• - Knollensellerie mit Blattgrün
• - Semmelbrösel (oder Panko)
• - Kokosmilch
• - Estragon-Senf - Mehl
• - Gemüsebrühe
• - große (oder kleine) Kräuterseitlinge
• - Grünkern
• - Zwiebel
• - Bratöl
• - Sojasauce

Sellerie: (das komplette Blattgrün von der Knolle entfernen und aufbewahren)

• Einen Teil der Sellerieknollen schälen und in schöne „Kuchenstücke“ schneiden, in Salzwasser blanchieren, etwas mehlieren, mit Senf einpinseln und in Brösel wälzen. In genügend Fett ausbacken (Pfanne oder Topf) und vor dem servieren nochmal kurz heiß im Ofen backen.

Grüne Selleriesauce

• Einen großen Teil des Selleriegrüns blanchieren, abschrecken und fein pürieren. Eine Sauce aus Zwiebel, Sonnenblumenöl, Kokosmilch, Selleriewürfel, Salz, weißem Pfeffer, GB und Weißwein ansetzten. Wenn alles gar ist fein mixen und passieren. Kurz vor dem anrichten in die weiße Selleriesauce das grüne Püree geben, um die Sauce ganz grün zu machen. Kurz erwärmen und aufschäumen.

Grünkern

• Den Grünkern mit kaltem Wasser (ohne Salz) und etwas Lorbeer aufsetzten und gar kochen, dann salzen. Ein paar Zwiebelbrunoise schneiden, mit etwas Olivenöl anschwitzen, dann den gekochten Grünkern dazu. Alles mit etwas Salz, Pfeffer und ev. einem Schuss Sojasauce abschmecken. Ev. noch Olivenöl dazugeben.

Seitlinge

• Wenn die Seitlinge groß sind, halbieren und kreuzweise einritzen (auf d. Schnittfläche). Kurz vor dem Service mit Bratöl und Salz marinieren und vor allem auf der Schnittfläche golden ausbraten.

Zum ausgarnieren Sellerie-Blattgrün verwenden.