzt hat auch die Corona-Pandemie wesentlich dazu beigetragen, dass sich Verhaltens- und Ernährungsweisen verändert haben.

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Weniger Fleisch

Die Gruppe der „Flexitarier“ ist auf dem Vormarsch. Als „Flexitarier“ werden Menschen bezeichnet, die bewusst weniger Fleisch essen. Wenn es doch ein Stück Fleisch sein soll, dann hochwertiges. Gemessen an der Gesamtbevölkerung machen Vegetarier in Österreich einen eher geringen Anteil aus, trotzdem werden Mahlzeiten ohne Fleisch bzw. ohne tierische Zutaten immer beliebter. Hier können Gastronomen mit Kreativität punkten, denn viele Menschen möchten sehr wohl mehr Pflanzliches genießen, die Zubereitung von Mahlzeiten ohne Fleisch stellt jedoch viele vor eine Herausforderung. Als Profi in der Küche können Köche nicht nur auf ihr Fachwissen zurückgreifen, sondern auch auf hochwertige pflanzliche Produkte. Denn im Convenience-Bereich tut sich gerade sehr viel, was Fleisch-Alternativen anbelangt. Dass das Angebot stetig wächst, dafür sorgen nicht nur etablierte Marken, sondern auch Start-up-Unternehmen und innovative (Klein-)Produzenten. So wie etwa „Die Fleischloserei“, Österreichs erste vegane „Fleischerei“, in der ausschließlich pflanzliche Wurst und frische fleischlose Produkte hergestellt werden. Weißvürstel (vegane Weißwürste), Lebenkäse (veganer Leberkäse), veganer Speck oder auch vegane Steaks, die Dank der Kräuterseitlinge einen Umamigeschmack bekommen, sind nicht nur 100 % vegan und in Bioqualität, sondern auch handgemacht in Österreich. Auch das Unternehmen Marcher Fleischwerke hat fleischlose Produkte in seinem Sortiment. Unter der Marke „DIE OHNE“ werden neben vegetarischer Wurst (Bratwürstel, Salami, Extra) auch Nuggets aus Weizen und Erbsenprotein in einem Backteig oder auch vegane Steaks nach Art Rindersteak BBQ angeboten. Es wird also vom Frühstück über den Snack bis hin zum vollwertigen Gericht einiges an Fleischlosem angeboten. Pflanzliche Gerichte werden in Zukunft ein fester Bestandteil in der Gastronomie sein und das obligatorische Gemüselaibchen auf der Speisekarte hat mittlerweile ausgedient – denn es geht auch köstlich kreativ.

Regionale Exoten

Kartoffeln und Äpfel vom Landwirten nebenan, Kräuter aus dem eigenen Garten und Milch aus der Region – Regionalität ist auch in der Gastronomie ein präsentes Thema. Immer mehr Gerichte werden mit regionalen Zutaten zubereitet und auf dem Frühstücksbuffet sind im besten Fall die unterschiedlichsten Schmankerl aus der Umgebung zu finden. Viele Lebensmittel lassen sich ganz unkompliziert und einfach von heimischen Landwirten und Produzenten beziehen, wenn es jedoch um exotische Produkte geht, sieht dies schon anders aus. Könnte man meinen, denn wer sich ein wenig informiert und Ausschau hält, der findet regionale Exoten. So wird etwa auch hierzulande Reis angebaut. Die fast unscheinbare Reispflanze ist unter anderem in der Steiermark zu finden. In Halbenrain baut Ewald Fröhlich den regionalen Reis im Trockenreis-Anbauverfahren (die Felder werden nicht geflutet, sondern nach Bedarf bewässert) an und verarbeitet diesen in der eigenen Reismühle. In Gerasdorf bei Wien baut Gregor Neumeyer seit ein paar Jahren seinen „ÖsterReis“ an – seit 2018 ist dieser sogar biozertifiziert. Im Burgenland hat sich das Start-up PhytonIQ auf den Wasabi- Anbau spezialisiert. Hier kommt Indoor Farming ins Spiel, wo ideale Bedingungen für die Kultivierung des Kreuzblütlers geschaffen werden. Von Mitte Juni bis Anfang November reifen rund 50 verschiedene Feigensorten im Glashaus und in der Freilandplantage des Bio Feigenhofs im 11. Wiener Gemeindebezirk. Wer also zur Feigensaison auf heimischen Genuss setzen möchte, der ist hier an der richtigen Adresse. Auch frischer Bio-Ingwer und Bio-Kurkuma aus Österreich gibt es seit ein paar Jahren. Das burgenländische Unternehmen veganis startete das Anbauprojekt in Kooperation mit dem Biohof Achleitner. Optisch unterscheidet sich die heimische Frischware von der Importware durch die deutlich hellere Farbe und das angenehme Aroma. Als besonders exklusives Produkt lassen sich mit den regional angebauten Exoten wunderbare Akzente in Speisen setzen.

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Info

Neugierig auf regionale Exoten? Hier finden Sie mehr Informationen:

• www.feigenhof.at
• www.so-froehlich.at
• www.oesterreis.at
• www.phytoniq.com
• www.biohof.at

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