Viel zu viel Obst und Gemüse wird nicht verkauft, weil es den optischen Ansprüchen der Kunden nicht genügt, ebenso fällt in der Küche viel „Gemüseabfall“ an, der einfach in der Biotonne landet: Gemüseschalen, Pressrückstände oder Teile von Gemüse und Obst, die wie die Blätter von Radieschen, Roter Rübe und Co. zwar essbar sind und gut schmecken, aber einfach nicht mehr verkocht werden.
Im Sommer haben Freilandtomaten Hochsaison. Sie werden zu Salat, Suppe oder Sauce verkocht. Gerade in diesen beiden Gerichten stören Haut und Kerne Optik und Mundgefühl. Nach dem Passieren fällt daher Trester an, der noch voller Geschmack ist und reichlich gesunde Ballaststoffe und Lycopin enthält. Meist wird der Rückstand weggeworfen, anstatt ihn zu trocken und danach weiterzuverwenden.
Der Passierrückstand wird am besten dünn auf ein Backblech verteilt und im Backrohr schonend getrocknet. Anschließend wird er in der Küchenmaschine fein zermahlen. Gerade in der Gastroküche kann so viel konzentriertes Tomatenmehl anfallen. Um es nur mit Kräutern und Salz zu einem aromatischen Tomatensalz für mediterrane Gerichte zu vermischen, dafür ist in der Saison die Menge wahrscheinlich zu groß. Aber das Mehl kann in jede Tomatensauce, in Sugo, Cremesuppe oder Auflauf gemischt werden, überall dort wo ein intensiverer Geschmack erwünscht ist. Gerade Tomaten sind das Gemüse, das für den fünften Geschmack „umami“ bekannt ist, denn sie fungieren als natürlicher Geschmacksverstärker
