Egal, ob ein saftiges Steak oder Vegetarisches, jeder Grillmeister hat seine eigenen Rezepte und schwört auf bestimmte Zubereitungsarten oder Würzmischungen. Doch beim Würzen ist weniger oft mehr, denn der Geschmack des Grillgutes sollte nur verstärkt, aber keinesfalls verfälscht werden.
Viel oder wenig Hitze
Es hängt vom Fleischstück ab, ob und wieviel zusätzliche Aromen es verträgt. Um den Eigengeschmack von Steaks nicht zu zerstören, kann auf Gewürze und Kräuter auch ganz verzichtet werden. Spareribs dagegen sind ohne Paprika und Co nicht vorstellbar und überzeugen erst dann, wenn sie kräftig schmecken. Der gesundheitliche Aspekt von Kräutern und Gewürzen tritt beim Grillen in den Hintergrund. Eine Wirkung im Körper entfalten die Aromaten nur, wenn sie im Gericht bleiben, und entweder frisch oder kurz mitgekocht bzw. mitgebraten werden. Dann können verschiedene Kräuter auch wirken und etwa den Blutdruck senken oder das Immunsystem stärken. Das trifft beim Grillen nicht zu, denn sie werden entfernt bevor das Grillgut vom Feuer geküsst wird. Gewürze und Kräuter würden bei der Hitze verbrennen, außer beim indirekten Grillen mit niedriger Temperatur.
Kräuter für gesundes Grillen
Marinaden oder Rubs machen das Grillgut zarter und aromatischer. Zum Grillen braucht man die Marinade nicht mehr, sie hat ihren Zweck bereits erfüllt und darum werden Öl und Kräuter abgestreift. Rubs führen beim Grillen zu einer guten, aromatischen Kruste und sorgen für Geschmack, sollen aber auch nicht verbrennen.
Grillen gilt als gesunde Zubereitungsmethode, da sie fettarm ist. Bei beiden Würzmethoden dringen die Inhaltstoffe der Kräuter aber kaum in das Grillgut ein, sie bleiben an der Oberfläche und das ist auch gut so. Die Antioxidantien von Rosmarin, Salbei, Knoblauch oder Thymian gehen durch langes Ziehen in das Öl über und haften an der Oberfläche des marinierten Fleisches. Das hemmt beim anschließenden Grillen die Entstehung gesundheitsschädlicher Substanzen. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, wenn eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch ab etwa 120 Grad Celsius bräunen, also gebraten oder gegrillt werden. Nun helfen die Kräuter der Gesundheit, denn die Antioxidantien aus den Marinaden reduzieren die Bildung dieser Stoffe stark.
Tropft dagegen Fett in die Glut und verbrennen Gemüse oder Fleisch am Rost, dann entstehen krebserregende Inhaltsstoffe. Diese polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich vor allem bei sehr hohen Temperaturen über 400 Grad Celsius beim Verbrennen von Fett. Durch den entstehenden Rauch haften die Schadstoffe am Fleisch, aber auch hier können die Antioxidantien aus Kräutern und Gewürzen die Schadstoffbildung reduzieren.
Es kommt daher auf eine gute Grilltechnik an. Für gesundes Grillen vermeidet man Fettbrand, achtet auf die richtige Temperatur und wählt geeignete Marinaden.
