Der Start ins neue Jahr im Salzburger Restaurant Ikarus steht ganz im Zeichen der thailändischen Spitzenküche: Zu Gast im Jänner sind der dänische Meisterkoch Henrik Yde-Andersen und sein thailändischer Chefkoch Chayawee Sutcharitchan.
Henrik Yde-Andersens Weg an die gastronomische Weltspitze begann nicht sehr vielversprechend. Auf der Suche nach einer Einnahmequelle, um sich ein heiß ersehntes Paar Jeans zu finanzieren, nahm der modebewusste Teenager seine erste Stelle in einem namhaften Restaurant an. Aber nach nur zwei Wochen wurde er gekündigt, und sein Arbeitgeber prophezeite ihm, dass er es gastronomisch nie zu etwas bringen würde.
Trotzdem ließ sich der im Jahre 1970 in Hørsholm geborene Däne nicht von seinem Weg abbringen, erlernte die klassische französische Küche und verfeinerte sein Handwerk in verschiedenen dänischen Restaurants wie dem Hotel Plaza, Le Sommelier und Paul Cunninghams The Paul. Stationen in mehreren Ländern Europas folgten.
Ein Thailand-Urlaub im Jahr 2000 markierte einen Wendepunkt im Leben des aufgeschlossenen Dänen. Aus einem zehntägigen Aufenthalt wurden lebensverändernde fünf Jahre, in denen er das Land bereiste, dort arbeitete und sich ein umfassendes Wissen über die Landesküche aneignete.
Im Jahr 2005 kehrte Henrik Yde-Andersen nach Kopenhagen zurück, und im August 2006 eröffnete er Aroii Thai, sein erstes Thai-Projekt. Die gängigen, authentischen Take-away-Gerichte waren auf Anhieb ein Erfolg. Am Ende desselben Jahres eröffnete er das Restaurant Kiin Kiin – seit 2008 ist es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute steht Henrik Yde-Andersen einem schrittweise wachsenden Imperium vor. Bereits 18 Restaurants mit asiatischer Küche betreibt er gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Lertchai Treeawatchaiwong, einem thailändischen Unternehmer und Hobbykoch.
Der umtriebige Gastronom strebt danach, unverfälschten Thai-Geschmack auf die Teller zu bringen, die Gerichte aber gleichzeitig zu modernisieren und den dänischen Gaumen dabei zu berücksichtigen. Als Nicht-Thai musste sich Henrik Yde-Andersen seine Akzeptanz als Spezialist der thailändischen Küche erst erarbeiten. Er tauchte tief in deren Geschichte und Traditionen ein und stellte seine Fähigkeiten kontinuierlich unter Beweis. Heute herrscht mehr Aufgeschlossenheit gegenüber den internationalen, innovativen und quergedachten Ansätzen, die Chef Henrik in die Originalrezepte einfließen lässt, während er den ursprünglichen thailändischen Geschmack bewahrt. Gerne vergleicht er die Thai-Küche mit kulinarischer Anarchie, weil es keine starren Regeln gibt und Zucker im Hauptgang etwa genauso zulässig ist wie Salz im Dessert.
Selbst häufig zu Gast in Bangkok, eröffnete Henrik Yde-Andersen im Oktober 2010 das Sra Bua by Kiin Kiin im dortigen Siam Kempinski Hotel. Das Küchenteam wird von Chayawee Sutcharitchan, auch bekannt als Chef Berm, geleitet. Der gebürtige Thailänder entdeckte seine Leidenschaft für die Gastronomie in den USA. Bereits eine Informatik-Ausbildung in der Tasche, erarbeitete er sich das „Certificate of Culinary Arts“ am Collin County Community College und entschied sich danach, den eingeschlagenen Weg der Kulinarik weiterzugehen, auch wenn ihm seine Informatikkenntnisse noch heute hilfreich sind. Seine Leidenschaft gehört dem Kochen, und erhat besonderen Spaß daran, neue Techniken zu erlernen und diese beim Entwerfen neuer Gerichte zum Einsatz zu bringen.
Thailändische Küche in gewagten Kombinationen
Chayawee Sutcharitchan kehrte im Jahr 2006 nach Bangkok zurück und sammelte Erfahrungen in mehreren Fünf-Sterne-Hotels wie dem Intercontinental Bangkok oder The Landmark Hotel, bevor er 2010 zum Siam Kempinski Hotel Bangkok kam. Zwei Jahre später wechselteer ins Sra Bua by Kiin Kiin als Souschef, wo sein Einsatz und seine Hingabe 2014 mit der Beförderung zum Head Chef und 2019 zum Senior Head Chef belohnt wurden. Das Restaurant hält seit 2018 einen Michelin-Stern für seine eindrucksvollen, modernen Interpretationen der thailändischen Küche.
Wer in einem von Henrik Yde-Andersens Restaurants zu Gast ist, begibt sich auf eine spielerische Reise voller Überraschungen und tritt, wie durch einen Spiegel, in eine andere Welt. Chef Chayawee inszeniert die Grundzutaten der thailändischen Küche in gewagten Kombinationen und bringt sie in kunstvollen Präsentationen auf den Teller – zuerst soll das Auge überzeugt werden, dann der Gaumen mit intensiven Aromen. Edle Purpur- und Goldtöne im Restaurant sowie das erstklassige Service bilden den stilvollen Rahmen für die geschmackliche Fernreise. Während Chayawee Sutcharitchan als Küchenchef für das Sra Bua by Kiin Kiin verantwortlich zeichnet, steht Henrik Yde-Andersen dem Team mit Inspiration und seinen Führungsqualitäten zur Seite.
Auf der Karte finden sich unter anderem würziger Gurkensalat, knuspriger Wolfsbarsch mit Zuckerwatte, gelbes Krabben-Curry mit Maisgratin und eingelegtem Kraut, langsam gegarte Hochrippe mit hausgemachter Austernsauce oder Zitronenespuma mit thailändischem Basilikumsorbet. Zu Klassikern avancierten etwa Chef Henriks Maine-Hummer mit rotem Curryeis oder sein Bananenkuchen mit gesalzenem Eis und karamellisierter Milch. Klassiker der Thai-Küche – nicht einfach dekonstruiert, sondern vielmehr neu erdacht.
Für aufstrebende Köche hat Chef Henrik folgende Tipps parat: arbeite hart, habe keine Angst, dazuzulernen oder über dich selbst zu lachen, bleibe neugierig und denk daran – es gibt keine Abkürzungen.
Im Januar 2020 haben Genießer im Restaurant Ikarus die Gelegenheit, Henrik Yde-Andersen und Chayawee Sutcharitchan auf einer beeindruckenden kulinarischen Reise zu begleiten. Die verlockende Geschmackswelt Thailands wird ihre Sinne zugleich fordern und verzaubern.
Und folgenden Menüplan haben sich Henrik Yde-Andersen und Chayawee Sutcharitchan für ihre Gäste in Salzburg ausgedacht: „Tom Yum“-Suppe/Garnelen/Taco – Knuspriger Wolfsbarsch/Gurkensalat/Zuckerwatte – Hummersalat/rotes Curry-Eis/Longan – Gelbes Curry/Königskrabbe/Mais/eingelegter Kohl – Foie Gras/Pomelo/Ingwer/Tamarinde-Sauce – 48h-Short Rips/hausgemachte Austern-Sauce/Erbse – Orange/Passionsfrucht/Kumquat/Vanilleeis – Bananenkuchen/gesalzenes Eis/karamellisierte Milch
Wer zu guter Letzt noch tiefer in die Welt der beiden Spitzenköche eintauchen möchte, dem sei die aktuelle Ausgabe von „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ am 18. Jänner um 19.40 Uhr bei ServusTV ans Herz gelegt.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
