Seit Jahrzehnten werden Gase in der Gastronomie eingesetzt, um Speisen und Getränke zu veredeln. Moderne Köche und Barkeeper nutzen diese unersetzlichen Werkzeuge, um Qualität, Textur und Geschmackserlebnisse zu optimieren und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Besonders relevant sind dabei Kohlendioxid (CO₂) und Stickstoff (N₂), die in unterschiedlichen Formen und Anwendungen die kulinarische Landschaft bereichern.
Kohlendioxid (CO₂)
Kohlendioxid ist in der Gastronomie äußerst vielseitig einsetzbar. Es sorgt in Softdrinks und Bieren für die charakteristische Sprudeltextur. Im Karbonisierungsprozess wird CO₂ hinzugefügt, um Kohlensäure zu erzeugen. Dieser Prozess ist nicht nur für den erfrischenden Geschmack verantwortlich, sondern hält auch den Druck in den Bierzapfanlagen konstant und ermöglicht so eine gleichbleibende Ausschank-Qualität. Ein optimaler CO₂-Druck und die richtige Temperatur sind entscheidend für ein perfektes Zapferlebnis, das den Gästen eine gleichbleibende Qualität bietet.
Darüber hinaus spielt CO₂ in Form von Trockeneis eine entscheidende Rolle in der Lebensmittelkühlung und -präsentation. Mit Trockeneis können besonders leicht verderbliche Waren sicher transportiert werden. Gleichzeitig ermöglicht es beeindruckende Raucheffekte, die bei den Gästen für Begeisterung sorgen. In Sprühsiphons verwandelt CO₂ flüssige Speisen mit einem Bindemittel in zarte Espumas – der spanische Begriff für Schaum – und eröffnet somit neue Horizonte in der molekularen Küche.
Stickstoff (N₂)
Auch Stickstoff findet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie. In Zapfanlagen verleiht es Spezialbieren wie Stout oder Porter eine weiche und cremige Textur. Spezielle Zapfanlagen nutzen eine Mischung aus Stickstoff und CO₂, um diese Biere optimal zu servieren. In der Molekularküche ermöglicht Stickstoff die Kreation innovativer und ungewöhnlicher Gerichte. Bei einer Temperatur von –196 °C lassen sich Lebensmittel in Sekundenbruchteilen einfrieren uns sorgen so für eine knusprige Oberflächen bei gefrorenen Desserts und eindrucksvollen Raucheffekten bei Getränken.
In flüssiger Form dient Stickstoff der schnellen und effizienten Kühlung von Lebensmitteln. Dies ist besonders bei der Herstellung von Eiscreme von Vorteil, da der schnelle Gefrierprozess viele kleine Eiskristalle erzeugt, die für eine cremige Textur sorgen. Stickstoff ist auch ein bekannter Bestandteil klassischem Sprühschlagobersund kann sowohl für süße als auch pikante Schaumkreationen verwendet werden. Darüber hinaus erleichtert er die Portionierung und ansprechende Präsentation von Brotaufstrichen oder Butter.
Sicherheit und Genuss
Die sichere Handhabung von CO₂ und N₂ ist unerlässlich, um die Qualität der Speisen und Getränke sowie die Sicherheit des Personals und der Gäste zu gewährleisten. Mitarbeiter sollten ein gründliches Verständnis der Eigenschaften dieser Gase haben und sich der potenziellen Gefahren bewusst sein. Besonders beim Umgang mit tiefgekühlt flüssigem Stickstoff (LIN) ist Know-how gefragt, um Risiken zu minimieren.
Beide Gase sollten in gut belüfteten Bereichen, fern von Hitzequellen und direkter Sonneneinstrahlung gelagert werden. Die Gasflaschen sollten sicher befestigt und aufrecht gelagert werden, um ein Umfallen zu verhindern. Gaswarngeräte in Lagerräumen sorgen für rechtzeitige Warnungen bei eventuellem Gasaustritt.
Seit Anfang 2023 ist Harald Hörmanseder bei Messer Austria tätig, insbesondere im Vertrieb von Schankgasen für Gastro und Systemgastronomie. Als Vertriebsmitarbeiter für Lebensmittel- und technische Gase steht er Gastronomen bei allen Fragen rund um Gase und Zubehör zur Verfügung. Dabei ist er lösungsorientiert und bevorzugt den direkten Kontakt vor Ort beim Kunden.
