Gastronomen müssen sich also die Köpfe zerbrechen, was die Gäste in ihre Lokalitäten bringen kann. Eine gute Speisekarte, in der die Zutaten und im besten Fall auch deren Herkunft dokumentiert werden, sind die Basis. Diese kann durchaus klein ausfallen, weil dann auch angenommen werden kann, dass Vieles frisch gekocht wird. Fleisch wird und muss in unseren Breiten immer drauf stehen, doch die Relation zwischen Fleisch und Beilagen verändert sich. Denn ein höherer Gemüseanteil wird immer mehr eingefordert. Und der wird oft in völlig anderer Form gekocht, als noch vor wenigen Jahren. Zucchini oder auch Kichererbsen ersetzen kohlehydratreiche Beilagen wie Nudeln. Auch Proteine werden verstärkt extra ausgewiesen, denn sportaffine Gäste legen darauf besonderen Wert.
Der Wirt als Entscheidungsfaktor
Ein guter Wirt hat ein Konzept, das selbsterklärend ist. Sei es der Mittagstisch um unter zehn Euro, sei es das heimische Wild, das sich auf der Karte findet oder „die besten Knödel der Region“. Seine persönliche Bindung zu Stammgästen ist die Basis seines Betriebes und sie sind auch die Marketingspezialisten. Der Mitarbeitermangel macht das Ganze nicht einfacher, aber da sich die Gäste mittlerweile an Schließungstage gewöhnt haben, funktionierts trotzdem irgendwie. Da auch in dieser Branche die Digitalisierung immer mehr Raum einnimmt, verschwindet immer öfter die klassische, gedruckte Speisekarte zugunsten eines QR Codes. Die Jungen freuts, ältere Gäste kämpfen oft damit. Deshalb ist es wichtig für den Wirt zu wissen, wer seine Gäste sind. Im urbanen Raum, mit vielen Touristen, wird wohl beides angeraten sein. Im Bereich der Warenwirtschaft und im Bestellsystem geht ohne Digitalisierung sowieso nichts und hier kommen auch immer mehr Apps zum Einsatz.
Der Gastronom muss aber auch gutes Händchen für seine Mitarbeiter beweisen, denn die Wenigen, die er hat, müssen top sein. Vor allem dort, wo es um Service und Freundlichkeit geht. Denn bei den doch mancherorts deutlich gestiegenen Preisen erwartet der Gast dann zumindest perfekten Service.
Und was die Küche betrifft, so liegt der Erfolg sowieso in den Händen der Köche: wenn die nichts können, dann nützt die größte Freundlichkeit im Servicebereich nichts.
Sozial-Dining
Was uns zum vielleicht wichtigsten Faktor in der Gastronomie in der Zukunft bringt, dem Mensch. Der Einsatz von Robotern geistert bereits seit Jahren durch die Gastronomiebranche, hat sich aber nicht wirklich durchgesetzt. Essen ist nicht nur eine Sache des Magenfüllens sondern essen zu gehen hat einen sozialen Aspekt. Man trifft sich mit Freunden, tauscht sich aus und genießt ein gutes Gericht. Und was machen jene, die alleine unterwegs sind? Sozial Dining ist das Zauberwort, das immer beliebter wird. Große Tische, an denen sich oftmals völlig Fremde zusammenfinden, essen und dabei ins Gespräch kommen. Diese Form des gastronomischen Angebotes hat vor allem seit der Pandemie Fahrt aufgenommen, denn da mussten sogar Gesellschaftsmenschen in die Isolation. Und da laut faktenbasierten Studien die Einsamkeit vor allem in Großstädten wächst, ist Sozial Dining ein probates Mittel dagegen. Es bedarf dann nur noch der Überwindung für den Satz: „Darf ich mich dazu setzen“, und schon ist man mitten drin beim Community Table. Das mag nicht jedermanns Sache sein, aber es ist mit Sicherheit ein zukunftsfähiges Konzept. Und zwar nicht nur für Junge, sondern vielleicht auch für ältere Menschen, deren Partner nicht mehr ist, oder für alleinreisende Frauen, denen doch noch hie und da das Katzentischerl zugewiesen wird. Wenn das richtig umgesetzt wird, und niemand den Begriff der Kuppelei damit verbindet, kann das zu angenehmen Essensrunden führen.
Und wie ist das nun mit dem Laborfleisch? Ja, Unternehmen beschäftigen sich ausführlich damit und nein, in österreichischen Gastronomiebetrieben ist es noch nicht wirklich ein Thema. Zu präsent ist die weidende Kuh auf der immergrünen Wiese, als Symbol von intakter Natur und intakter Lebensmittel. Und das stimmt ja auch irgendwie!
