Convenience & Regionalität als C&C-Trends 2022

Der Gastro-Großhandel hat auch schon mehr zu lachen gehabt als in den vergangenen zwei Jahren. Umso mehr bemühen sich die meisten mit verbessertem Service und vergrößertem Angebot ihre Kunden zielgenau zu unterstützen.

Wenn ein Wirtschaftsbereich neben Gastgewerbe und Tourismus in den vergangenen zwei Jahren ebenfalls stark von der Pandemie betroffen war, dann ist das der Gastro-Großhandel. Doch zumindest bis dato ändert das an der Handels-Landschaft in Österreich wenig, lediglich AGM möchte sich offensichtlich sukzessive zurückziehen und zumindest einen Teil der Standorte an den Mitbewerb verkaufen. Noch hat die Wettbewerbsbehörde diesem Ansinnen allerdings kein grünes Licht gegeben. Wir haben jedenfalls alle wichtigen Player im heimischen C&C-Handel angeschrieben und sie u.a. um ihre Einschätzung der aktuellen Lage, ihre Erwartungen bzw. Hoffnungen und Prioritätensetzungen für das laufende Jahr gebeten. Alle Antworten, die bis zum Redaktionsschluss bei uns eingelangt sind, lesen Sie auf den folgenden Seiten. Und so viel sei vorweggenommen: Wenn die Pandemie für das Gastgewerbe zumindest einen kleinen positiven Aspekt hatte, dann den, dass Angebot und Service bei den großen Zulieferern in Coronazeiten nicht ausgedünnt, sondern vielmehr intensiviert wurden. Das schlägt sich nicht nur in der weiter wachsenden Zustellungsquote nieder, sondern zeigt sich auch bei einem Convenienceangebot, das bei den meisten C&C-Anbietern sowohl quantitativ aber vor allem auch qualitativ verbessert wurde, was den latenten Personalmangel in vielen Betrieben zumindest teilweise ausgleichen soll. Und das Thema Regionalität wird 2022 sowohl in den Verkaufsregalen/-foldern wie auch auf den Speisekarten wohl noch präsenter werden als bisher, wenn man die Antworten unserer Gesprächspartner verfolgt.

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Wie weit hat Corona das Geschäft im abgelaufenen Jahr beeinflusst? Haben sich die Gastro- Lockdowns 1:1 im Transgourmet-Absatz niedergeschlagen oder konnte man den Rückgang zumindest teilweise anderweitig auffangen?

Die Lockdowns haben sich jedes Mal in unserem Umsatz 1:1 niedergeschlagen. Uns sind über Nacht 60 Prozent unserer Kunden weggebrochen. Unser Geschäftsmodell mit 100 Prozent Zustellung lässt es auch nicht zu, dass wir die Belieferung auf Endverbraucher umstellen. Natürlich sind wir von Lockdown zu Lockdown sensibler geworden und haben versucht, die Mengen bei unseren Lieferanten schon im Vorfeld sukzessive herunterzufahren. Da hat uns die Fokussierung auf die Zustellung frischer Produkte wieder in die Karten gespielt.

Selbstverständlich haben die Lockdowns und der Ausfall unserer Hauptkundengruppe, der Gastronomie, Hotellerie sowie Caterer zum Umsatzverlust geführt. Die allgemeinen Verschärfungen haben dazu geführt, dass einige auch zwischen den Lockdowns nicht aufgesperrt haben. Metro Österreich hatte ihre Türen nur kurz zu Beginn der Pandemie für alle geöffnet, da wir damit unserem Auftrag als kritische Infrastruktur nachgekommen sind, nämlich für die Grundversorgung der Bevölkerung da zu sein.

Naturgemäß stand Transgourmet vor einer der größten Herausforderungen der Firmenhistorie. Gastronomie und Hotellerie, wo 85 Prozent der Umsätze erwirtschaftet werden, mussten fast die Hälfte des Jahres geschlossen halten. Aber wir standen unseren Kunden zu jeder Zeit partnerschaftlich zur Seite, haben – auch um dem Versorgungsauftrag gerecht zu werden und der Lebensmittelverschwendung vorzubeugen – für die Zeit der Gastro-Lockdowns Transgourmet für alle geöffnet. Da wir uns an Großverbraucher aber auch alle Selbstständigen und Vereine wenden, konnten wir hier neue Zielgruppen als Kunden gewinnen. Das erste Halbjahr 2021 war die schwierigste Zeit seit langem. Umso erstaunlicher daher, wie schnell der Weg zurück im Sommer 2021 gelungen ist. Nach der Aufhebung der frühen Sperrstunde war es nahezu „ein Sommer wie damals“– wir waren wieder auf Vor-Krisen-Niveau. Der Lockdown im November/Dezember, die Reisewarnungen und früheren Sperrstunden machten uns dann wieder einen Strich durch die Rechnung.

Wir machten 2021 ähnliche Erfahrungen wie im Jahr zuvor. Durch die erneuten Lockdowns kam es zu massiven Umsatzeinbrüchen. Wir sprechen hier von bis zu 75 Prozent Einbußen in den Lockdown-Phasen im Vergleich zum Vor-Pandemie- Niveau 2019. Auch aus diesem Grund haben wir unsere Unternehmensstrategie angepasst, um neue Zielgruppen zu erschließen und beispielsweise mit einem an öffentliche Einrichtungen gerichteten breiten Produkt- und Serviceangebot erste Erfolge verzeichnet. Zusätzlich hat der Privatkunden- Bereich an Bedeutung gewonnen. Dennoch konnten wir die Umsatzausfälle in unserer Hauptzielgruppe natürlich nicht vollends ausgleichen. Erfreulich ist allerdings, dass die Sommersaison 2021 in den meisten Regionen überdurchschnittlich gut verlief. Nach dem Lockdown-Ende Anfang Dezember war auch das Weihnachtsgeschäft zufriedenstellend, die Zahlen in diesem Zeitraum sind vergleichbar mit jenen aus 2019.

Die Zustellung ist in den vergangenen Jahren – vor allem mit Beginn der Pandemie – ein enorm wichtiger Beschaffungskanal geworden. Neben dem seit Jahren österreichweiten Lieferservice für Gastronomiekunden bietet Metro daher seit Mitte 2020 auch allen Unternehmerkunden die Belieferung „Metro on Tour“ an. Unser aktueller Zustellanteil im b2b- Geschäft beträgt über 20 Prozent und er wächst. Aufgrund der aktuellen Situation haben wir bereits Kleintransporter mit hohem Ladevolumen angeschafft, um Kunden unabhängig von den großen Touren beliefern zu können. Seit 2017 beliefert Metro im Großraum Wien, Linz, Graz und Salzburg mit Elektrofahrzeugen.

Hinsichtlich Verkaufserlös liegt – ähnlich wie 2020 – der Anteil der Abholungen im Vergleich zum Gesamtumsatz 2021 verhältnismäßig hoch bei rund 35 Prozent, während er 2019 noch bei 30 Prozent lag. Dies ist darin begründet, dass während der Lockdowns gerade kleinere und mittlere Abholkunden ein starkes Take- Away Geschäft verzeichneten und durch Einkäufe von Privatkunden das Geschäft besser konsolidiert werden konnte. Die Zustellung hat hingegen coronabedingt etwas mehr an Volumen eingebüßt, da zuvor vor allem Hotellerie und größere Gastrobetriebe diesen Service nutzten. Wir rechnen aber damit, dass die Anzahl der Zustellungen heuer anteilsmäßig wieder stärker wachsen wird, wenn sich Gastronomie und Hotellerie erholen.

Regionalität ist für uns seit jeher eine wichtige Säule unseres Geschäftserfolges. Durch die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern können wir eine bessere Qualitätskontrolle durchführen und schneller reagieren, wenn etwas nicht passt oder wir, wie eben bei den Lockdowns, die Mengen rasch verändern müssen. Für uns ist Regionalität kein kurzfristiger Trend, bei dem wir aufgesprungen sind. Durch das steigende Interesse an regionalen Lebensmitteln in der Bevölkerung bemerken wir allerdings schon eine erhöhte Nachfrage. Große Anpassungen an unserem Sortiment müssen wir aber nicht durchführen, da wir eben bei dem Thema schon sehr breit aufgestellt sind.

Wir erkennen große Wachstumschancen in diesem Bereich, auch durch die Corona Pandemie getrieben, da unsere Kunden die sichere Warenverfügbarkeit und Planungssicherheit brauchen, österreichische Produkte schätzen und somit auf die regionalen und „Regionah“ Produkte von Metro zurückgreifen. Daher bauen wir den Anteil an regionalen Produkten kontinuierlich aus. Wir haben aktuell an 12 Standorten insgesamt 2.541 Produkte von 273 regionalen Lieferanten oder landwirtschaftlichen Betrieben unter dem Label „Regionah“ gelistet. Die Produkte stammen zu 100 Prozent aus Österreich und legen bis ins Regal einen Weg von maximal 100 Kilometern zurück.

Durch die coronabedingte schlechte Planbarkeit kann man hier nur sehr vage Antworten geben. Wir wollen unseren Kunden jedenfalls noch mehr zur Seite stehen, speziell in diesen volatilen Zeiten muss uns der Kunde 24/7 erreichen können und wir müssen gemeinsam die beste Lösung für ihn finden, damit er auch weiterhin eine optimale Wertschöpfung generieren kann. Ein Thema, das wir weiterhin bearbeiten, ist natürlich die Frische und Convenience-Lösungen, die der österreichischen Kulinarik entsprechen und mit denen wir dem anhaltenden Mitarbeitermangel in der Branche entgegenwirken können.

Eine bestimmte Produktgruppe haben wir nicht im Fokus. Wir richten unseren Blick auf Qualität und Frische – damit kennen wir uns am besten aus. Immerhin sind wir der Frische-Lieferant und nicht der Nischen- Lieferant. Von Kundenseite erfahren wir aber neben dem Interesse an regionalen Frische-Produkten auch eine gesteigerte Nachfrage nach frischen, cleveren Convenience-Produkten. Der Personalmangel zwingt die Gastronomen zum Umdenken und zu schauen, wie sie fehlendes Küchenpersonal ersetzen können. Produkte, bei denen sehr zeitintensive Arbeitsschritte wegfallen, liegen deswegen hoch im Kurs. Wir können hier einige Alternativen anbieten, die qualitativ bei den Gästen punkten können und gleichermaßen ressourcenschonend in der Zubereitung sind für die Küche.

Transgourmet lanciert die Konzeptmarke „Plant-based“, unter der vegane und vegetarische Produkte aus Eigenmarken und Markenartikeln subsummiert werden. Neu auch die Linie „Smart Cuisine“: Durch die Bereitstellung einer maßgeschneiderten Auswahl an handwerklich hergestellten Gerichten helfen wir Gastronomen, das Küchen- und Speisemanagement bei konstant hoher kulinarischer Qualität effizienter und stressfreier zu gestalten. Alle Gerichte der Smart-Cuisine Linie werden mit besten Zutaten vom steirischen Spitzenkoch Willi Brunner „on demand“ – also nach Eingang der Bestellung – für jeden Kunden frisch zubereitet, zu definierten Terminen geliefert und können dann im Betrieb regeneriert und individuell verfeinert werden. Smart Cuisine setzt auf die bisher üblichen Convenience-Angebote klar oben auf und kann im Transgourmet-Webshop bestellt werden.

Im Vordergrund stehen weiterhin unsere fünf Wedl Genusswelten: Obst und Gemüse, Fisch und Fleisch, Wein, Kaffee und Gourmet. Als zunehmend bedeutsame Sparte erweisen sich in Ergänzung dazu unsere Convenience-Produkte. Sie eignen sich in vielerlei Hinsicht – beispielsweise als „Notfallplan“ bei Personalmangel oder Krankenständen in der Küche. Ein weiterer bedeutender Bereich bei Wedl ist das italienische Originalsortiment mit frischer Pasta, Olivenölen und vielen weiteren Köstlichkeiten aus Italien. Wir planen eine konstante Erweiterung unseres Angebots, sowohl was unsere Eigenmarken als auch die bei Wedl vertretenen Drittmarken betrifft. Und beim regionalen Produktportfolio werden wir in Zukunft noch breiter aufgestellt sein.