Hinter der Adresse Gstaig 1 in Feldkirchen bei Mattighofen verbirgt sich das historische Gebäude des traditionsreichen Landgasthofes direkt neben der Wallfahrtskirche „Unsere Liebe Frau Maria vom guten Rat“. Genau wie die Geschichte des Ortes, ist auch das ehemalige Gasthaus seit 250 Jahren eng mit der Wallfahrt und der Bewirtung der Pilger verknüpft. Im März 2025 wurde das Haus nach einer Phase des Leerstands vom Innviertler 3-Haubenkoch Christoph Forthuber und seiner Frau Doris übernommen und unter dem Namen „Forthuber in Gstaig“ als gehobenes Restaurant mit Gästezimmern geführt. GASTRO hat in einem Interview nachgefragt, worauf der Fokus der Küche liegt und inwieweit auch Nachhaltigkeit gelebt wird.
GASTRO: Welche Ihrer beruflichen Stationen hat sie am meisten geprägt und warum?
Christoph Forthuber: Jede Station hat mich anders geprägt. Sehr stark jedoch das drei Sterne Michelin Restaurant Schloss Schauenstein in der Schweiz, wo ich die Feinheiten der Caminada Küche kennenlernen durfte. Allerdings hat mich Alain Weissgerber im Taubenkobel mit der Reduktion am Teller, mehr Geschmack – weniger Klimbim , geprägt.
Wie entstand die Idee, mit Gemüseresten zu kochen?
Hier geht es uns darum, die Nahrungsmittel gänzlich zu verarbeiten. Das hat mit Respekt und Wertschätzung der Lebensmittel und der Produzenten zu tun, und vor allem geht es auch um die Wirtschaftlichkeit.
Welche Gemüsesorten verwenden Sie dabei am häufigsten und warum?
Das ist saisonal sehr unterschiedlich, je nachdem, was wir verarbeiten, werden die Lebensmittel so gut wie möglich ganzheitlich verarbeitet und nur das, was einen geschmacklichen Mehrwert erzielt, wird weiterveredelt. Beispielsweise Kohlrabiblätter und Kohlrabischale zu Kohlrabicreme, Altbrot zu Brotchips und einer würzigen Bier-Brotsuppe.
Gibt es ein Gericht, das nur aus Gemüseresten besteht?
Nein, nur aus Lebensmittel- und Gemüseresten besteht kein Gericht. Da würden die Wertigkeit und die Geschmackstiefe fehlen.
Gibt es ein klassisches Beispiel für einen Gemüserest, der normal immer weggeworfen wird, und den Sie verwenden?
Ja, z.B Kartoffelschalen beim Produzieren von Kartoffelteigen, die werden bei uns im Ofen nachgeröstet und diese Schalen veredeln wir weiter zu verschiedenen Snacks und Cremes.
Wie finden Sie Ihre regionalen Produzenten?
Über Kontakte, über Gäste, manchmal wird auch von den Produzenten direkt Kontakt aufgenommen, oder wir suchen selbst nach Produzenten in der Region von bestimmten Produkten. Das ist sehr unterschiedlich. Unsere Palette an Regionalität ist groß, so beziehen wir Brot und Gebäck direkt von heimischen Bäckern wie Hellstern in Maria Schmolln und der Bäckerei Sailer in Mauerkirchen. Kräuter und Früchte kommen aus dem Familienbetrieb, Fische wie Reinanke, Zander und Hecht liefert das Frisch Fisch Ladl in Seekirchen am Wallersee. Auch das Fleisch wird vom Metzger im Umfeld geliefert und den Käse beziehen wir aus einer Käserei in Lochen am See. Das Wild kommt direkt von der Jägerschaft Pischelsdorf. Die Wege sind kurz, die Produkte frisch und damit sind Regionalität Nachhaltigkeit garantiert. Und wir wissen immer genau, woher die Produkte stammen.
Sie beziehen Ihre Produkte vorrangig von regionalen Produzenten, aber nicht ausschließlich, oder?
Nein, wir beziehen so viel wie möglich regional z. B Ei, Milchprodukte, Käserei, Fisch, Getränke, Gemüse, Spirituosen, Obst, Wild, Schwein. Weitere Produkte beziehen wir je nach Verfügbarkeit auch aus dem Großhandel.
Sie bieten unterschiedliche Kulinarikschwerpunkte an: Mittagsmenü, den Klassiker und ein Degustionsmenü – worauf liegen jeweils die Schwerpunkte?
Wir möchten den Gast in der Entscheidung nicht zu sehr einschränken und es ist uns wichtig, dass beispielsweise an einem Familientisch auch der Opa sein Backhendl genießen kann, während sich die anderen ein (Degustions) Menü gönnen. Welches sechs Gänge hat, die mit einem „Griaß Di“- und „Pfiat Di“-Gruß begleitet werden – Bodenständigkeit vom Feinsten.
Wie oft wechselt das Menü?
Unsere beiden Degustationsmenüs erneuern wir gangweise je nach Mikrosaison passend, um das Geschmackserlebnis für unsere Gäste immer spannend zu halten, aber auch gleichzeitig keine große Lebensmittel Verschwendung zu betreiben. Im Gegensatz zu einem kompletten Menüwechsel.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Auf ein Gericht möchte ich mich nicht festnageln lassen, aber ich liebe geschmortes Fleisch in Verbindung mit einer fruchtig-sauren Komponente und einer guten Beilage.
Sie betreiben auch ein Hotel: was buchen die Gäste –Frühstück oder HP und dann eines der Menüs?
Wir sind in dem Sinne kein klassischer Hotelbetrieb. Unsere Gäste können individuell vorbestellen und buchen. Bei uns gibt es keine HP oder Frühstückszwang. Die Gäste können Halbpension buchen, müssen aber nicht.
Ihre Frau, eine gebürtige Steirerin, ist Sommelière und Restaurantleiterin und damit in einer wichtigen Position. Wie erfolgt hier z.B. die Abstimmung hinsichtlich Weinbegleitung. Erstellen Sie gemeinsam ein Gericht und Ihre Frau wählt dann den entsprechenden Wein aus? Oder ist es auch mal so, dass Ihre Frau sagt, sie hätte einen guten Wein und Sie kreieren das Gericht dazu?
Es trifft beides zu.
Um ein Restaurant erfolgreich zu führen, bedarf es der entsprechenden Ausbildung. Wie sieht das bei Ihnen beiden aus?
Meine Frau Doris war vor unserem Betrieb fünf Jahre im Österreich Wein Marketing, davor Marketing im Hotel Sacher Salzburg, hat das Studium in Wirtschaft und Marketing absolviert und während des Studiums und der Schule Praxis in Hotellerie und Service gemacht. Dazu eine Ausbildung in der Weinakademie und den WIFI-Sommelier. Ich habe die Kochlehre bei Gmachl in Elixhausen absolviert und die Landesberufsschule in Obertrum besucht.
Sie haben mittlerweile eine Menge Auszeichnungen: Welche ist für Sie die wichtigste und sind Auszeichnungen eher Ansporn, oder erzeugen Sie auch Druck?
Wir freuen uns sehr über Auszeichnungen. Sie bringen Anerkennung, aber noch wichtiger sind ein volles Haus mit zufriedenen Gästen und loyale Mitarbeiter. Externe Auszeichnungen machen stolz und lassen die eigene Erwartungshaltung steigern, was dann auch wieder zu Enttäuschungen führen kann. Deswegen steht für uns der Gast und das erfolgreiche Führen – in wirtschaftlicher Hinsicht – unseres Betriebes im Vordergrund.
Vielen Dank für das Gespräch!
Doris und Christoph Forthuber zählen seit kurzem drei Hauben, und letzthin stiegen sie als jüngstes Mitglied in die Reihen der Jeunes Restaurateurs auf. Am 7. Oktober um 18.30 Uhr geht’s mit JRE Chef´s Roulette dann auch richtig zur Sache, denn dann tauschen JRE-Köche ihre Küchen.
