Ob Frühstück, Lunch oder Dinner, das Take-away Angebot wächst stetig und ist so bunt wie die Gastro-Szene selbst.
Die Corona-Lockdowns haben diesen Trend verstärkt, obwohl schon lange Betriebe dem Gast Speisen zum Mitnehmen anbieten. Gefragt ist, was auch im Restaurant gut ankommt, vom Beuschl im Glas über das Chutney zum Käse bis zum Fischfond für die Suppe. Mit dem Revival des Einkochens bieten Köche in der Gastronomie vermehrt Speisen für daheim an, fix und fertig im Glas. Das kommt beim Gast auch gut an. Doch wie unterscheiden sich Einkochen und Einmachen eigentlich? Die Begriffe werden meist verwendet, wie es gerade passt. Der Unterschied ist zwar nicht so gewaltig, aber doch relevant. Egal, ob Einmachen oder Einkochen, bei beiden Methoden wird durch Hitze und Luftabschluss das Lebensmittel konserviert. Beim Einmachen, wie zum Beispiel bei Marmelade oder Saucen, wird das Gekochte heiß in sterile Gläser gefüllt und diese gut verschlossen. Beim Einkochen dagegen wird das Einmachgut roh oder gekocht in Gläser gefüllt und mit Flüssigkeit bedeckt. Die verschlossenen Gläser werden danach im Wasserbad oder im Backrohr erhitzt und so haltbar gemacht. Es ist das klassische „Einwecken“, das heute nicht nur in Rex-Gläsern, sondern gerne auch in Twist-off- oder Drahtbügel-Gläsern gemacht wird. Das Einkochen dauert zwar länger, aber die Produkte sind dafür jahrelang ungekühlt haltbar. Zwischen 75 und 100 Grad werden die Gläser für 30 Minuten bis zu mehrere Stunden im Wasserbad eingekocht, je nachdem, was eingefüllt wird. Wenn nach dem Abkühlen der Deckel fest verschlossen ist und sich nach Entfernen der Klammer oder dem Öffnen des Bügels nicht löst, dann ist das Produkt sicher eingekocht und kann lange aufbewahrt werden. Gerade für Betriebe, die für bestimmte Gerichte bekannt sind, zahlt sich das Herstellen von eingekochten Spezialitäten aus. Ein haltbares Produkt zusätzlich zum klassischen Take-away.
Wenn die Haltbarkeit zählt
Fallen zusätzliche konservierende Stoffe wie Zucker oder Essig weg, so halten sich heiß eingefüllte Flüssigkeiten wie Suppen oder Eintöpfe im fest verschlossenen Glas nur ein paar Tage im Kühlschrank, zusätzlich eingekocht, also „sterilisiert“, dagegen oft Jahre. Am besten eignen sich Gerichte, die mit viel Sauce zubereitet werden, wie Gulasch, Eintöpfe oder Suppen zum Einkochen auf Vorrat, aber auch Serviettenknödel oder Kuchen im Glas. Eine Gulaschsuppe im 500 ml Einmachglas ist zumindest ein Jahr lagerbar, ähnlich wie eine Gulaschsuppe in der Dose, nur edler verpackt, und man sieht den Inhalt. Bei Gerichten mit Fleisch ist das Einhalten der Einkochzeiten anhand von Richtwerten in Einkochtabellen enorm wichtig. Nur so kann eine Verkeimung mit dem gefährlichen Chlostridium botulinum Toxin verhindert werden. Auch wenn der Inhalt des Glases lange erhitzt wird, können die Sporen im Gegensatz zu den Bakterien überleben. Erst bei Temperaturen über 120 Grad Celsius werden sie abgetötet. Marmelade aus Früchten oder sauer eingelegtes Gemüse ist meist nicht gefährdet. In einem sauren Milieu können sich die Sporen des Clostridium botulinum auch unter Vakuum nicht vermehren. Industriell hergestellte Konserven werden nicht bei 98 Grad Celsius, sondern bei etwa 121 Grad Celsius einkocht, also sterilisiert. Das passiert durch Einkochen unter Druck und wird in der Industrie im Autoklaven erreicht. Für kleine Stückzahlen an Gläsern kann auch ein Schnellkochtopf verwendet werden.
Fleischlose Top-Qualität
Wie sich erfolgreiches Takeaway im Glas in der Gastronomie umsetzen lässt, beweist das vegetarische Wiener Luxusrestaurant TIAN, das seit Ende 2020 unter dem Namen „TIAN zuhause“ Produkte im Glas anbietet. Das Sortiment reicht von Suppen und Einzelgerichten, die nur noch erwärmt werden müssen, bis hin zu Saucen, mit denen man zuhause in der eigenen Küche seine Gerichte verfeinern kann. Am beliebtesten ist das sogenannte „Super-Sugo“. Ein veganes Sugo auf Basis von Kräuterseitlingen. Das „TIAN zuhause“-Sortiment wird laufend ergänzt und gemäß der TIAN-Philosophie saisonal adaptiert. Die Produkte können über den Onlineshop tian-zuhause.com erworben werden. Die Lieferung erfolgt in ganz Österreich und sogar nach Deutschland. Wenn das Packerl das Restaurant verlässt beträgt die durchschnittliche Lieferzeit nicht länger als 24 Stunden. So kann man auch konstante Kühlung mit biologisch abbaubaren Akkus garantieren.
5-Hauben-Takeaway
Dass sich Takeaway und Spitzenkulinarik in Zeiten wie diesen nicht mehr ausschießen, beweist auch das Restaurant Obauer in Werfen/Sgb. Mit den ersten Corona-Lockdowns hat man auch hier nach neuen Absatzmöglichkeiten gesucht und der Versand der Gerichte war damals naheliegend. „Das Angebot wird von den Kunden sehr gut angenommen und bleibt daher weiterhin im Angebot“, erzählt Berthold Obauer, der Sohn von Spitzenkoch Rudi. Bestellen lassen sich die Gerichte im Onlineshop, versendet wird in Thermoboxen mit Kühlakkus über eine separate Firma innerhalb von 24 Stunden in ganz Österreich und Deutschland, wobei Takeaway für Leute aus der Umgebung natürlich auch möglich ist. Auf der Homepage findet der Kunde neben den Gerichten zusätzlich auch umfangreiche Koch- und Servierideen. Prinzipiell werden alle Speisen in Einmachgläsern oder vakuumiert ausgeliefert, sodass das Erwärmen für den Kunden im Wasserbad oder in der Mikrowelle möglichst einfach ist. Das Angebot ist dabei ziemlich umfangreich, von Suppen und Saucen über Ragouts und Sugi bis zu Aufstrichen oder Terrinen. Das Angebot ändert sich dabei regelmäßig, besondere Renner wie Gänselebergulasch oder Lammcurry seien aber Fixpunkte im Angebot.
