Geräucherter Fisch ist eine Delikatesse, doch oft bleiben Reste übrig, die zu schade zum Wegwerfen sind. Mit etwas Kreativität lassen sich diese in zahlreichen Gerichten verwenden. Durch das Räuchern bringt der Fisch bereits viel Eigengeschmack mit, sodass es oft reicht, ihn nur mit einfachen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot, Salaten oder Eiern zu kombinieren. Besonders liebt er aber Schlagobers, Sauerrahm oder Topfen, und so eignen sich geräucherte Forelle, Saibling oder Lachs sehr gut für Aufstriche, Terrinen oder ein cremiges Mousse. An Gewürzen braucht es dann nicht viel, ein paar frische Kräuter, etwas Zitrone, Salz und Pfeffer reichen meist vollkommen aus. Bleibt beim Zuputzen von frischen Fischen etwas Fischfleisch übrig, so wird dieses am besten leicht gewürzt und danach gebraten oder gedämpft. Abgekühlt wird es mit Räucherfisch vermischt und überzeugt ebenfalls im Aufstrich. Sollte etwas mehr Aroma gewünscht sein, ist Chili, oder das Öl von eingelegten Sardellen, ideal zum Aufpeppen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 300 g Räucherforelle
- ½ Zwiebel
- 125 g Crème fraîche
- 150 ml Obers
- 50 ml Weißwein
- 20 g Butter
- 4 Blatt Gelatine
- frische Kräuter wie Kerbel oder Dill
- Salz und Pfeffer
- etwas Zitronensaft
Zubereitung:
- Gelatine in Wasser einweichen, die Blätter danach gut ausdrücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit Weißwein aufgießen, die Gelatine darin auflösen.
- Räucherfisch ohne Haut und Gräten grob zerzupfen. Mit der Zwiebel-Gelatine-Mischung und Crème fraîche vermischen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und frisch gehackten Kräutern abschmecken.
- Schlagobers steif schlagen und unter die Fischmasse heben.
- Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Fischmasse einfüllen und glatt streichen. Die Terrine zudecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: Die Räucherfischterrine eignet sich perfekt als Vorspeise mit frischem Brot, dazu die Terrine in Scheiben schneiden und mit marinierten Blattsalaten anrichten.
