Der langersehnte Frühling macht sich auch auf unseren Tellern bemerkbar: Die Vitaminbomben, die jetzt frisch geerntet in den Küchen landen, verführen zum Genießen. Und dennoch wird sich auch so mancher Profi über Anregungen freuen, wie sich aus den unterschiedlichsten Gemüsesorten der eine oder andere Gaumenschmaus kreiieren lässt.

„Gemüse. Das Kochbuch“, im Pichler Verlag erschienen, liefert Ideen, Tipps und Tricks: Die Spitzenköche Andrea Grossmann, Michael Kolm und Johann Pabst zeigen, wie man mit den einzelnen Gemüsesorten richtig umgeht und welche Köstlichkeiten daraus entstehen können.

Die Autoren liefern Profi-Tipps zum Schälen und Schneiden und bieten eine reichhaltige Auswahl fleischloser, wohlschmeckender Rezepte von Artischocke bis Zucchini, die leicht nachzukochen sind.

Von Andrea Grossmann stammt dieses Rezept für Fenchel-Tomaten-Gratin mit Kartoffellaibchen:

Zutaten: vier Fenchelknollen, vier vollreife Tomaten (ersatzweise auch Pelati), vier Schalotten, drei Knoblauchzehen, eine Chilischote, je ein EL frische Kräuter, klein gehackt (Thymian, Majoran, Petersilie), 1/8 l Gemüsefond, 1/16 l Chardonnay, Olivenöl

Für die Kartoffel-Laibchen: 500 g mehlige Kartoffeln, ein Ei, ein EL Butter, 180 g glattes Mehl, ein EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, ein Bund Schnittlauch, Butterschmalz, Thymianzweige zum Garnieren

Und so gelingt’s:

1. Fenchel putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Tomaten blanchieren und die Haut abziehen. Tomaten würfeln, Schalotten schälen und vierteln. Olivenöl erhitzen, Schalotten und den klein gehackten Knoblauch darin goldgelb anrösten, die Tomaten dazugeben und kurz schmoren lassen.
2. Fenchel mit der Chilischote in heißem Olivenöl rundum anbraten und die Kräuter dazugeben. Zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
3. Fenchel in eine feuerfeste Form schichten. Mit dem Schalotten-Tomaten-Gemüse bedecken und mit Wein und Gemüsefond aufgießen. Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad weitere 15 bis 20 Minuten schmoren lassen.
4. Für die Kartoffel Laibchen die Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter, Sauerrahm, Ei, Mehl und Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde rasten lassen.
5. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Laibchen formen und im heißen Schmalz beidseitig hellbraun backen.
6. Mit frischem Thymianzweig garnieren.

Fenchel enthält viel Vitamin C und Eisen

Fenchel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, und sein Vitamin-C- und Eisen-Gehalt ist besonders hoch. Er besteht zu einem großen Teil aus Wasser und ist sehr kalorienarm. Ätherische Öle geben dem Fenchel das besondere Aroma und die verdauungsfördernde Kraft, darüber hinaus wirkt Fenchel stark entgiftend.

Fenchel kann roh verzehrt werden, die Knollen sind ein wenig süßlich. Er passt sehr gut zu Salaten aus Fisch und Meeresfrüchten, zu Äpfeln, Birnen, Orangen und Nüssen, sowie zu Karotten, Gurken und Paprika. Gedünstet wird er gern zu Fisch gereicht. In der indischen Küche verwendet man Fenchel für verschiedenste Speisen. Er harmoniert mit Huhn, mit Reis und Hirse, mit Auberginen, Zucchini und so ziemlich allen „italienischen“ Gemüsen.

Feines Aroma in Blättern und Stielen

Die Knollen werden gut gewaschen, danach schneidet man oben die Blätter und Stiele ab und hebt sie auf. Sie werden klein geschnitten und kommen – ausgezeichnet durch ein ganz feines Aroma – in die Speise. Der Fenchel wird in Scheiben oder in Streifen geschnitten und nach Rezept verarbeitet.

Zu den Autoren: Andrea Grossmann ist Haubenköchin in Pörtschach am Wörthersee („Hotel Balance“), Michael Kolm kocht im Familienbetrieb „Bärenhof“ in Arbesbach, ausgezeichnet mit einer Haube von Gault Millau, und Johann Pabst kocht seit dem Jahr 1992 im „Hotel & Spa Der Steirerhof Bad Waltersdorf“. Fotograf Michael Rathmayer hat die zubereiteten Köstlichkeiten kunstvoll in Szene gesetzt.

Weitere Informationen zum Buch sind unter www.styriabooks.at zu finden, wo es auch bestellt werden kann.