Der Fachkräftemangel in der Branche ist evident. Umso wichtiger, dass die vorhandenen Mitarbeiter sich auf die Gäste konzentrieren können. Die Menü-Manufaktur aus Wien setzt daher neuerdings auf Personalverpflegung im Hotel- und Gastgewerbe.

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Wie in Großküchen üblich wird auch hier eher nicht mit Pinzetten gearbeitet.

Speziell in großen Hotels sieht die Praxis der Mitarbeiterverköstigung aktuell oft so aus: In der Küche werken zwei Teams – eines für die Gäste sowie ein kleineres für die Mitarbeiter. Oder die Mitarbeiter dürfen sich an dem bedienen, was bei den Mittagsmenüs oder beim Buffet übrig geblieben ist. Beides keine optimale Lösung, wie man beim Cateringunternehmen Menü-Manufaktur in Wien meint. Bis dato hat sich dieses Unternehmen vor allem in der klassischen Betriebsverpflegung, beim Catering für Kindergärten, Schulen oder Seniorenheimen einen Namen gemacht. Über 300 Betriebe werden österreichweit so mit Essen versorgt und mit insgesamt 95 Mitarbeitern ein Jahresumsatz von über zehn Millionen Euro erzielt. Doch nachdem die Schweizer Schwesterfirma mit einem speziellen Angebot für das Gastgewerbe bereits gute Erfahrungen gemacht hat, will man diese Schiene ab sofort auch in Österreich anbieten, wie Vertriebsleiterin Christina Kejik-Hopp im GASTRO-Gespräch betont.

„Die Ausgangslage hat sich nicht zuletzt durch Corona verändert. Heute kann sich nicht der Hotelier den Koch aussuchen, sondern der Koch den Betrieb, in dem er arbeiten möchte“, so Kejik-Hopp. Da stellt sich eben für viele Gastronomen die Frage, wie sie an gute Mitarbeiter kommen und ein Weg dahin sei eben der über eine gute Verpflegung, mit der man sich vom Mitbewerber abheben könne. Schließlich sei die Verpflegung in der Regel auch in den Dienstverträgen obligatorisch.

250 Gerichte zur Auswahl

Insgesamt stehen 250 Gerichte zur Auswahl, von der Suppe über Vor- und Hauptspeisen bis zum Dessert, von klassischer Hausmannskost über Pasta & Co. bis hin zu Ethnofood und natürlich auch zahlreichen vegetarischen Gerichten. Diese Auswahl setzt sich zusammen aus einem Standardsortiment und saisonal wechselnden Speisen – im Frühjahr etwa Spargel, im Herbst Kürbis etc. Auch auf Allergien, Unverträglichkeiten oder spezielle Ernährungsformen kann Rücksicht genommen werden. Gekocht wird dabei von ausgebildetem Küchenpersonal, ohne Konservierungsmittel, Geschmackverstärker, künstliche Farb- oder Aromastoffe. Die Menüs können nach dem persönlichen Geschmack der Mitarbeiter zusammengestellt werden und je nach Bedarf und zu jeder Zeit im Kombidämpfer oder der Mikrowelle aufbereitet werden. Fachkenntnisse sind dabei nicht erforderlich. So können die Hotels mehr Rücksicht nehmen auf die persönlichen Essensvorlieben ihrer Mitarbeiter und können wirklich alle verfügbaren Köche für die Verköstigung der Gäste einsetzen. Beliefert werden dabei Hotels in ganz Österreich. Im Schnitt fallen dafür Kosten von rund 4,50 Euro für ein Menü bestehend aus Suppe und Hauptspeise an. 50 Prozent der angebotenen Gerichte sind bio, bei denen liegt der Preis dann allerdings etwas höher.

Die Zutaten werden meist von regionalen Erzeugern angeliefert, „wir haben etwa eine Kooperation mit Bauern aus dem Wiener Umland gestartet, wo ein Teil unseres Obstes herkommt“, so Kejik-Hopp. Manche Zutaten kommen auch von großen C&C-Händlern, das Fleisch dafür wieder exklusiv von einem Fleischhauer aus dem südlichen Niederösterreich. Kejik-Hopp: „Im Vergleich zu manchen Mitbewerbern sind wir noch klein genug, um auch bei kleinen, regionalen Lieferanten einkaufen zu können.“

Lieferung mit neutralen Fahrzeugen

Konkret sieht der Ablauf so aus, dass Sammelbestellungen aufgegeben werden, anschließend wird das Essen zubereitet, schockgefroren und wird dann – je nach Wunsch bzw. Lagerkapazität – einmal pro Woche oder auch einmal im Monat ausgeliefert – und zwar mit neutralen Fahrzeugen, um beim Gast nicht den Eindruck zu erwecken, dass das Hotelessen generell von außerhalb kommt. Individuelle Bestellungen aus dem umfangreichen Menüangebot seien laut Kejik-Hopp zwar prinzipiell möglich, aus logistischen Gründen würde sich aber eine betriebsinterne Vorauswahl, aus der dann die Mitarbeiter ihre Wunschmahlzeit bestellen, empfehlen und die jeweiligen Gerichte werden dann in Großschalen geliefert.

Eine gewisse Mindestgröße sollte der Betrieb dabei schon haben, unter 50 Mitarbeitern würde sich das Angebot laut Kejik-Hopp nicht wirklich rechnen. Und einen weiteren Vorteil bringt die Prokuristin ins Spiel: „Gerade in Ferienhotels ist es oft so, dass sich der Speiseplan ungefähr alle 14 Tage wiederholt, denn die wenigsten Gäste bleiben länger als zwei Wochen. Die Mitarbeiter aber schon und so kann auch deren Speiseplan abwechslungsreicher gestaltet werden als wenn sie mit dem normalen Gästeessen versorgt würden.“

In der Schweiz setzen einige 5-Sterne- Hotels der „Swiss Deluxe Hotels“ bereits seit letzter Saison auf die tiefgekühlten Menüs. Zudem ist man Partner der „Hotellerie Suisse“. Weitere Hotels haben gerade bestellt. Jetzt rollt Die Menü-Manufaktur das Angebot in Österreich aus. Erste Verkostungen gab es bereits.

Seit 1995 in Österreich aktiv

1995 als Verkaufsniederlassung der deutschen Hofmann Menü Vertriebs GmbH & Co KG in Ansfelden/OÖ gestartet, erfolgte 2001 die Verlegung des Firmensitzes der Menü-Manufaktur nach Wien. Beliefert werden seit damals Unternehmen in ganz Österreich, zunächst mit Tiefkühlmenüs der Hofmann Menü. 2007 fiel dann die Entscheidung für eine eigene Produktionsküche in Wien, womit die Menü-Manufaktur den Grundstein für regionale und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung mit kurzen Wegen legen wollte. International ist das Unternehmen nach wie vor in die Hofmann Gruppe mit Hauptsitz im deutschen Boxberg-Schweigern eingebettet. www.menue-manufakturen.at