Gault&Millau hat die Topfengolatsche, einen Wiener Klassiker, einem strengen Test unterzogen. Die Jury, bestehend aus Genuss-Profis, Zuckerbäckerei-Experten und Sensorikern, kürte Joseph Brot zum Sieger. Dieser Wettbewerb unterstreicht die Bedeutung von Handwerk, Qualität und Geschmack in der Bäckereibranche und liefert Gastronomen wertvolle Einblicke in die Kriterien exzellenter Backwaren.
Perfektion in der Topfengolatsche
Die Beurteilung von Topfengolatschen ist komplex. Gesetzlich ist nur der Topfenanteil geregelt, doch die Art des Teiges (Plunder-, Blätter- oder Germteig), die Faltung, die Cremigkeit der Fülle, die Knusprigkeit der Hülle, das Verhältnis von Teig zu Füllung, der Einsatz von Staubzucker oder Zuckerglasur sowie die Frage nach Rosinen – all diese Aspekte prägen das Geschmackserlebnis.
Die Jury diskutierte diese Kriterien anhand einer „Pegelgolatsche“ und legte Bewertungsstandards fest, wobei persönliche Vorlieben trotz aller Professionalität nie vollständig ausgeblendet werden können.
Kriterien für den perfekten Genuss
- Optik: Goldbraune Farbe, nicht zu dunkel oder blass. Wichtig sind auch die Form und die Faltung des Teiges. Ein wenig sichtbarer Topfen ist „old school“.
- Geruch: Frischer, röstiger und fein buttriger Teigduft, keine Anzeichen von altem Fett oder Verbranntem. Die Fülle muss nach frischem Topfen, Vanille und Zitronenabrieb duften, ohne künstliche Aromen.
- Textur: Außen knusprig, innen saftig – keinesfalls zu weich oder zu trocken.
- Geschmack: Harmonie aus frischer Butter, saftiger Fülle, nicht zu süß, aber auch nicht fad.
Die Top 5 der Wiener Topfengolatschen:
- Joseph Brot: Bio Topfengolatsche, 4,50 €
- Der Mann: Butterplunder Topfengolatsche, 2,75 €
- Felber: Topfengolatsche, 2,80 €
- Nöbauer: Topfengolatsche, 2,75 €
- Bäckerei Schwarz: Topfengolatsche, 3,80 €
Der Sieger Joseph Brot überzeugte mit animierender Optik, handwerklicher Faltung, frischem Bauerntopfen und dem richtigen Verhältnis von knuspriger Hülle und saftiger Fülle. Die zweitplatzierte Golatsche der Bäckerei Mann fiel mit schönem Duft und krossem Teig bei schöner Harmonie auf. Platz drei von Felber gefiel der Jury mit frischem Teigduft, feinen Röstnoten, Zitrusanklängen und saftiger Textur.
Die Jury und die Rosinen-Frage
Die Jury wurde vom Gault&Millau Herausgeberpaar Martina und Karl Hohenlohe angeführt. Zuckerbäcker-Expertise steuerte Anna Iziks von der Konditorei Peti Pari bei, Hobbybäckerin Marion Hofer ergänzte das Team. Die Sensorikerinnen Romana Fertl (opensense.at) und Caroline Schlinter-Maltan (www.buero-fuer-ernaehrung.com) brachten ihre analytische Erfahrung ein, und Bernhard Degen von der Gault&Millau-Redaktion vervollständigte die Jury.
Die Frage, ob Golatschen mit oder ohne Rosinen besser sind, konnte nicht geklärt werden, da die Jury überraschenderweise geschlossen im Team Rosinen verortet war.
