Schon seit einigen Jahren ist der Dry January in aller Munde. Nach den Feiertagen, wo gevöllert wurde und auch Alkohol dabei eine beträchtliche Rolle spielte, sollte dem Körper eine Ruhepause und Entlastung gegönnt werden. Was als Gesundheitskampagne in Großbritannien begann, ist heute ein Lifestyle, der sich über den ganzen Erdball zieht und vor allem für die Getränkeindustrie enormes Potenzial bietet.
Alkoholfreie Getränke aller Bereiche erobern Bars und Restaurants und sind mittlerweile fixer Bestandteil der Getränkekarte. Die Annäherung an das Original wird immer besser und sorgt dafür, dass nicht nur im Dry January zu alkoholfreiem Gin, Vodka, Wein oder Sekt gegriffen wird. Bartender kreieren findige Rezepte mit Zutaten, die den Geschmack der alkoholfreien Spirituose bestens unterstreichen. 2024 bescherte der Dry January einen Absatzrückgang im alkoholischen Bereich von fast 50 Prozent, ähnlich verhält es sich bei Süßigkeiten und Fleisch.
Womit wir schon beim zweiten Trend- Thema, nämlich der veganen und vegetarischen Ernährung sind. Selbstredend ist diese Ernährungsform nicht nur im Jänner nachgefragt, aber da ganz besonders. Und passt, vor allem gesundheitstechnisch, perfekt zur alkoholfreien Phase.
Vom Beilagen-Image zur Hauptrolle
Für Gastronomen erschließt sich damit eine breite Palette an kulinarischen Angeboten, die speziell auf diese Zielgruppe zugeschnitten sind. Wer sich hier eindeutig positioniert, hat schon gewonnen. Mittlerweile gibt es hervorragende pflanzliche Ersatzprodukte, doch wenn Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte selbst das Zepter in die Hand nehmen, wie das im Restaurant „Die Hollerei“ der Fall ist, dann gibt das nochmals eine Geschmacksexplosion. Seit 1999 wird hier ausschließlich vegetarisch gekocht. Anfangs ein Wagnis, manche Gäste verließen das Lokal, sobald sie erfuhren, dass kein Fleisch serviert wird. Heute sieht das anders aus. Das Publikum besteht oftmals aus Nicht-Vegetariern, denen das Fehlen von Fleisch nicht auffällt. Genau darin liegt, laut Inhaberin Margit Stolzlechner, der Schlüssel zum Erfolg: „Die Gäste sollen vergessen, dass es kein Fleisch gibt.“ Für sie ist das ein weitaus zielführenderer Ansatz als eine dogmatische Verbotskultur.
Vielfalt, die satt macht
So wird in der Hollerei Fleisch nicht nachgeahmt, sondern die eigene Stärken aus saisonalen und regionalen Produkten herausgearbeitet. Österreich verfügt dafür über 258 heimische Gemüsearten, und der Pro-Kopf-Verbrauch erreichte 2021/22 mit 123,9 Kilogramm einen historischen Höchststand. Beliebt sind vor allem Tomaten, Zwiebeln und Karotten. Damit pflanzliche Küche überzeugt, muss sie satt machen – Salat allein reicht nicht. Die Hollerei setzt etwa auf Reis vom Neusiedler See und auf Klassiker wie Erdäpfel, die Stolzlechner als „Glücklichmacher“ bezeichnet. Auch Kürbis und Rüben aller Art erleben eine Renaissance und avancieren zu Carpaccio, Tatar und Pürees.
Da Fleisch von Natur aus ein intensiver Geschmacksträger ist, verlangt vegetarische Küche mehr Kreativität und handwerkliches Können. Kräuter, Gewürze und Zubereitungsmethoden wie Fermentation, offenes Feuer oder Marinieren holen das Maximum aus den Lebensmitteln heraus. „Viel Kreativität und ein gutes Team“, so beschreibt die Hollerei ihr Erfolgsrezept.
Schritt für Schritt
Gastronomen, die ihr pflanzliches Angebot erweitern möchten, müssen dafür nicht sofort die gesamte Speisekarte umkrempeln. Margit Stolzlechner rät, mit ein oder zwei vegetarischen Gerichten zu beginnen, die von Anfang an auf höchstem Niveau zubereitet werden. Diese sollten gezielt auf den Geschmack der eigenen Gäste zugeschnitten sein. Wenn sie überzeugen, lohnt es sich, sie aktiv zu bewerben. Mit der Zeit können weitere Gerichte hinzukommen, bis sich die pflanzliche Küche ganz selbstverständlich in das kulinarische Profil integriert.
Von beiden das Beste
Tatsache ist, dass rein pflanzliche Angebote von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken sind. In Zeiten von Mitarbeitermangel sind aber Ersatzprodukte auf jeden Fall immer eine Alternative und zudem dauert es ja noch eine Weile, bis die ersten veganen Köche ihre Ausbildung absolviert haben. Erfolgreich ist vielleicht die Kombination aus einer fertigen Fleischalternative und frischem Gemüse, das den besonderen Touch bei der Zubereitung hat. Für Gastronomen tut sich da eine große Gemüse- Spielwiese auf. Dass die Nachfrage da ist, zeigen die Zahlen der veganen Gesellschaft: Der Fleischkonsum der Österreicher sank im letzten Jahrzehnt um 11,3% und 32% Prozent der befragten Österreicher konsumieren wöchentlich pflanzliche Milchersatzprodukte. Industrie und Gastronomen sind gleichermaßen in der Pflicht.
