Martinigansl nach Omas Original-Rezept

Im Wiener Restaurant Handwerk wird das Gansl nach dem Rezept von Küchenchef Deniz Neverovs Oma zubereitet. Und zwar: „GANS viel Liebe ist die Hauptsache. Dazu gehört, dass das Gansl während der 3-4 stündigen Garzeit bei nicht zu hoher Temperatur regelmäßig mit Saft begossen wird. Mein Trick für eine besonders knusprige Haut ist, das Gansl vorher mit kochendem Wasser zu übergießen“, verrät er. Als Füllung kommen Orangen, Äpfel und Zwiebeln in das Gansl, die Innereien verwendet das Küchenteam für das Safterl, die Gansl-Suppe oder die Leber-Vorspeise. Dazu gibt’s Erdäpfelknödel, Apfel-Preiselbeer-Rotkraut und Butterbröseln. Als besondere Spezialität kommt ein Bratapfel mit Mozartkugel- Nussfüllung dazu.

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Zutaten:

• 3600g Gansl Handelsklasse A
• 40g Salz
• 5g Pfeffer für die Füllung
• 5g Majoran gerebelt
• 5g Beifuß gerebelt
• 2 Zwiebeln
• 2 Gala Äpfel
• 1 Orange für den Bräter
• 2 Karotten
• ½ Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Liter Wasser

Zubereitung:

1. Flügel und Stietz vom Gansl abtrennen sowie das überschüssige Fett und die Haut vom Hals entfernen (Flügel sowie Innereien nicht wegwerfen).
2. Zwiebel, Apfel und Orange in 5 x 5 cm Würfel schneiden. Anschließend mit Majoran, Beifuß, Salz und Pfeffer abschmecken und das Gansl füllen. Die Haut vom Gansl mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Karotten, Knollensellerie und Zwiebel putzen und in grobe Würfel schneiden. Anschließend mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in den Bräter geben.
4. Das Gansl mit der Brust nach oben in einen Bräter geben und mit einem Liter kochenden Wasser übergießen.
5. Den Bräter in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben und 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten immer wieder mit dem Saft übergießen.
6. Anschließend für 20 Minuten bei 200 Grad kross braten.
7. Den Saft vom Garen hernehmen und mit den gerösteten Innereien und Flügeln für 15 Minuten kochen, danach leicht abbinden und mit dem Gansl servieren.