Das Ganslessen beginnt in Österreich mit dem 11. November und ist kulinarischer Brauch, ebenso die Wildpartien, die in zahlreichen Wirtshäusern veranstaltet werden. Beide Anlässe stehen für gemütliche Abende und intensiven Genuss, so unterschiedlich beide Fleischsorten auch sind.
Fett – mal viel, mal wenig
Für Kalorienbewusste ist Wildbret die erste Wahl, weil es fettärmer als Gansl ist. Beim Wild ist sogar jedes Teilstück sehr mager, egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein, es kommt nur auf maximal drei Prozent Fett. Aber alles, was kein Fett hat, wird in der Pfanne rasch trocken. Darum wird mageres Wildbret gerne mit Speck umwickelt oder in deftigen Saucen aus Schlagobers serviert, was die Fettrechnung wieder ausgleicht. Aber klassische Wildgerichte werden zunehmend neu und modern interpretiert, mit fettarmen Zubereitungen und internationalen Einflüssen die neue Geschmackserlebnisse schaffen.
Das Gansl dagegen gilt als sehr fettreich, das Fett liegt dabei hauptsächlich unter der Haut und nicht im Fleisch und brät sich leicht aus. Vor allem hängt es von der Haltungsform ab, wie fettreich das Geflügel wirklich ist. Hier zahlt sich artgerechte Freilandhaltung besonders aus, denn das Fleisch schmeckt aromatischer und ist durch die Bewegung auch fettärmer. So bleibt mehr Fleisch in der Pfanne. Von einer vier Kilogramm schweren konventionellen Mastgans bleiben nur 2,4 Kilogramm Braten übrig, bei der glücklichen Weidengans dagegen stolze 3,2 Kilogramm.
Geschmacksexplosionen, mit und ohne
Fett gilt als Geschmacksträger und das stimmt auch so. Das schmeckt man am Ganslschmalz, das deutlich intensiver ist als sein Pendant vom Schwein. Das liebe Wild ist aber eine willkommene Ausnahme. Denn obwohl äußerst fettarm, ist es sehr geschmacksintensiv, auch ohne „Hautgôut“. Das liegt daran, dass sich die Tiere sehr abwechslungsreich ernähren, wenn sie durch Wiesen und Wälder streifen. Auch das wenige Fett schmeckt charakteristisch und konzentriert, da die Aromen der natürlichen Ernährung darin gespeichert sind. Durch die viele Bewegung sind die Muskeln gut entwickelt und mager, und daher reich an Myoglobin, dem Muskelfarbstoff. Wildfleisch ist daher dunkler gefärbt und enthält viel Eisen, das zum fleischigen Aroma beiträgt.
Eine perfekte Liaison
Beide Fleischsorten zeichnen sich durch ihren kräftigen, charakteristischen Geschmack aus und harmonieren hervorragend miteinander, insbesondere wenn sie mit passenden Beilagen und Gewürzen kombiniert werden. So überzeugt ein asiatisch inspirierter, gegrillter Spieß mit Gänsebrust- und Wildfleischwürfel von Reh oder Hirsch, mit einer Teriyaki- oder Hoisin-Sauce glasiert, auf dem Teller genauso wie eine Wildpastete mit Gänseleber und Fleisch vom Fasan, verfeinert mit Trüffel oder Portwein.
