Obwohl die Fischküche sehr abwechslungsreich ist, bevorzugen die „Einheimischen“ klassische Zubereitungen. Fische werden am liebsten im Ganzen oder noch besser bereits filetiert und somit ohne Gräten, gebraten, gegrillt oder pochiert. Es darf auch gerne ein bisschen knusprig sein. Von Backteig umhüllt oder goldbraun paniert, findet Fisch immer noch die meisten Anhänger.
Fischers Fritze…
Biofisch wächst in der Regel langsam. Das führt dazu, dass das Fleisch, meist von Saibling und Forelle, zart ist und einen feinen, würzigeren Geschmack aufweist. Hochwertigen Fisch zuzubereiten ist daher ganz einfach, er ist jedoch nichts für hitzige Gemüter. Je zarter das Fischfleisch – etwa wie beim Saibling – ist, desto schonender sollte die Zubereitungsmethode sein. Und Fisch mag es auf keinen Fall zu heiß, denn bei zu viel und zu langer Hitze ist er schnell beleidigt und wird trocken. Auch sollte Fisch seinen feinen Eigengeschmack entfalten dürfen. Der häufigste Fehler in der Zubereitung ist es, Fisch zu überwürzen. Meist kommt er mit Salz, ein paar frischen Kräutern und eventuell etwas Zitronensaft, Butter oder Olivenöl aus. Je frischer und hochwertiger ein Fisch ist, desto weniger braucht er an geschmacksintensiven Begleitern. Wer sich das zu Herzen nimmt, braucht auch keine Empfehlung, welcher Fisch sich wofür am besten eignet.
Aber natürlich gibt es Klassiker, die sich bewährt haben. Paniert wird am besten ein eher festfleischiger Fisch wie Kabeljau, aber auch Karpfen steht die knusprige Hülle gut. Für den Backteig sollte die Wahl auf nicht zu dicke Fischfilets fallen, Forelle, Wels, Zander oder auch Scholle sind ideal. Am Grillrost landen vorzugsweise etwas fettere Fische wie Makrele oder Doraden, aber auch Forellen oder Saiblinge lieben das rauchige Aroma. Ganze Fische sind ideal für den Rost, aber damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt, sollte man das Handwerk schon beherrschen.
Ein simpler Trick kann helfen. Den Fisch dünn mit herkömmlicher Mayonnaise einreiben und ab auf den Rost, die knusprige Haut wird jeden Fischliebhaber überzeugen. Für Ceviche, unseren südamerikanischen Newcomer auf den Speisekarten, eignen sich nicht zu fette Fische. Loup de mer, Lachs oder Doraden lassen sich perfekt mit der Säure garen. Aber auch heimische Fische wie Lachsforelle kommen als Ceviche gut beim Gast an.
