Angetrieben von der wachsenden Nachfrage nach nachhaltigeren Alternativen, erlebt die Pflanzenküche derzeit einen wahren Boom. Flexitarier, die ihren Fleischkonsum reduzieren, treiben diese Entwicklung maßgeblich voran und fordern die Gastronomie dazu heraus, immer kreativere pflanzliche Gerichte anzubieten.

Flexitarier: Die neue Normalität

Seit 2021 haben über die Hälfte der Österreicher ihren Fleischkonsum verringert und die Zahl der sogenannten Flexitarier wächst stetig. Mit dieser Ernährungsform des Teilzeit-Vegetarismus identifizierten sich im vergangenen Jahr 37 Prozent der österreichischen Bevölkerung. Flexitarier essen nur wenig Fleisch und wählen oft nur bestimmte Arten davon. Es gibt keine strikten Richtlinien für die Einschränkung des Fleischkonsums – wann eine Ernährung als flexitarisch gilt, ist daher individuell definierbar. Dieser Trend des maßvollen Fleischkonsums, einst als kurzlebiger Trend belächelt, hat sich zu einer nachhaltigen Bewegung entwickelt, die die Kulinarik grundlegend verändert. Pflanzenbasierte Alternativen werden somit zu einem kulinarischen Imperativ auf den Speisekarten.

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Plant Based

Die pflanzliche Küche hat es geschafft, sich vom Image des faden Salattellers zu lösen und bietet heute eine erstaunliche Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Köche nutzen die Fülle der Natur, um Gerichte zu kreieren, die sowohl Auge als auch Gaumen erfreuen – von raffinierten Tofu- und Tempeh-Kreationen bis hin zu saftigen Burgern aus Linsen und Bohnen. Der Aufschwung der pflanzenbasierten Ernährung wird zudem durch die Entwicklung innovativer pflanzlicher Ersatzprodukte vorangetrieben, die es ermöglichen, beliebige Gerichte ohne tierische Zutaten zuzubereiten. Oft auf Soja-, Erbsen-, Pilz-, oder Reisbasis bieten sie eine vertraute Textur und Geschmack und ermöglichen es, die gewohnten Speisen in einer neuen, nachhaltigeren Form zu genießen. Diese Beliebtheit manifestiert sich in den Verkaufszahlen, welche zwischen 2020 und 2022 um 22 Prozent anstiegen.

Social Dining: Essen mit Fremden

À la Couch Surfing und Car Sharing: Social Dining beschreibt das Zusammenkommen von Menschen, die sich zuvor nicht kannten, zu einer gemeinsamen Mahlzeit. In einer hektischen Welt, die oft von Anonymität geprägt ist, schafft dieses Konzept Raum für Gemeinschaft und ein soziales Miteinander. Verschiedene Websites – wie Timeleft – erleichtern es Interessierten, sich für Social Dining zu vernetzen. Gastronomen können diesen Trend aufgreifen und ihren Gästen im Rahmen von Social Dining- Events die Gelegenheit bieten, Fremde in Freunde zu verwandeln. So finden sich bereits Restaurants in der Gastronomieszene, die regelmäßig Social-Dining Events organisieren oder sich gar ausschließlich darauf spezialisieren, wie das Restaurant Bouvier im Hotel Hoxton in Wien. Obwohl das Konzept nicht neu ist und in vielen Kulturen bereits eine lange Tradition hat, hat es durch das Aufkommen sozialer Medien eine völlig neue Dynamik erfahren.

Edle Fruchtsäfte

64 Euro für eine Flasche Saft, serviert im Weinglas und perfekt auf das Gericht abgestimmt – hochwertige Fruchtsäfte entwickeln sich zunehmend zum Luxusgut und finden in der gehobenen Gastronomie ihren Platz als alkoholfreies Pendant zur Weinbegleitung. Ähnlich wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren, wie etwa die Erntebedingungen, das Geschmacksprofil dieser edlen Säfte, weshalb die Kunst des Juice-Pairings Know-how und Feingefühl verlangt. Die Präsentation dieser hochwertigen Fruchtsäfte ist ebenso bedeutend wie ihre Herstellung.

Abgefüllt in eleganten Flaschen, die an edle Weinflaschen erinnern, können bestimmte Säfte nach einer langjährigen Reifung die optimale Fruchtsäure/-süße Balance erhalten und Preise von über 100 Euro pro Flasche erzielen. Auf den Etiketten finden sich detaillierte Informationen über die verwendeten Früchte, deren Herkunft und das spezifische Erntejahr. Der wachsende Trend zu alkoholfreien Getränken hat den luxuriösen Fruchtsäften den Weg geebnet. Immer mehr Menschen suchen nach hochwertigen, gesunden Alternativen zu Alkohol, und diese Säfte bieten eine stilvolle Option.