Unlängst wieder gehört: „Der ist nur noch die halbe Woche offen“, „Vor Reichtum geschlossen“ oder der Klassiker: „Der hat’s nicht mehr nötig.“ Viele kennen solche Sprüche – meist von Nicht Gastronomen, die sich über Öffnungstage oder Öffnungszeiten ärgern, weil ihr persönliches Restaurant Portfolio plötzlich kleiner wirkt oder sie vor verschlossenen Türen stehen.

Man möge dem Gast verzeihen. Er sieht die Situation ausschließlich aus seiner Perspektive: Er hat jetzt Hunger – und jetzt gibt’s nichts, weil geschlossen ist. Eine schnelle, manchmal böswillige Bemerkung ist da rasch gemacht und ebenso schnell vergisst man, darüber nachzudenken, warum das eigentlich so ist. Nachsicht gegenüber jenen, die keine Ahnung haben, wie schwierig Personalbeschaffung geworden ist oder unter welchen Bedingungen Gastwirte heute überhaupt noch Menschen anstellen können.

Nachsicht auch gegenüber denen, die von der Teuerungswelle bei Lebensmitteln nichts mitbekommen und den immer schlechter werdenden Cashflow in Österreich nicht nachvollziehen können. Früher hat man die Personal , Strom und Heizkosten mit den Umsätzen vom Montag, Dienstag und Mittwoch gegengerechnet. Trotz der schwachen Tage hat man den Betrieb im Sinne des Dienstleistungsauftrags im Dorf weiterlaufen lassen, weil klar war, dass man das Defizit am Wochenende wieder ausgleicht.

Heute ist es eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit geworden genauer zu rechnen und sich von Allem zu trennen, was nicht profitabel ist. Nur wie bringt man dieses Verständnis in die Köpfe der Gäste?