Die Kraft- und Vitaminbomben, die jetzt im Frühling zum Hineinbeißen und Genießen verführen, schmecken ausgezeichnet, und dennoch drängt sich die Frage auf, wie man diese nahrhaften Schätze aus der Natur auf raffinierte und abwechslungsreiche Weise verarbeiten kann.

„Gemüse. Das Kochbuch“, im Pichler Verlag erschienen, gibt darauf die Antwort: Die Spitzenköche Andrea Grossmann, Michael Kolm und Johann Pabst zeigen, wie man mit den einzelnen Gemüsesorten richtig umgeht und welche Köstlichkeiten daraus entstehen können.

Die Autoren liefern Profi-Tipps zum Schälen und Schneiden und bieten eine reichhaltige Auswahl fleischloser, wohlschmeckender Rezepte von Artischocke bis Zucchini, die leicht nachzukochen sind.

Johann Pabst hat dieses Rezept für ein Duett von der Chioggia-Rübe mit Schafskäse und gerösteten Walnüssen kreiiert:

Zutaten: vier Chioggia-Rüben (geschält), ein steirischer Apfel (geschält), vier EL Olivenöl, zwei EL Balsamicoessig, Kräutersalz, Pfeffer, Zitronenthymian, 16 Walnusshälften, 1 Stück Junglauch/-zwiebel, 320 g Bioschafskäse, Minzeblätter

Für die Marinade werden benötigt: Saft und Abrieb von einer halben Limette, zwei EL Limonenöl, ein EL weißer Balsamicoessig, Chili nach Geschmack (fein gehackt), 1 TL Honig, Salz

Und so gelingt’s:

1. Zwei Rüben mittels Aufschnittmaschine in zwei mm dicke Scheiben schneiden. Die beiden anderen Rüben mit dem Apfel raspeln, ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und weißem Balsamicoessig marinieren.
2. Die Chioggia-Rüben-Scheiben in Olivenöl beidseitig langsam braten, damit sie nicht die Farbe verlieren. Mit fein geschnittenem Zitronenthymian und Salz würzen.
3. Walnüsse im Backrohr bei 160 Grad zehn bis zwölf Minuten rösten. Junglauch in feine Ringe schneiden. Bioschafskäse in kleine Würfel schneiden.
4. Die gebratenen Rübenscheiben auf dem Teller rosettenförmig anrichten und mittig den Rohkostsalat daraufgeben.
5. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und abschmecken. Die Schafskäsewürfel, Junglauchringe, Walnüsse und Minzeblätter auf dem Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln.
6. Mit knusprig gebratenem Fladenbrot servieren.

Chioggia-Rübe: reich an Vitaminen, mild im Geschmack

Die Chioggia-Rübe stammt aus der Familie der Roten Rüben und ist eindrucksvoll gefärbt mit weiß-roten oder weiß-rosa Ringen. Die Chioggia-Rübe stammt aus dem Gebiet um Venedig, ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wie ihre „große Verwandte“ sehr gesund. Im Geschmack ist sie milder als die Rote Rübe. Beim Kochen leidet das schöne Farbmuster der Rübe, daher wird sie gerne roh verwendet. Kocht man sie, so empfiehlt sich ein vorsichtiges Dämpfen.

Die Chioggia-Rübe passt ideal zu Olivenöl und Zitrone, Fisch und magerem Fleisch, Ziegenkäse und Pilzen. Auch mit Früchten harmoniert sie, essbare Blüten passen gut zu ihr. Besonders schön zeigt sich die elegante Rübe als Vorspeise, wenn man sie roh in ganz feine Scheiben schneidet und mariniert: mit feinem Öl und ein wenig Essig.

Andrea Grossmann ist Haubenköchin in Pörtschach am Wörthersee („Hotel Balance“), Michael Kolm kocht im Familienbetrieb „Bärenhof“ in Arbesbach, ausgezeichnet mit einer Haube von Gault Millau, und Johann Pabst kocht seit dem Jahr 1992 im „Hotel & Spa Der Steirerhof Bad Waltersdorf“. Fotograf Michael Rathmayer hat die zubereiteten Köstlichkeiten kunstvoll in Szene gesetzt.

Weitere Informationen zum Buch sind unter www.styriabooks.at zu finden, wo es auch bestellt werden kann.