Mit einer anfänglichen Skepsis seines Teams sah sich Siegfried Pucher konfrontiert, als er ­selbigem die Vorzüge des ­teigigen Backens näherbringen wollte. Allerdings gelang es dem Food & Beverage-Direktor des Grand Hotels Wien die Zweifler zu überzeugen – mit einer gesunden ­Portion Sturheit und handfesten Argumenten.

Eine professionelle Umstellungsphase tat das Übrige, um sämtliche Bedenken vom Tisch zu wischen. Und das zuvor scheinbar Unvorstellbare lief wie am ­Schnürchen. Sehr zur Freude und Zufriedenheit aller Beteiligten – der Gäste sowie der ­Mitarbeiter. Ein Gespräch über den Siegeszug der Teiglinge.

GASTRO Portal: Herr Pucher, warum zögern selbst die hartgesottensten Küchenprofis, wenn sie auf rohen Teig umsteigen sollen?

Siegfried Pucher, Direktor Food & Beverage, Grand Hotel Wien: Meiner Ansicht nach ist das eine reine Kopfsache. Als das Thema in unserem Haus zur Debatte stand, gab es eine ziemliche Abwehrhaltung gegen tiefgefrorene, vorgegarte Teiglinge. Und das, obwohl das ganze Team von der Haubis TIGT-Qualität vollends überzeugt war. Nur über die Umsetzung wollte man sich nicht so recht drübertrauen.

Mit welchen Argumenten wurden Sie konfrontiert?

Einerseits bereitete manchen das Timing Sorgen, nämlich, dass man das teigige Backen zeitlich nicht unterbringen würde beziehungsweise dass man die Frühstücksvorbereitungen noch früher als ohnehin schon starten müsste. Andererseits wurde befürchtet, das Gebäck nicht so schön hinzubekommen, wenn man den Ofen nicht ständig im Auge behält.

Ist es denn tatsächlich so schwierig?

Keinesfalls – im Gegenteil! Der Aufwand ist in keinerlei Hinsicht größer als bei HGB-Produkten, und der ­Back­prozess könnte einfacher nicht sein. Man kann kaum etwas falsch machen – außer vielleicht die falsche Taste am Ofen zu drücken oder selber an den vorprogrammierten Einstellungen herumzudrehen. Dank der intensiven Einschulung ist der Prozess binnen kurzer Zeit allen in Fleisch und Blut übergegangen. Mittlerweile kann sich niemand mehr vorstellen, auf die teigigen Produkte von Haubis zu verzichten. Allerdings will ich schon festhalten, dass es eine Entwicklung war, die sich Schritt für Schritt ergeben hat. Und die wir wahrscheinlich nicht durchgezogen hätten, wenn ich nicht so dahinter gewesen wäre.

Heißt das konkret, dass der Zeitfaktor keine Rolle mehr spielt, sobald die Arbeitsabläufe einmal standardisiert worden sind?

Richtig. Die erste Charge für das Frühstücksservice wird bereits am Abend vorgelegt. Und fürs nächtliche Zimmerservice wird um Mitternacht eine größere Menge an Gebäck gebacken, die locker bis zum Morgen knusprig bleibt. Bis zu 300 Stück Gebäck landen auf diese Weise Tag für Tag in den Körberln des Grand Hotels.

Qualität von Haubis überzeugt auch die Luxushotellerie

Sie arbeiten hauptsächlich mit dem Jourgebäck-Sortiment, mit einem generellen Schwerpunkt auf Bio. Wie kommt diese Linie bei ihren internationalen Gästen an?

Extrem gut, das bestätigen uns die regelmäßigen positiven Kommentare. Für unsere Gäste ist Österreich ein Land der Brot- und Gebäckvielfalt und der Kaffeekultur. Da können wir uns es nicht leisten, zäh gewordene Salzstangerln zu servieren. Hat sich doch die Jour-Version des Gebäckklassikers in den bislang vier Jahren, in denen wir mit Haubis TIGT-Produkten arbeiten, zum absoluten Lieblingsprodukt herauskristallisiert.

Mit dem Jour-Salzstangerl punkten Sie auch im Catering-Bereich…

Einerseits weil es naturgemäß handlich und auch in gefüllter Form praktisch zum Essen ist. Andererseits, weil teigiges Gebäck unvergleichlich länger frisch hält. Zwischen der Vorbereitung, der Lieferung und dem Servieren kann schon mal die eine oder andere Stunde vergehen. Das hält ein TIGT-Stangerl locker durch, selbst wenn es mit einer Folie abgedeckt ist.

Verraten Sie uns noch Ihre überzeugendste Neuentdeckung aus dem Haubis-Sortiment?

Das ist – ganz klar – die Premium-Pizza Margherita. Damit haben die Haubis-Produktentwickler bei uns offene Türen eingerannt. Wir hatten selbst die längste Zeit mit einer optimalen Teigzubereitung und einem perfekten Backprozess, vor allem fürs spätnächtliche Zimmerservice, experimentiert. Nachdem mir Haubis-Kundenbetreuer Andreas Simon ein Verkostungsexemplar serviert hatte, war das Thema im wahrsten Sinne des Wortes gegessen. Ich kenne derzeit kein besseres Produkt. Aber das gilt eigentlich für alles, was wir von Haubis beziehen.

Haubis bietet im Rahmen seiner Produktpalette drei unterschiedliche „Vollendungsstufen“ für maximale Qualität bei minimalem Aufwand an:

• TIGT – tiefgefrorener vorgegarter Teigling
• HGB – halbfertig gebackenes Produkt
• TK – tiefgekühltes Produkt

Weitere Informationen: www.grandhotelwien.at bzw. www.haubis.com