Peter Fallnbügl, Fachvorstand bei der GAFA in Wien, sieht nicht nur ganz klar einen Trend zu neuen Richtungen in der Speisenbegleitung, sondern ortet auch eine klare Entwicklung hin zur Gleichwertigkeit von Getränken und Speisen. Zumindest, was die gehobene Gastronomie anbelangt. Denn Fruchtsäfte, deren Herstellung und Reifung jener von Weinen gleichkommt, boomen trotz hoher Preise und begleiten so gut wie fast alle Gerichte. Aber auch das Herstellen eigener Säfte mit Eigenkreationen, wie es die Schüler der GAFA lernen, könnte für die Gastronomie ein lukratives Geschäft sein. Angesetzt werden dabei unterschiedliche Früchte, deren Säfte dann auch wie Wein präsentiert werden. Sie heißen dann „Edition Sommelier“ und reifen, ähnlich dem Wein, auch einige Monate. Ebenso im Trend liegt das Ansetzen von Kombucha, der dann auch gleichzeitig den Gesundheitsfaktor bedient.
Teezeremonie als Vorbild
Teepräsentationen nach englischem Vorbild erfreuen sich in der Gastronomie schon länger großer Beliebtheit. Ziemlich neu ist dagegen der Tee als Speisenbegleitung, wo man gerne sozusagen den umgekehrten Weg geht: Zum hochwertigen Tee werden passende Gerichte kreiert und spätestens da ist dann das Getränk auf Augenhöhe mit den Speisen. Tee-Sommeliers durchlaufen eine ähnliche intensive und fachlich anspruchsvolle Ausbildung wie Wein-Sommeliers.
In der GAFA werden Gerichte zu klassischen Teesorten genauso kreiert, wie zu ausgefallenen Tees. Die gebratenen Meeresfrüchte zum Oolong Tee, sind so eine Kombination und sie passen zu diesem halbfermentierten Tee.
Die Teebegleitung erfordert mitunter ein Umdenken in der Gastronomie, wie Fachleute der GAFA meinen, eröffnet aber auch neue Möglichkeiten. Denn ein spannend gestaltetes Tee-Pairing spricht sich mit Sicherheit rasch herum.
Das kleine Helle
Bier zum Gulasch, Bier zum Bauernschmaus, ja eh. Aber auch Bier harmoniert mit vielen anderen Gerichten und da muss man eigentlich nur schauen, mit welchen Produkten die Gerste harmoniert und entsprechend kombinieren.
Dass hier, wie auch beim Wein, zwischen starken und leichten Bieren unterschieden wird, ist auch nichts Neues. Leichtes, wie ein Helles, passen eben auch gut zu leichten Gerichten wie Salaten oder Geflügel. Dunkles Gebräu unterstreicht die Aromen von kräftigen Fleischgerichten, wie einem Steak. Auch nicht neu sind hier die alkoholfreien Varianten, die sogar eingefleischte Biertrinker überzeugen.
Wenn es um Alkoholfreies geht, dann sind Wein und Sekt ebenfalls im Vormarsch, haben aber qualitativ noch etwas Luft nach oben, wenn man nicht unbedingt auf Süßes steht.
Fruchtiges auf hohem Niveau
Die Aufsteiger bei der Speisenbegleitung sind auf jeden Fall Fruchtsäfte aller Art. Der Apfelsaft für Kinder zum Essen ist ja seit Jahrzehnten ein Klassiker, aber ein Glas Apfelsaft für Erwachsene im zweistelligen Bereich ist doch eher etwas Neues und Kostspieliges. Trotzdem gewinnen hochwertige Fruchtsäfte als echte Speisenbegleitung in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung, auch, weil sich aufgrund der unterschiedlichen Geschmackskomponenten viel experimentieren lässt.
Klar ist, dass diese neue Form der Speisenbegleitung enormes Potenzial für die Gastronomie bietet. Sowohl, was die Erschließung neuer Gästegruppen anbelangt, als auch die Möglichkeit, sich mit Eigenkreationen eine ganz persönliche Visitenkarte zu schaffen. Im Idealfall mit jenen Früchten und Kräutern, die im unmittelbaren Umfeld zu finden sind.
